রান্না সামাজিক পরিবর্তনের জন্য পাত্রকে আলোড়িত করে

ডিসেম্বরের এক ঠান্ডা রাতে ব্রুকলিনের মধ্য দিয়ে হেঁটে যাওয়ার সময় আমার হাত ব্যথা করছিল। আমি ১০ পাউন্ড ওজনের, পার্টি-আকারের ম্যাকারনি এবং পনিরের একটি ট্রে বহন করছিলাম, যার মধ্যে তিনটি পনির ছিল, আল ডেন্টের বাইরেও রান্না করা হয়েছিল, ব্রেডক্রাম্ব টপিং সহ। আমি একটি কমিউনিটি পটলাকের দিকে যাচ্ছিলাম এবং সেই সকালের বেশিরভাগ সময় সকালের সস তৈরি (পড়ুন: শিশুর জন্ম) করে, পাস্তা রান্না করে এবং মিশ্রণটি চুলায় বেক করে কাটিয়েছি। সাবওয়ে স্টেশন থেকে ছয়টি ব্লক হেঁটে যখন আমি সভাস্থলে যাচ্ছিলাম, তখন আমার হাত কাঁপতে শুরু করে। আমি ভাবতে শুরু করলাম কেন আমি কেবল এক ব্যাগ চিপস এবং এক জারে ডিপ তুলে নিলাম না, কিন্তু তারপর আমার উত্তেজিত বার্তাগুলি মনে পড়ল যখন আমি আমার সহকর্মীদের বলেছিলাম যে আমি আমাদের পটলাকে ম্যাকারনি এবং পনির আনব। ঠান্ডা রাতে আমার বন্ধুদের এবং সম্প্রদায়ের সদস্যদের খুশি করার এবং আমাদের সম্প্রদায়ের ভবিষ্যত সম্পর্কে কথা বলার সময় সান্ত্বনা দেওয়ার আমার উপায় ছিল।

আমরা কেন রান্না করি? প্রথমত, আমরা নিজেদের এবং আমাদের পরিবারের টিকে থাকার জন্য রান্না করি। কিন্তু শিল্পের মতো খাবারের বর্তমান সংস্কৃতিতে, আমরা নিজেদের প্রকাশ করার জন্যও রান্না করি। রান্না আত্ম-সংরক্ষণের একটি কাজ বলে মনে হতে পারে, এমন একটি কাজ যা স্বার্থপর এবং প্রয়োজনীয়, কিন্তু আপনি যদি তাৎক্ষণিকতার বাইরে এবং রান্না কী তার সংকীর্ণ সংজ্ঞার বাইরে তাকান, তাহলে আপনি দেখতে পাবেন যে রান্না সবসময়ই প্রতিরোধের একটি কাজ ছিল এবং ছিল।

কখনও কখনও আমরা যা রান্না করি না তা আমরা যা রান্না করি তার চেয়ে বেশি কিছু বলে। শেফ শন শেরম্যানের জন্য, ফ্রাই ব্রেড এমন একটি খাবার যা তিনি তৈরি করেন না। তার রান্নার বই, দ্য সিউক্স শেফ'স ইন্ডিজেনাস কিচেন -এ , তিনি ফ্রাই ব্রেড সম্পর্কে কথা বলেছেন, যা আদিবাসী খাবারের একটি পবিত্র অংশ হিসাবে দেখা হয় এবং ব্যাখ্যা করেছেন কেন এই আপাতদৃষ্টিতে সহজ খাবারটি এর অংশগুলির সমষ্টির চেয়েও বেশি। "আমাকে প্রায়শই জিজ্ঞাসা করা হয় কেন আমাদের মেনুতে ফ্রাই ব্রেড নেই বা এই বইতে ফ্রাই ব্রেডের রেসিপি দেওয়া হয়নি," তিনি লিখেছেন। "এটি প্রায় ১৫০ বছর আগে উদ্ভূত হয়েছিল যখন মার্কিন সরকার আমাদের পূর্বপুরুষদের তাদের চাষ, খাদ্য সংগ্রহ এবং শিকারের জন্মভূমি এবং তারা যে জলাশয় থেকে মাছ ধরত তা থেকে জোর করে সরিয়ে নিয়েছিল।" শেরম্যান এবং অনেক আদিবাসী সম্প্রদায়ের জন্য, ফ্রাই ব্রেড ঔপনিবেশিকতার অবিচার এবং অঞ্চলের উপাদান ব্যবহার করে আদিবাসী খাবার অন্বেষণ এবং বিকাশের ক্ষমতা হারানোর একটি ভোজ্য স্মারক। "তারা তাদের খাবারের উপর নিয়ন্ত্রণ হারিয়ে ফেলে এবং সরকার কর্তৃক জারি করা পণ্য - টিনজাত মাংস, সাদা ময়দা, চিনি এবং লার্ড - এর উপর নির্ভর করতে বাধ্য হয় - যার পুষ্টিগুণ ছিল না," শেরম্যান ব্যাখ্যা করেন। "খাদ্য নিয়ন্ত্রণ করা শক্তি নিয়ন্ত্রণের একটি উপায়।"

