মাস্টারশেফ নান জিওং কোয়ানের জীবনের শিক্ষা

শান্তির স্মরণ

বেশ কয়েক বছর আগে, আমি ফ্রান্সের গ্রামাঞ্চলে একটি বৌদ্ধ আশ্রমে দুই দিন বিমান, ট্রেন এবং একটি ছোট গাড়িতে ভ্রমণ করেছিলাম। আশা ছিল বর্তমান মুহুর্তে বেঁচে থাকার এবং শান্তি অনুভব করার বিষয়ে বুদ্ধ আমাকে কী শিক্ষা দিতে পারেন তা আবিষ্কার করা। ছোটবেলায় রান্নাঘরে আমার মায়ের পাশে দাঁড়িয়ে থাকাকালীন আমি এই শান্তির কথা মনে রেখেছিলাম যেখানে আমরা একসাথে বাদামের টুকরো, টিনজাত টমেটো এবং ধোয়া থালা বাসন তৈরি করতাম। গির্জায় তার পাশে বসে আমি এই শান্তি অনুভব করেছি। এই শান্তিটিই ছিল অন্য অনেকেই অনুভব করেছিলেন যখন তারা রান্নাঘরের টেবিলে তার সাথে বসে অবিরাম কফি পান করতেন যখন তিনি অতিথিদের সাথে হাসতেন এবং কথা বলতেন - আমার বাবার বৈধ ক্লায়েন্টদের মধ্যে থেকে যে কেউ, পাড়ার মহিলারা, আমাদের পুরানো বাড়ি মেরামতকারী কর্মীদের সাথে। তার রান্নাঘরে সকলেই স্বাগত বোধ করেছিলেন। ফ্রান্স ভ্রমণ আবার সেই শান্তি খুঁজে পাওয়ার চেষ্টা করার মতো ছিল। অবশ্যই, অভ্যন্তরীণ শান্তি খুঁজে পেতে অনেক দূরে ভ্রমণ করার বিড়ম্বনা হল যে বর্তমান মুহূর্তটি এখানে এবং এখনই, সমুদ্রের ওপারে এবং ফরাসি গ্রামাঞ্চলে নয়। কিন্তু ধ্যানের ভুল ধারণাও পাঠের অংশ। আমাদের সকলেরই কিছু ভ্রমণ করতে হয়, তারপর আমরা নিজের ঘরে ফিরে আসতে পারি।

