La cuisine, Catalyseur De Changement Social

J'avais mal aux bras en traversant Brooklyn par une froide nuit de décembre. Je portais un énorme plateau de macaronis au fromage de cinq kilos, cuit à point, avec une chapelure gratinée. Je me rendais à un repas partagé de quartier et j'avais passé une bonne partie de la matinée à préparer (ou plutôt à chouchouter) une sauce Mornay, à cuire les pâtes et à faire gratiner le tout au four. Après avoir parcouru les six pâtés de maisons séparant la station de métro du lieu de la réunion, mes bras se sont mis à trembler. J'ai failli me demander pourquoi je n'avais pas simplement pris un paquet de chips et un pot de sauce et en rester là, mais je me suis souvenue des messages enthousiastes que j'avais reçus quand j'avais annoncé aux autres participants que j'apporterais des macaronis au fromage. C'était ma façon de faire plaisir à mes amis et aux membres de ma communauté par cette froide soirée et de leur apporter un peu de réconfort pendant que nous discutions de l'avenir de notre quartier.

Pourquoi cuisinons-nous ? D’abord, pour nous nourrir et nourrir nos familles. Mais dans notre culture actuelle où la cuisine est considérée comme un art, nous cuisinons aussi pour nous exprimer. Cuisiner peut sembler un acte d’instinct de survie, un acte à la fois utile et nécessaire, mais si l’on regarde au-delà de l’immédiat et de la définition restrictive de ce qu’est la cuisine, on constate qu’elle est, et a toujours été, un acte de résistance.

Parfois, ce que l'on ne cuisine pas en dit plus long que ce que l'on cuisine. Pour le chef Sean Sherman, le pain frit est un plat qu'il refuse de préparer. Dans son livre de cuisine, *The Sioux Chef's Indigenous Kitchen* , il évoque le pain frit, considéré comme un élément sacré de la cuisine autochtone, et explique pourquoi ce plat, en apparence simple, est bien plus que la somme de ses ingrédients. « On me demande souvent pourquoi nous n'avons pas de pain frit à la carte ou pourquoi nous n'en proposons pas la recette dans ce livre », écrit-il. « Son origine remonte à près de 150 ans, lorsque le gouvernement américain a chassé nos ancêtres de leurs terres ancestrales où ils cultivaient la terre, pratiquaient la cueillette et chassaient, et des eaux où ils pêchaient. » Pour Sherman et pour de nombreuses communautés autochtones, le pain frit est un rappel tangible des injustices du colonialisme et de la perte de la possibilité d'explorer et de développer une cuisine autochtone à partir d'ingrédients locaux. « Ils ont perdu le contrôle de leur alimentation et ont été contraints de dépendre des denrées distribuées par le gouvernement — viande en conserve, farine blanche, sucre et saindoux — toutes dépourvues de valeur nutritive », explique Sherman. « Contrôler l’alimentation, c’est contrôler le pouvoir. »

Chaque fois que nous cuisinons, nous interagissons avec la société qui nous entoure. Chaque ingrédient, chaque technique, chaque épice raconte une histoire sur nos ressources, nos privilèges, notre héritage et notre culture. Les aliments et les plats que nous consommons participent à des forces plus vastes qui influencent nos vies. Nos appétits et nos envies sont le reflet de notre place dans le monde à ce moment précis.

Trois livres de cuisine — Feed the Resistance , The Sioux Chef's Indigenous Kitchen et The Immigrant Cookbook — montrent comment l'acte de cuisiner peut être une plateforme pour la justice sociale et l'action sociale.

Pour Sherman, créer des plats à partir d'ingrédients utilisés par ses ancêtres est sa façon de se réapproprier la gastronomie amérindienne et de soutenir la communauté autochtone. Dans son livre, il explique comment son travail actuel consiste à explorer davantage ces traditions culinaires et à créer des plats à partir d'ingrédients locaux du Minnesota. Au lieu de pain frit, Sherman prépare des galettes de maïs avec du bison braisé ou du canard fumé, car ces ingrédients représentent la cuisine autochtone et son lien profond avec la terre et ses ressources.