আমরা যখনই খাবার তৈরির জন্য চুলায় উঠি, তখনই আমরা আমাদের চারপাশের সমাজের সাথে যোগাযোগ করি। আমরা যে প্রতিটি উপাদান ব্যবহার করি, প্রতিটি কৌশল, প্রতিটি মশলা আমাদের প্রবেশাধিকার, আমাদের সুযোগ-সুবিধা, আমাদের ঐতিহ্য এবং আমাদের সংস্কৃতি সম্পর্কে একটি গল্প বলে। আমরা যে খাবার এবং খাবার খাই, সেগুলি সবই আমাদের জীবনকে প্রভাবিত করে এমন বৃহত্তর শক্তির অংশ। আমাদের ক্ষুধা এবং আমরা যা চাই তা সেই সময়ে পৃথিবীতে আমাদের অবস্থানের ফলাফল।

তিনটি রান্নার বই - ফিড দ্য রেজিস্ট্যান্স , দ্য সিওক্স শেফ'স ইন্ডিজেনাস কিচেন এবং দ্য ইমিগ্র্যান্ট কুকবুক - দেখায় যে রান্নার কাজ কীভাবে সামাজিক ন্যায়বিচার এবং সামাজিক কর্মকাণ্ডের একটি প্ল্যাটফর্ম হতে পারে।

শেরম্যানের মতে, তার পূর্বপুরুষদের কাছে উপলব্ধ উপাদান ব্যবহার করে খাবার তৈরি করাই হল আদিবাসী আমেরিকান খাদ্যপথ পুনরুদ্ধার করা এবং আদিবাসী সম্প্রদায়কে সমর্থন করা। তার বইতে, তিনি ব্যাখ্যা করেছেন যে তিনি এখন যে কাজটি করেন তা হল এই খাদ্যপথগুলি অন্বেষণ করা এবং মিনেসোটার স্থানীয় উপাদান ব্যবহার করে খাবার তৈরি করা। ভাজা রুটির পরিবর্তে, শেরম্যান ব্রেইজড বাইসন বা স্মোকড হাঁস দিয়ে কর্ন কেক তৈরি করেন কারণ এই উপাদানগুলি আদিবাসী খাবার এবং জমি এবং উপাদানের উপর এর নির্ভরতাকে আরও সামগ্রিকভাবে উপস্থাপন করে।

"তারা এমন এক সময়ের স্বাদ গ্রহণ করে যখন আমরা, একটি জাতি হিসেবে, সুস্থ ও শক্তিশালী ছিলাম, এবং সেই প্রতিশ্রুতির কথাও মনে করে যে আমরা সেই খাবারগুলির বিরুদ্ধে দাঁড়াতে পারব যা আমাদের স্বাস্থ্যকে ধ্বংস করেছে, যে শক্তিগুলি আমাদের সংস্কৃতির সাথে আপস করেছে," তিনি লেখেন। "এবং আমাদের কর্নকেক তৈরি করা সহজ এবং যেকোনো ভাজা রুটির চেয়ে অনেক বেশি সুস্বাদু।"

