Приготовление пищи подталкивает к социальным переменам

Холодным декабрьским вечером я шла по Бруклину, и у меня болели руки. Я несла 10-фунтовый, размером с праздничный поднос макарон с сыром и тремя видами сыра, приготовленных чуть выше состояния «аль денте» и посыпанных панировочными сухарями. Я направлялась на общественный обед и большую часть утра потратила на приготовление (читай: на то, чтобы «нянчиться») соуса для морне, приготовление пасты и запекание смеси в духовке. Пройдя шесть кварталов от станции метро до места проведения встречи, мои руки начали дрожать. Я начала думать, почему бы просто не взять пакет чипсов и банку соуса и не закончить на этом, но потом вспомнила восторженные сообщения, которые получила, когда сообщила другим участникам мероприятия, что возьму макароны с сыром на наш обед. Это был мой способ порадовать друзей и членов сообщества в холодный вечер и утешить их, когда мы говорили о будущем нашего сообщества.

Зачем мы готовим? Прежде всего, мы готовим, чтобы прокормить себя и свои семьи. Но в современной культуре, где еда рассматривается как вид искусства, мы также готовим, чтобы выразить себя. Приготовление пищи может показаться актом самосохранения, действием, одновременно эгоистичным и необходимым, но если взглянуть за пределы непосредственного и узкого определения кулинарии, можно увидеть, что приготовление пищи всегда было и остаётся актом сопротивления.

Иногда то, что мы не готовим, говорит больше, чем то, что мы готовим. Для шеф-повара Шона Шермана жареный хлеб — это блюдо, которое он не будет готовить. В своей кулинарной книге « Коренная кухня шеф-повара сиу» он говорит о жареном хлебе, рассматриваемом как священная часть коренной кухни, и объясняет, почему это, казалось бы, простое блюдо — больше, чем сумма его частей. «Меня часто спрашивают, почему в нашем меню нет жареного хлеба или почему в этой книге нет рецепта жареного хлеба», — пишет он. «Он возник почти 150 лет назад, когда правительство США вынудило наших предков покинуть родные земли, которые они обрабатывали, добывали пропитание и охотились, и водоемы, в которых они ловили рыбу». Для Шермана и для многих коренных общин жареный хлеб — съедобное напоминание о несправедливости колонизаторства и утрате возможности исследовать и развивать традиционную кухню с использованием ингредиентов из региона. «Они потеряли контроль над своим питанием и были вынуждены полагаться на государственные товары — мясные консервы, муку, сахар и сало — которые не имели никакой питательной ценности», — объясняет Шерман. «Контроль над питанием — это способ контролировать власть».

Каждый раз, когда мы подходим к плите, чтобы приготовить еду, мы взаимодействуем с окружающим нас обществом. Каждый используемый нами ингредиент, каждый приём, каждая специя рассказывает историю о нашем доступе, наших привилегиях, нашем наследии и нашей культуре. Еда и блюда, которые мы потребляем, — всё это часть более масштабных процессов, влияющих на нашу жизнь. Наши аппетиты и желания обусловлены нашим положением в мире в данный момент.

Три кулинарные книги — «Feed the Resistance» , «The Sioux Chef’s Indigenous Kitchen » и «The Immigrant Cookbook» — показывают, как процесс приготовления пищи может стать платформой для социальной справедливости и социальных действий.

Для Шермана создание блюд из ингредиентов, доступных его предкам, — это способ возродить традиции питания коренных американцев и поддержать коренное сообщество. В своей книге он объясняет, как его нынешняя работа направлена ​​на продолжение изучения этих кулинарных традиций и создание блюд с использованием ингредиентов, характерных для Миннесоты. Вместо жареного хлеба Шерман готовит кукурузные лепешки с тушеным мясом бизона или копченой уткой, поскольку эти ингредиенты более целостно отражают традиционную кухню коренных народов и ее зависимость от земли и ингредиентов.

«Они хранят вкус времени, когда мы, как народ, были здоровыми и сильными, и надежды на то, что мы сможем противостоять продуктам, разрушающим наше здоровье, и силам, которые поставили под угрозу нашу культуру», — пишет он. «А наши кукурузные лепёшки проще приготовить, и они гораздо вкуснее любого жареного хлеба».

