Matlagning rör Om I Grytan för Social förändring

Mina armar värkte när jag gick genom Brooklyn en kall decemberkväll. Jag bar en 4,5 kilo tung bricka med makaroner och ost, tillagad precis som al dente, med ett ströbrödstopping. Jag var på väg till en knytkalasfest i samhället och hade tillbringat större delen av morgonen med att göra (läs: förbereda) en mornaysås, koka pasta och baka blandningen i ugnen. När jag gick de sex kvarteren från tunnelbanestationen till lokalen där mötet hölls började mina armar skaka. Jag började undra varför jag inte bara tog en påse chips och en burk dipp och avslutade dagen, men sedan kom jag ihåg de glada meddelandena jag fick när jag berättade för mina meddeltagare att jag skulle ta med makaroner och ost till vår knytkalasfest. Det var mitt sätt att göra mina vänner och samhällsmedlemmar glada en kall kväll och mitt sätt att ge tröst när vi pratade om vår gemenskaps framtid.

Varför lagar vi mat? För det första lagar vi mat för att försörja oss själva och våra familjer. Men i den rådande kulturen där mat är konstform lagar vi också mat för att uttrycka oss själva. Matlagning kan verka som en självbevarelsedrift, en handling som är både självisk och nödvändig, men om man ser bortom det omedelbara och bortom den snäva definitionen av vad matlagning är, kan man se att matlagning är och alltid har varit en motståndshandling.

Ibland säger det vi inte lagar mer än det vi faktiskt lagar. För kocken Sean Sherman är stekt bröd en rätt han inte kommer att laga. I sin kokbok, The Sioux Chef's Indigenous Kitchen , talar han om stekt bröd, sett som en helig del av det inhemska köket, och förklarar varför denna till synes enkla rätt är mer än summan av dess delar. ”Jag får ofta frågan varför vi inte har stekt bröd på menyn eller erbjuder ett recept på stekt bröd i den här boken”, skriver han. ”Det har sitt ursprung för nästan 150 år sedan när den amerikanska regeringen tvingade våra förfäder från de hemländer där de odlade, samlade födosök och jagade, och de vatten där de fiskade.” För Sherman och för många ursprungsbefolkningar är stekt bröd en ätbar påminnelse om kolonialismens orättvisor och förlusten av möjligheten att utforska och utveckla det inhemska köket med ingredienser från regionen. ”De förlorade kontrollen över sin mat och tvingades förlita sig på statligt utfärdade varor – konserverat kött, vitt mjöl, socker och ister – som alla saknade näringsvärde”, förklarar Sherman. ”Att kontrollera mat är ett sätt att kontrollera makt.”

Varje gång vi kliver fram till våra spisar för att laga mat engagerar vi oss i samhället omkring oss. Varje ingrediens vi använder, varje teknik, varje krydda berättar en historia om vår tillgång, våra privilegier, vårt arv och vår kultur. Maten och rätterna vi konsumerar är alla en del av större krafter som påverkar våra liv. Våra aptiter och vad vi längtar efter är resultatet av vår plats i världen vid den tiden.

Tre kokböcker – Feed the Resistance , The Sioux Chef's Indigenous Kitchen och The Immigrant Cookbook – visar hur matlagning kan vara en plattform för social rättvisa och social handling.

För Sherman är det att skapa rätter med ingredienser som hans förfäder hade tillgång till hur han återvinner amerikanska indianska matvanor och stöder ursprungsbefolkningen. I sin bok förklarar han hur det arbete han gör nu handlar om att fortsätta utforska dessa matvanor och skapa rätter med ingredienser som är inhemska i Minnesota. Istället för stekt bröd skapar Sherman majskakor med bräserad bisonoxe eller rökt anka eftersom dessa ingredienser representerar ursprungsbefolkningens matlagning och dess beroende av mark och ingredienser på ett mer holistiskt sätt.

”De smakar av en tid då vi, som folk, var friska och starka, och av löftet att vi kan stå emot den mat som har förstört vår hälsa, de krafter som har äventyrat vår kultur”, skriver han. ”Och våra majskakor är enklare att baka och mycket godare än något stekt bröd.”