ধ্যান হিসেবে খাদ্য

যদি আমি আমার সহজাত স্মৃতি মনে করিয়ে দেওয়ার জন্য আরেকটি ভ্রমণ করতে পারতাম প্রশান্তি, আমি দক্ষিণ কোরিয়ায় যেতে চাই রান্না জগতের এক অপ্রত্যাশিত সেলিব্রিটির সাথে দেখা করার জন্য যিনি রান্না এবং বাগানের আনন্দের মাধ্যমে বর্তমান মুহুর্তে বাস করেন। জিওং কোয়ান একজন বৌদ্ধ সন্ন্যাসিনী এবং বিখ্যাত রাঁধুনি যিনি তার রান্নাঘর এবং বাগানে মানুষকে নিজের কাছে নিয়ে আসেন। যে কেউ তার বাগানকে "আমার খেলার মাঠ" এবং গাছপালাকে "সন্তান" বলে উল্লেখ করেন, তার বাগান, রান্না এবং জীবন সম্পর্কে এমন একটি দৃষ্টিভঙ্গি রয়েছে যা আমার গভীরে অনুরণিত হয়। কোয়ান দক্ষিণ কোরিয়ার সিউল থেকে ১৬৯ মাইল দক্ষিণে বেকিয়াংসা মন্দিরের চুনজিনাম আশ্রমে থাকেন যেখানে তিনি তার সম্প্রদায়ের জন্য নিরামিষ খাবার রান্না করেন। তিনি ২০১৭ সালের ফেব্রুয়ারিতে শেফ'স টেবিলে অপ্রত্যাশিত অতিথি ছিলেন যেখানে অনেক বিশ্বমানের শেফ প্রশংসা এবং খ্যাতির জন্য প্রতিযোগিতা করেছেন; যদিও তার ক্ষেত্রে তা নয়। অসাধারণ খাবার তৈরির জন্য খ্যাতি এবং প্রতিযোগিতা তার রেসিপির খুব একটা অংশ নয়। কোয়ানের জন্য, পৃথিবী এবং প্রাণবন্ত, সুস্বাদু খাবারের মধ্যে সংযোগ হল অভ্যন্তরীণ একটি যাত্রা যা ধ্যান থেকে আলাদা করা যায় না। তিনি নিজেকে একজন রাঁধুনি হিসেবে নয় বরং একজন সন্ন্যাসিনী হিসেবে পরিচয় দেন। শেফ'স টেবিলে তার সমাপনী মন্তব্যে, তিনি বলেন, "আমি খাবারকে ধ্যান হিসেবে তৈরি করি। আমি একজন সন্ন্যাসী হিসেবে আমার জীবন আনন্দময় মন এবং স্বাধীনতার সাথে যাপন করছি। আমি আপনার সুস্থ, সুখী জীবন কামনা করি। ধন্যবাদ।" তার বৌদ্ধ বিশ্বাস অনুসারে, কোয়ানের খাবার মাংস, মাছ, রসুন, স্ক্যালিয়ন, লিক, চিভস বা পেঁয়াজ ছাড়াই তৈরি করা হয় - প্রায় সকল রাঁধুনির জন্য অপরিহার্য উপাদান। এমনকি এই উপাদানগুলি ছাড়াই, তিনি যে খাবারগুলি প্রস্তুত করেন তার একটি জটিলতা এবং স্বাদ রয়েছে যার ফলে ভক্তরা তার খোলামেলা রান্নাঘরে হাজার হাজার মাইল ভ্রমণ করে বেড়াচ্ছেন। এরকম একজন দর্শনার্থী হলেন লেখিকা মিনা পার্ক, যিনি বেকিয়াংসা মন্দিরে ভ্রমণের সময় তার আইনি চাকরি থেকে বিরত ছিলেন। অবশেষে যখন তিনি নিজেকে জিওং কোয়ানের রান্নাঘরে দাঁড়িয়ে থাকতে দেখেন তখন তিনি বিস্মিত হয়ে পড়েন। “প্রথমবারের মতো তার রান্নাঘরে, আমি চুনজিনামের সকালের উষ্ণতা এবং কোলাহলে তাৎক্ষণিকভাবে ডুবে গেলাম... আমি জিওং কোয়ানের রান্নাঘরে ছিলাম। আমি অজ্ঞান না হওয়ার চেষ্টা করেছি।” কোয়ান তার রান্নাঘরে উষ্ণতা এবং হাসিতে পরিপূর্ণ, তবুও তার খাবার তৈরিতে মনোযোগ রয়েছে যা ধ্যানের মতো। লোকেরা কেবল তার সুস্বাদু খাবারের জন্যই আসে না, বরং কারণ সে তার সরল জ্ঞানে ভালোবাসার শক্তি।

বাগান হলো রান্নাঘর

লেখক জেফ গর্ডিনিয়ার নিউ ইয়র্ক টাইমসের লেখক যিনি ভাগ্যবান ছিলেন যে কোয়ানের সাথে দেখা করার জন্য ভ্রমণ করেছিলেন। ২০১৫ সালে তার অভিযান সম্পর্কে একটি নিবন্ধে, তিনি কোয়ানের বাগান থেকে শুরু হওয়া এবং তার থালায় শেষ হওয়া দর্শনের উপর আলোকপাত করেছিলেন। তার খাবারগুলি কী এত আকর্ষণীয় করে তোলে তা নিয়ে চিন্তা করে তিনি বলেন, "কোয়ান বিশ্বাস করেন যে চূড়ান্ত রান্না - আমাদের শরীরের জন্য সবচেয়ে ভালো এবং আমাদের তালুতে সবচেয়ে সুস্বাদু রান্না - ফল এবং শাকসবজি, ভেষজ এবং মটরশুটি, মাশরুম এবং শস্যের সাথে এই ঘনিষ্ঠ সংযোগ থেকে আসে।" তার কথাগুলি আমাকে আমার নিজের বাগানের কথা মনে করিয়ে দেয় এবং আমাদের অনেকেরই নিজস্ব খাদ্য উৎপাদন করতে হয়, পৃথিবী মাতার সাথে সংযুক্ত হতে হয় এবং আমরা যে মাটিতে হাত দিয়েছি তা থেকে শাকসবজি তৈরির সৃজনশীল শক্তি ভাগ করে নিতে হয়। দ্য গার্ডিয়ানের খাদ্য লেখক জোনাথন থম্পসন রান্নাঘরে তার অবিশ্বাস্য সাফল্যের উৎস হিসাবে জিয়ং কোয়ানের তার বাগানের প্রতি ভালোবাসাকে উল্লেখ করেছেন। "'এরা আমার সন্তান," জিয়ং কোয়ান তার বাগানে আমাকে নিয়ে যাওয়ার সময় বলেন। 'আমি তাদের চরিত্রগুলিকে ভালোভাবে চিনি, কিন্তু এত সময়ের পরেও, তারা আমাকে প্রতিদিন অবাক করে।' "এই বলে সে তার বাগানের দিকে তাকিয়ে হেসে উঠল।