Возрождение кулинарного наследия культуры – это явный акт использования еды для создания социальных изменений. Но домашняя кухня может способствовать переменам в небольших сообществах и разными способами. «Feed the Resistance» – это, по сути, кулинарная книга, но это также сборник эссе шеф-поваров, писателей, основателей некоммерческих организаций и других людей, которые активно используют свои плиты для сопротивления. Автор Джулия Туршен пишет кулинарные книги и недавно создала «Equity at the Table» – базу данных для женщин и небинарных цветных людей в мире еды. Она также является активисткой и планирует использовать книгу для поддержки местного активизма. Рецепты разделены на разделы для активистов, которым нужно накормить толпу, принести перекусы с собой на выпечку или просто быстро приготовить еду для себя. Рецепты сопровождаются введением или эссе автора рецепта о том, что для него значит это конкретное блюдо и чему он активно «сопротивляется», когда его готовит. «Домашняя еда — это акт заботы о себе, который послужит вам на пользу, пока вы сопротивляетесь», — пишет Туршен над простым рецептом запечённой брокколи и киноа с заправкой из кешью. «Важно заботиться о себе, чтобы вы могли лучше заботиться о мире».

Шон Шерман (оглала лакота) — основатель Sioux Chef, компании, предоставляющей образовательные услуги в области питания и общественного питания в Миннеаполисе. Движение «кухни коренных народов» стремится возродить кулинарные традиции коренных народов на современных кухнях. Иллюстрация Фрэн Мёрфи. Фото Нэнси Бундт.

Порой Feed the Resistance напоминает дневник, предлагая читателям заглянуть на кухню людей по всей территории США, активно работающих в сфере социальной справедливости. В эссе «Как еда может стать платформой для активизма» Шакира Симли, соучредитель и организатор Nourish/Resist в Сан-Франциско, рассказывает о том, как еда используется для обсуждения жестокости полиции с братом, и о том, какую роль еда играет в активизме. «В своей работе мы стремимся накормить, чтобы мы могли сопротивляться», — пишет она. Таким образом, важна не только еда, но и сам процесс совместного приёма пищи, создающий площадку для активизма.

В активизме, как и в кулинарии, также существует вопрос о том, кто получит микрофон и кто сможет рассказать свою историю или поделиться своими идеями. В « Кулинарной книге иммигрантов» рецепты предоставлены шеф-поварами и писателями со всего мира, для которых Америка стала домом. Известные шеф-повара, такие как Даниэль Булуд, Хосе Андрес и Нина Комптон, делятся рецептами вместе с менее известными, но каждый из них — это история человека или семьи, приехавших в эту страну и привезших с собой своё наследие и кулинарные традиции.

Культура и история появляются на плите вместе с нами каждый раз, когда мы готовим, и каждый рецепт в «Кулинарной книге иммигрантов» — тому подтверждение. Иммигранты привозят в нашу страну свою еду и рецепты, дополняя наш общий американский стол. Мы можем считать «американской» едой яблочные пироги, хот-доги и гамбургеры, но эти рецепты, с их заменителями и корнями в кухнях других стран, точно так же американские. Американская еда — это смесь местной кухни и еды из других регионов, адаптированная с учётом американских ингредиентов. Приготовление этих блюд — это способ ощутить все «рецепты, которые делают Америку великой», как говорится в книге.

Когда я думаю о готовке у плиты или о походе за продуктами, я часто думаю о том, какие чувства хочу испытывать, садясь за стол. Стараюсь ли я приготовить что-то полезное, чтобы чувствовать себя хорошо? Пытаюсь ли я утешить себя? Пытаюсь ли я дать партнёру почувствовать себя любимым? Еда и приготовление пищи затрагивают наши чувства, и именно поэтому они — идеальный способ измениться. Каждый человек перестаёт беспокоиться о вкусной еде, и в этом случае перемены возможны.

В своей книге «Животное, овощ, чудо» Барбара Кингсолвер написала: «Умение готовить — это достойное гражданство. Это единственный способ серьёзно отнестись к включению в свой рацион продуктов местного производства, что способствует здоровью сельскохозяйственных угодий и росту доходов на продукты в нашем районе». Я бы расширила это утверждение, сказав, что приготовление пищи — и позволение другим в нашем сообществе готовить для нас — помогает нам стать достойными гражданами, взаимодействующими с окружающими нас сообществами. Именно эта связь позволяет нам создавать перемены. Именно поэтому приготовление пищи есть и всегда будет актом сопротивления.