একটি সংস্কৃতির রন্ধনপ্রণালী পুনরুদ্ধার করা সামাজিক পরিবর্তন আনার জন্য খাবার ব্যবহারের একটি স্পষ্ট পদক্ষেপ। কিন্তু বাড়িতে রান্না করা ছোট সম্প্রদায় এবং উপায়ে পরিবর্তন আনতে পারে। ফিড দ্য রেজিস্ট্যান্স টেকনিক্যালি একটি রান্নার বই, তবে এটি শেফ, লেখক, অলাভজনক প্রতিষ্ঠাতা এবং অন্যান্যদের লেখা প্রবন্ধের একটি সংগ্রহও যারা তাদের প্রতিরোধে তাদের চুলা ব্যবহারে ব্যস্ত। লেখক জুলিয়া টারশেন রান্নার বই লেখেন এবং সম্প্রতি ইক্যুইটি অ্যাট দ্য টেবিল তৈরি করেছেন, যা খাদ্য জগতের নারী এবং অ-বাইনারি বর্ণের মানুষদের জন্য একটি ডাটাবেস। তিনি একজন কর্মীও এবং স্থানীয় সক্রিয়তাকে সমর্থন করার জন্য বইটি ব্যবহার করার ইচ্ছা পোষণ করেন। রেসিপিগুলি এমন কর্মীদের জন্য বিভাগে বিভক্ত করা হয়েছে যাদের ভিড়কে খাওয়ানোর প্রয়োজন হয় বা বেক সেলের জন্য পোর্টেবল স্ন্যাকস আনতে হয়, অথবা যদি কারও নিজের জন্য দ্রুত খাবার তৈরি করার প্রয়োজন হয়। রেসিপিটির স্রষ্টার দ্বারা একটি ভূমিকা বা প্রবন্ধের সাথে থাকে যে এই নির্দিষ্ট খাবারটি তাদের কাছে কী অর্থ রাখে এবং তারা যখন এটি তৈরি করে তখন তারা সক্রিয়ভাবে "প্রতিরোধ" করে। "ঘরে তৈরি খাবার হল আত্ম-যত্নের একটি কাজ যা আপনি যখন প্রতিরোধ করছেন তখনও আপনার কাজে লাগবে," কাজু ড্রেসিং সহ ভাজা ব্রকলি এবং কুইনোয়ার একটি সহজ রেসিপি উপরে লিখেছেন টারশেন। "নিজের যত্ন নেওয়া গুরুত্বপূর্ণ যাতে আপনি বিশ্বের আরও ভালভাবে যত্ন নিতে পারেন।"

শন শেরম্যান (ওগলালা লাকোটা) মিনিয়াপোলিসের একটি খাদ্য শিক্ষা এবং ক্যাটারিং কোম্পানি, সিওক্স শেফের প্রতিষ্ঠাতা। "আদিবাসী রান্না" আন্দোলন আধুনিক রান্নাঘরে স্থানীয় খাদ্য সংস্কৃতি পুনরুজ্জীবিত করার একটি প্রচেষ্টা। চিত্রণ: ফ্রান মারফি। ছবি: ন্যান্সি বান্ড্ট।

" ফিড দ্য রেজিস্ট্যান্স" মাঝে মাঝে একটা ডায়েরির মতো মনে হতে পারে এবং পাঠকদেরকে সারা মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র জুড়ে সামাজিক ন্যায়বিচারের ক্ষেত্রে সক্রিয়ভাবে কাজ করা মানুষের রান্নাঘরের দিকে নজর দিতে সাহায্য করে। "হাউ ফুড ক্যান বি আ প্ল্যাটফর্ম ফর অ্যাক্টিভিজম" প্রবন্ধে, সান ফ্রান্সিসকোতে নোরিশ/রেজিস্টের সহ-প্রতিষ্ঠাতা এবং সংগঠক শাকিরা সিমলি তার ভাইয়ের সাথে পুলিশি বর্বরতা এবং সক্রিয়তার ক্ষেত্রে খাবারের ভূমিকা নিয়ে আলোচনা করার জন্য খাবার ব্যবহার করার বিষয়ে কথা বলেছেন। "আমার কাজে, আমরা প্রতিরোধ করার জন্য পুষ্টি জোগাতে চাই," তিনি লেখেন। এইভাবে, কেবল খাবারই গুরুত্বপূর্ণ নয়, বরং একসাথে খাওয়ার কাজ এমন একটি প্ল্যাটফর্ম তৈরি করে যেখানে সক্রিয়তা ঘটতে পারে।