শসা আমার হয়ে যায়

এইভাবেই কোয়ানের নিজস্ব বাগান তার রান্নাঘরে যে জাদু তৈরি করে তার উৎস। সে নিজেকে প্রকৃতির অংশ হিসেবে আত্মসমর্পণ করে, এবং প্রকৃতিও তাকে আটকে রাখে না। তার বাগান প্রচুর কিন্তু এটি একটি সুশৃঙ্খল, নিয়ন্ত্রিত প্লট নয়। এটি এমন একটি অংশ যা মঠের খাদ্যের উৎসের মতোই প্রাণীদের জন্যও একটি আশ্রয়স্থল। গর্ডিনিয়ার বলেন, "বাগানের চারপাশে কোনও বেড়া নেই, এবং এটি আশেপাশের বনের মধ্যে এমনভাবে ঝাপসা হয়ে যায় যে খেলার মাঠটি সব ধরণের প্রাণীর জন্য উন্মুক্ত।" তিনি বলেন, কোয়ান শূকরদের তার বাগানে ঘুরে বেড়াতে এবং মাঝে মাঝে কুমড়ো নিয়ে পালিয়ে যেতে দিতে ভয় পান না। সহাবস্থান তার জন্য কাজ করে বলে মনে হয় এবং, তার নিজস্ব উপায়ে, সে নিজেকে তার বাগান থেকে পাওয়া উপহারের সাথে এক হিসেবে দেখে। গর্ডিনিয়ার তার সাথে কাজ করা সবজির সাথে তার ধ্যানমূলক সংযোগও লক্ষ্য করেছিলেন। কোয়ান তাকে বলেছিলেন, "শসা আমার হয়ে যায়। আমি শসা হয়ে যাই।" "কারণ আমি নিজে এগুলো চাষ করি, এবং আমি আমার শক্তি ঢেলে দিয়েছি।" এর ফলে তার টেবিলে আগত ভাগ্যবান অতিথিদের জন্য খাবার তৈরি করা প্রায় অসাধারণ। কোয়ানের জন্য, খাবার ভাগাভাগি করা হল মিলনের এক মুহূর্ত কারণ যখন আমরা কারো জন্য রান্না করি এবং খাবার ভাগ করে নিই, তখন আমরা একে অপরের প্রতি আমাদের অনুভূতিতে অংশগ্রহণ করি - আমরা যে খাবার তৈরি করি তাতে নিজেদের উপহার।

বুদ্ধের পথ

২০১৭ সালে শেফ'স টেবিলে তার উপস্থিতির উদ্বোধনী অনুষ্ঠানে, কোয়ান বলেছিলেন, "খাবারের মাধ্যমে আমরা আমাদের আবেগ ভাগ করে নিতে পারি এবং যোগাযোগ করতে পারি । ভাগ করে নেওয়ার মানসিকতাই আসলে আপনি যা খাচ্ছেন তা। রান্না করা এবং বুদ্ধের পথ অনুসরণ করার মধ্যে কোনও পার্থক্য নেই।" খাওয়ার এই প্রতিফলিত পদ্ধতির জ্ঞান আমাদের "উড়ন্ত অবস্থায়" খাওয়ার আধুনিক পদ্ধতিকে সত্যিকার অর্থে হাস্যকর করে তোলে। ফাস্ট ফুড ড্রাইভ থ্রু, লাইনে দাঁড়িয়ে বা উজ্জ্বল পর্দার সামনে দাঁড়িয়ে খাওয়া খাবার - এই সবকিছুই আমাদের পূর্বপুরুষদের আচার-অনুষ্ঠানকে অবমূল্যায়ন করে যা আমাদের অভ্যন্তরীণ মানসিক এবং আধ্যাত্মিক জীবনের সাথে সংযোগ স্থাপন করে। নির্বিচারে প্রস্তুত এবং খাওয়া খাবার কোয়ানের তৈরি সচেতন এবং প্রেমময় খাবারের সম্পূর্ণ বিপরীত। তার লক্ষ্য হল জীবনকে গভীর করে তোলে এমন খাবার বৃদ্ধি, তৈরি এবং খাওয়ার ক্ষেত্রে জীবিত থাকার উপহার উপভোগ করা। কোয়ানের মতো, আমিও প্রতিটি খাবারকে আধ্যাত্মিকতা অনুশীলনের সুযোগ হিসাবে বিবেচনা করার জ্ঞানকে আলিঙ্গন করতে চাই, উভয়ই আমাদের খাবার প্রস্তুত করার পদ্ধতি এবং আমরা যেভাবে একসাথে খাবার খাই। আমাদের সেরা সময়ে, আমাদের মধ্যে কয়জন পরিবার এবং বন্ধুদের সাথে ভাগ করে নেওয়া সেই অবিস্মরণীয় খাবারগুলি মনে করতে পারে যা এখনও টেবিলের চারপাশের সকলের আনন্দের অনুভূতির জন্য আমাদের স্মৃতিতে রয়ে যায়? আমরা কি সেগুলিকে কেবল আরেকটি আনন্দের সময় হিসেবেই দেখি, নাকি কোয়ানের মতো আমরা সেই খাবারগুলিকে আমাদের পরম পবিত্র আত্মার উপস্থিতিতে পবিত্র সমাবেশ হিসেবে চিনতে পারি?