« Elles évoquent le goût d’une époque où nous étions, en tant que peuple, en bonne santé et forts, et la promesse de pouvoir résister aux aliments qui ont ruiné notre santé, aux forces qui ont compromis notre culture », écrit-il. « Et nos galettes de maïs sont plus faciles à préparer et bien plus savoureuses que n’importe quel pain frit. »

Se réapproprier la cuisine d'une culture est un acte concret d'utilisation de la nourriture pour susciter un changement social. Mais la cuisine maison peut aussi engendrer ce changement au sein de communautés plus restreintes et de manières différentes. « Feed the Resistance » est certes un livre de recettes, mais c'est aussi un recueil d'essais écrits par des chefs, des écrivains, des fondateurs d'associations et d'autres personnes qui utilisent leurs fourneaux pour résister. L'auteure, Julia Turshen, écrit des livres de cuisine et a récemment créé « Equity at the Table », une base de données pour les femmes et les personnes non binaires de couleur du monde culinaire. Militante engagée, elle souhaite que ce livre serve de soutien à l'activisme local. Les recettes sont classées par catégories : pour les activistes qui doivent nourrir un grand nombre de personnes, apporter des en-cas à une vente de pâtisseries, ou simplement pour celles et ceux qui souhaitent se préparer un repas rapide. Chaque recette est accompagnée d'une introduction ou d'un essai de son créateur ou créatrice, qui explique la signification du plat et ce à quoi il ou elle « résiste » en le préparant. « Cuisiner maison, c’est prendre soin de soi et se faire du bien pendant cette période difficile », écrit Turshen au-dessus d’une recette simple de brocoli rôti et de quinoa à la vinaigrette aux noix de cajou. « Il est important de prendre soin de soi pour mieux prendre soin du monde. »

Sean Sherman (Oglala Lakota) est le fondateur de Sioux Chef, une entreprise de Minneapolis spécialisée dans la formation culinaire et le traiteur. Le mouvement de la « cuisine autochtone » vise à revitaliser les cultures culinaires autochtones dans les cuisines modernes. Illustration : Fran Murphy. Photo : Nancy Bundt.

Feed the Resistance se lit parfois comme un journal intime et offre aux lecteurs un aperçu des cuisines de personnes engagées dans la lutte pour la justice sociale à travers les États-Unis. Dans l'essai « Comment la nourriture peut être un vecteur d'activisme », Shakirah Simley, cofondatrice et organisatrice de Nourish/Resist à San Francisco, explique comment elle utilise la nourriture pour aborder la question des violences policières avec son frère et le rôle que joue l'alimentation dans l'activisme. « Dans mon travail, nous cherchons à nourrir pour pouvoir résister », écrit-elle. Ainsi, ce n'est pas seulement la nourriture qui importe, mais le fait de manger ensemble qui crée un espace propice à l'activisme.

Dans le militantisme comme dans le monde culinaire, se pose la question de savoir qui a la parole et qui peut raconter son histoire ou partager ses idées. Dans *The Immigrant Cookbook*, les recettes sont signées par des chefs et des auteurs du monde entier qui ont fait des États-Unis leur patrie. Des chefs renommés comme Daniel Boulud, José Andrés et Nina Compton partagent leurs recettes aux côtés de chefs moins connus, mais chacun d'eux incarne l'histoire d'une personne ou d'une famille arrivée dans ce pays, emportant avec elle son héritage et ses traditions culinaires.

Les cultures et l'histoire s'invitent à nos fourneaux à chaque fois que nous cuisinons, et chaque recette du livre « The Immigrant Cookbook » en est la preuve. Les immigrants apportent leurs plats et leurs recettes aux États-Unis et enrichissent notre table commune. On associe souvent la cuisine « américaine » aux tartes aux pommes, aux hot-dogs et aux hamburgers, mais ces recettes, avec leurs adaptations et leurs racines culinaires venues d'ailleurs, sont tout aussi américaines. La cuisine américaine est un mélange de traditions culinaires locales et de plats d'ailleurs, adaptés aux ingrédients américains. Cuisiner ces plats, c'est s'approprier toutes ces « recettes qui font la grandeur de l'Amérique », comme le dit le livre.

Quand je pense à cuisiner ou à faire les courses, je pense souvent à ce que je souhaite ressentir en passant à table. Est-ce que je cherche à préparer un repas sain pour me sentir bien ? Est-ce que je cherche à me réconforter ? Est-ce que je cherche à témoigner mon amour à mon/ma partenaire ? La nourriture et la cuisine touchent à nos besoins émotionnels, et c’est pourquoi elles sont un excellent moyen d’amorcer un changement. Un bon repas nous permet de baisser la garde, et c’est dans cet état d’esprit que le changement devient possible.

Dans son livre *Animal, Vegetable, Miracle* , Barbara Kingsolver écrit : « Cuisiner, c’est faire preuve de civisme. C’est le seul moyen de s’engager sérieusement dans l’alimentation locale, ce qui préserve la santé des terres agricoles et permet aux commerçants de notre quartier de bénéficier de nos produits. » J’ajouterais que cuisiner – et laisser les autres cuisiner pour nous – est ce qui nous permet de devenir de bons citoyens, impliqués dans la vie de notre communauté. C’est ce lien qui nous permet d’impulser le changement. C’est pourquoi cuisiner est, et restera toujours, un acte de résistance.