সক্রিয়তা এবং খাবারের ক্ষেত্রেও প্রশ্ন থাকে যে কে মাইক পায় এবং কে তাদের গল্প বলতে বা তাদের ধারণা ভাগ করে নিতে পারে। দ্য ইমিগ্র্যান্ট কুকবুক- এ রেসিপিগুলি সারা বিশ্বের রাঁধুনি এবং লেখকদের সৌজন্যে তৈরি করা হয়েছে যারা আমেরিকাকে নিজের দেশে পরিণত করেছেন। ড্যানিয়েল বুলুড, জোসে আন্দ্রেস এবং নিনা কম্পটনের মতো সুপরিচিত রাঁধুনিরা কম পরিচিত রাঁধুনিদের সাথে রেসিপি ভাগ করে নেন, কিন্তু প্রত্যেকেই এই দেশে আসা একজন ব্যক্তি বা পরিবারের গল্প উপস্থাপন করে - এবং তাদের ঐতিহ্য এবং খাবারের ধরণ তাদের সাথে নিয়ে আসে।

আমরা যখনই রান্না করি, তখন সংস্কৃতি এবং ইতিহাস আমাদের সাথেই আসে এবং দ্য ইমিগ্র্যান্ট কুকবুকের প্রতিটি রেসিপিই এর প্রমাণ। অভিবাসীরা তাদের খাবার এবং রেসিপিগুলি এই দেশে নিয়ে আসে এবং আমাদের ভাগ করা আমেরিকান টেবিলে যোগ করে। আমরা "আমেরিকান" খাবারকে আপেল পাই, হট ডগ এবং হ্যামবার্গার হিসাবে ভাবতে পারি, কিন্তু এই রেসিপিগুলি, তাদের বিকল্প এবং অন্যান্য দেশের রান্নার মূল সহ, ঠিক ততটাই আমেরিকান। আমেরিকান খাবার হল আদিবাসী খাবার এবং আমেরিকান উপাদানগুলিকে অন্তর্ভুক্ত করার জন্য অভিযোজিত অন্যান্য স্থানের খাবারের মিশ্রণ। এই খাবারগুলি রান্না করা হল "আমেরিকাকে মহান করে তোলে এমন সমস্ত রেসিপি" গ্রহণ করার একটি উপায়, যেমন বইটিতে বলা হয়েছে।

যখন আমি চুলায় রান্না করার কথা ভাবি, অথবা মুদিখানার দোকানে যাওয়ার কথা ভাবি, তখন প্রায়শই আমি সেই অনুভূতির কথা ভাবি যা আমি খেতে বসার সময় অনুভব করতে চাই। আমি কি এমন কিছু তৈরি করার চেষ্টা করছি যাতে আমার মন ভালো থাকে? আমি কি নিজেকে সান্ত্বনা দেওয়ার চেষ্টা করছি? আমি কি আমার সঙ্গীকে ভালোবাসার অনুভূতি দেওয়ার চেষ্টা করছি? আমরা যা অনুভব করতে চাই তার উপর খাবার এবং রান্নার প্রভাব পড়ে, এবং সেই কারণেই পরিবর্তন আনার জন্য এগুলিই নিখুঁত উপায়। সবাই একটি ভালো খাবারের উপর তাদের সতর্কতা অবলম্বন করে, এবং সেই জায়গায়, পরিবর্তন সম্ভব।

বারবারা কিংসলভার তার "প্রাণী, সবজি, মিরাকল" বইয়ে লিখেছেন যে, "রান্না করা হলো ভালো নাগরিকত্ব। স্থানীয়ভাবে উৎপাদিত খাবার আপনার খাদ্যতালিকায় অন্তর্ভুক্ত করার একমাত্র উপায়, যা কৃষিজমিকে সুস্থ রাখে এবং আশেপাশের এলাকায় মুদিখানার টাকাও রাখে।" আমি এই কথাটি আরও বিস্তৃত করে বলব যে রান্না করা - এবং আমাদের সম্প্রদায়ের অন্যদের আমাদের জন্য রান্না করতে দেওয়া - এইভাবে আমরা ভালো নাগরিক হয়ে উঠি যারা আমাদের চারপাশের সম্প্রদায়ের সাথে জড়িত থাকে। এই সংযোগই আমরা পরিবর্তন আনে। এই কারণেই রান্না সবসময় প্রতিরোধের একটি কাজ এবং থাকবে।