রান্নাঘরের ছায়া - "ধৈর্যশীলভাবে ফাঙ্কিফাইড"

যদি কোয়ানের বাগানের সাথে সম্পর্ক আলোতে সৃষ্ট সৃজনশীলতার উৎস হয়, তাহলে আরও একটি উৎস হল অন্ধকার এবং গাঁজনে কী তৈরি করা যায় তার বিস্ময়। জীবনের মতোই, গাঁজনকারী ভ্যাটের অন্ধকারে কোয়ান যে পণ্যগুলি তৈরি করে তা হল তার রান্নাঘরের আলোতে সে কী তৈরি করতে পারে তার সাফল্যের পরিমাপ। এটি সত্যিই আমার জন্য আরও গভীরভাবে চিন্তা করার মতো বিষয়। আমি কখনও কিমচি, সাউরক্রাউট এবং কম্বুচুর মতো জাদু তৈরির জন্য খাবারকে গাঁজন প্রক্রিয়ার জন্য বাইরে রাখার ধারণাটি গ্রহণ করিনি। এই শিল্প অনুশীলনে আমার নিজের আরামের জন্য পচন এবং গাঁজন করার মধ্যে রেখাটি খুব ঝাপসা মনে হয়, তবুও কোয়ান দক্ষতার সাথে গাঁজনকারী পাত্রের একটি বাগান তৈরি করে। জেফ গর্ডিনিয়ার উল্লেখ করেছেন যে, "তিনি ধৈর্য ধরে ফাঙ্কিফাইড করা জিনিসের সাথে সদ্য তোলা জিনিসের মিশ্রণ তৈরিতে বিশেষজ্ঞ। মঠের ছাদে, তার বাগান থেকে ঠিক উপরে, তিনি অদৃশ্য কার্যকলাপে ভরা কলস এবং ভ্যাটের একটি খোলা আকাশের নীচে সংরক্ষণ করেন। এগুলি তার গোপন অস্ত্র: সয়া সস, ডোয়েনজাং (শিমের পেস্ট) এবং গোচুজাং (চিলি পেস্ট) এর মতো মশলা যা ধীর গতিতে গাঁজন এবং বিকশিত হচ্ছে। এর মধ্যে কিছু কিছু সপ্তাহের জন্য নয়, বছরের পর বছর ধরে পুরানো।" এখানে রূপকটি ছায়ার রহস্যের মধ্যে এবং জীবনের সেই জিনিসগুলি কতটা ফলপ্রসূ এবং সমৃদ্ধ হতে পারে যা আমরা ব্যক্তিগত বা সামাজিক সমালোচনার কারণে বা আমাদের নিজেদের দিকগুলির কারণে অপ্রীতিকর বলে মনে করি যা বয়সের কারণে অবাঞ্ছিত হয়ে উঠেছে বলে মনে করি। আমাদের অভ্যন্তরীণ আত্মার এই ছায়া দিকগুলি সমৃদ্ধির উৎস হয়ে ওঠে যা জীবনে স্বাদ যোগ করে - ঠিক যেমন কোয়ানের ভাণ্ডারে ভরা কলস এবং ভ্যানের ভাণ্ডার যা তার নিরামিষ খাবারকে মশলাদার করে তোলে। আমি ভিতরে তাকাতে এবং নিজের সেই অংশগুলি বিবেচনা করতে আগ্রহী যা আমি পুঁতে রেখেছি। সেই একই জিনিস কি আমার জীবনে স্বাদের উৎস হয়ে উঠতে পারে? কিছু জিনিস যা আমি বছরের পর বছর ধরে অস্পৃশ্য রেখে এসেছি, পরে আমার সুপ্ত প্রতিভা আবিষ্কার করেছি যা আমি আগে ফেলে দিয়েছিলাম। কিছু অভিজ্ঞতা যা খুব বেদনাদায়ক ছিল এবং আমি পালিয়ে যেতে বা লুকিয়ে থাকতে চেয়েছিলাম, পরে তা আমার জীবনের সৌন্দর্য এবং সমৃদ্ধির উৎস হয়ে ওঠে। আমার মনে হয় কোয়ান এখানে রূপকটির প্রশংসা করবেন এবং আমাকে আমার প্রত্যাখ্যান করা ছোট ছোট জিনিসগুলি খুঁজে বের করার জন্য আমন্ত্রণ জানাবেন এবং সেগুলি আমার হৃদয়ের রান্নাঘরে নিয়ে যাবেন যাতে আমি দেখতে পারি যে আমার জীবন নামক এই জিনিসটিতে আমি বিশ্বকে কী দুর্দান্ত খাবার পরিবেশন করতে পারি।