Att återta en kulturs matlagning är en tydlig handling av att använda mat på ett sätt som skapar social förändring. Men hemlagning kan skapa förändring i mindre samhällen och på olika sätt . Feed the Resistance är tekniskt sett en kokbok, men det är också en samling essäer från kockar, författare, grundare av ideella organisationer och andra som är upptagna med att använda sina spisar i sitt motstånd. Författaren Julia Turshen skriver kokböcker och skapade nyligen Equity at the Table, en databas för kvinnor och icke-binära färgade personer i matvärlden. Hon är också aktivist och avser att boken ska användas som ett sätt att stödja lokal aktivism. Recepten är indelade i avsnitt för aktivister som behöver mata en folkmassa eller ta med sig bärbara snacks till en bakförsäljning, eller om någon bara behöver laga en snabb måltid till sig själv. De åtföljs av en introduktion eller essä av receptets skapare om vad denna specifika rätt betyder för dem och vad de aktivt "gör motstånd" mot när de lagar den. "Hemlagad mat är en handling av egenvård som kommer att tjäna dig medan du gör motstånd", skriver Turshen ovan ett enkelt recept på rostad broccoli och quinoa med cashewdressing. "Det är viktigt att ta hand om sig själv så att man bättre kan ta hand om världen."

Sean Sherman (Oglala Lakota) är grundare av Sioux Chef, ett företag i Minneapolis som driver matutbildning och catering. Rörelsen för "ursprungsbetonat kök" är ett försök att återuppliva inhemska matkulturer i moderna kök. Illustration av Fran Murphy. Foto av Nancy Bundt.

"Feed the Resistance" kan ibland kännas som en dagbok och ger läsarna en inblick i köken hos människor över hela USA som aktivt arbetar inom social rättvisa. I essän "How Food Can Be a Platform for Activism" talar Shakirah Simley, medgrundare och organisatör av Nourish/Resist i San Francisco, om att använda mat för att diskutera polisbrutalitet med sin bror och den funktion mat har när det gäller aktivism. "I mitt arbete försöker vi ge näring så att vi kan göra motstånd", skriver hon. På så sätt är det inte bara maten som är viktig, utan själva handlingen att äta tillsammans som skapar en plattform där aktivism kan ske.

Inom aktivism, och inom mat, finns också frågan om vem som får mikrofonen och vem som får berätta sin historia eller dela sina idéer. I The Immigrant Cookbook är recepten skrivna av kockar och författare från hela världen som har gjort Amerika till sitt hem. Välkända kockar som Daniel Boulud, José Andrés och Nina Compton delar recept tillsammans med kockar som är mindre kända, men var och en representerar berättelsen om en person eller familj som kommer till detta land – och tar med sig sitt arv och sina matvanor.

Kulturer och historia följer med oss ​​till spisen varje gång vi lagar mat, och varje recept i The Immigrant Cookbook är ett bevis på det. Immigranter tar med sig sin mat och sina recept till detta land och bidrar till vårt gemensamma amerikanska bord. Vi kanske tänker på "amerikansk" mat som äppelpajer, varmkorv och hamburgare, men dessa recept, med sina substitutioner och rötter i kök från andra länder, är lika amerikanska. Amerikansk mat är en blandning av inhemsk mat och mat från andra platser anpassad för att införliva amerikanska ingredienser. Att laga dessa rätter är ett sätt att omfamna alla "recept som gör Amerika stort", som boken säger.

När jag tänker på att laga mat vid spisen eller handla mat tänker jag ofta på den känsla jag vill ha när jag sätter mig ner för att äta. Försöker jag laga något hälsosamt så att jag mår bra? Försöker jag trösta mig själv? Försöker jag få min partner att känna sig älskad? Mat och matlagning fångar upp det vi vill känna, och det är därför de är det perfekta sättet att skapa förändring. Alla sänker garden för en god måltid, och i det utrymmet är förändring möjlig.

I sin bok * Animal, Vegetable, Miracle* skrev Barbara Kingsolver att ”matlagning är ett gott medborgarskap. Det är det enda sättet att bli seriös när det gäller att införa lokalt odlade livsmedel i kosten, vilket håller jordbruksmarken frisk och matkassarna i grannskapet.” Jag skulle vilja utöka det till att säga att matlagning – och att låta andra i våra samhällen laga mat åt oss – är hur vi blir goda medborgare som engagerar sig i samhällena runt omkring oss. Den kopplingen är hur vi skapar förändring. Det är därför matlagning är och alltid kommer att vara en motståndshandling.