তোমার কাছে বাড়ি আসছি

যদিও আমি কখনো কোরিয়া ভ্রমণের সুযোগ পাবো কিনা বা জিওং কোয়ানের সাথে দেখা করার সুযোগ পাবো কিনা তা নিয়ে আমার সন্দেহ আছে, তবুও আমি শিখছি যে ভ্রমণের অভ্যন্তরীণ সুবিধাগুলি উপভোগ করার জন্য সমস্ত ভ্রমণ করতে হয় না। আমার নিজস্ব উপায়ে, আমি জিওং কোয়ানের সাথে আমার বাগানে এবং আমার রান্নাঘরে দেখা করেছি। তার গল্প আমাকে মনে করিয়ে দেয় যে শুরুই শেষ। আমরা যখন সত্যিকার অর্থে ভালোবাসা এবং উৎকর্ষতার দিকে যাত্রা করি তখন আমরা নিজেদের কাছে ফিরে আসি। আমি শিখেছি যে বাগানে যা জন্মায় তা মূল্যবান, যাতে রান্নাঘরে যা তৈরি হয় তা স্বাস্থ্যকর এবং জীবনদায়ক হয়। তিনি আমাকে শিখিয়েছেন পৃথিবীকে একজন অংশীদার হিসেবে সম্মানের সাথে আচরণ করতে এবং রান্নাঘর সহ প্রতিটি মুহুর্তে উপস্থিত থাকার জন্য সময় নিতে। তিনি আমাকে জীবন উপভোগ করতে শিখিয়েছেন। আপনার সাথে থাকা মানুষদের ভালোবাসুন এবং তাদের উদারভাবে ভালো খাবার খাওয়ান। এবং পরিশেষে, ছায়াকে ধরে রাখুন এবং লালন করুন, এবং কিছু জিনিসকে তাদের সঠিক সময় না আসা পর্যন্ত উত্তেজিত হতে দিন। আপনি এমন একটি ধন আবিষ্কার করবেন যা জীবনকে সুস্বাদু করে তোলে। এবং পরিশেষে, শসা হয়ে উঠুন।

***

আরও অনুপ্রেরণার জন্য এই সপ্তাহের অ্যাওয়াকিন কলে যোগ দিন অনিল অনন্তস্বামীর সাথে, যিনি একজন পুরস্কারপ্রাপ্ত বিজ্ঞান লেখক, যিনি স্নায়ুবিজ্ঞান ব্যবহার করে নিজের প্রকৃতি অন্বেষণ করেন। RSVP এবং আরও বিশদ এখানে ।

উপরের নিবন্ধের রেফারেন্স সূত্র:

জেন এবং কোরিয়ান ভেগান রান্নার শিল্প

দার্শনিক শেফ জিওং কোয়ান

শেফস টেবিল রিক্যাপ: জিওং কোয়ান

ম্যানহাটনের সবচেয়ে জনপ্রিয় বৌদ্ধ সন্ন্যাসী রাঁধুনি --

জিওং কোয়ানের সাথে আমার সময়, দার্শনিক শেফ