Cuinar Remena l'olla Per Al Canvi Social

Em feien mal els braços mentre caminava per Brooklyn en una freda nit de desembre. Portava una safata de macarrons amb formatge i tres formatges, de mida festiva, de 4,5 kg, cuits una mica més al dente i amb pa ratllat per sobre. Anava cap a un sopar comunitari i havia passat la major part del matí fent (és a dir, cuidant) una salsa mornay, cuinant la pasta i enfornant la barreja. Mentre caminava les sis illes des de l'estació de metro fins al lloc on se celebrava la reunió, els braços em van començar a tremolar. Vaig començar a preguntar-me per què no havia agafat una bossa de patates fregides i un pot de salsa i havia acabat el dia, però després vaig recordar els missatges emocionats que vaig rebre quan vaig dir als meus companys assistents a l'esdeveniment que portaria macarrons amb formatge al nostre sopar. Era la meva manera de fer feliços els meus amics i membres de la comunitat en una nit freda i la meva manera de consolar-los mentre parlàvem del futur de la nostra comunitat.

Per què cuinem? En primer lloc, cuinem per mantenir-nos a nosaltres mateixos i a les nostres famílies. Però en la cultura actual del menjar com a forma d'art, també cuinem per expressar-nos. Cuinar pot semblar un acte d'autopreservació, un acte que és alhora egoista i necessari, però si mireu més enllà de l'immediat i més enllà de la definició estreta del que és cuinar, podeu veure que cuinar és i sempre ha estat un acte de resistència.

De vegades, el que no cuinem diu més que el que sí que cuinem. Per al xef Sean Sherman, el pa fregit és un plat que no farà. Al seu llibre de cuina, The Sioux Chef's Indigenous Kitchen , parla del pa fregit, considerat una part sacrosanta de la cuina indígena, i explica per què aquest plat aparentment senzill és més que la suma de les seves parts. "Sovint em pregunten per què no tenim pa fregit al menú ni oferim una recepta de pa fregit en aquest llibre", escriu. "Es va originar fa gairebé 150 anys quan el govern dels Estats Units va obligar els nostres avantpassats a abandonar les terres on cultivaven, recol·lectaven i caçaven, i les aigües on pescaven". Per a Sherman i per a moltes comunitats indígenes, el pa fregit és un recordatori comestible de les injustícies del colonialisme i la pèrdua de la capacitat d'explorar i desenvolupar la cuina indígena utilitzant ingredients de la regió. "Van perdre el control del seu menjar i es van veure obligats a dependre de productes bàsics emesos pel govern (carn en conserva, farina blanca, sucre i llard), tots sense valor nutritiu", explica Sherman. "Controlar el menjar és una manera de controlar el poder."

Cada cop que ens acostem als fogons per cuinar un àpat, ens estem relacionant amb la societat que ens envolta. Cada ingredient que fem servir, cada tècnica, cada espècia explica una història sobre el nostre accés, el nostre privilegi, el nostre patrimoni i la nostra cultura. Els aliments i plats que consumim formen part de forces més grans que impacten en les nostres vides. Les nostres ganas i el que desitgem són el resultat del nostre lloc al món en aquell moment.

Tres llibres de cuina —Feed the Resistance , The Sioux Chef's Indigenous Kitchen i The Immigrant Cookbook— mostren com l'acte de cuinar pot ser una plataforma per a la justícia social i l'acció social.

Per a Sherman, crear plats amb ingredients que estaven disponibles per als seus avantpassats és la manera com recupera els costums alimentaris dels nadius americans i dóna suport a la comunitat indígena. Al seu llibre, explica com la feina que fa ara consisteix a continuar explorant aquests costums alimentaris i crear plats amb ingredients originaris de Minnesota. En lloc de pa fregit, Sherman crea pastissos de blat de moro amb bisó estofat o ànec fumat perquè aquests ingredients representen la cuina indígena i la seva dependència de la terra i els ingredients d'una manera més holística.

«Tenen el gust d'una època en què nosaltres, com a poble, érem sans i forts, i de la promesa que podem plantar cara als aliments que han destruït la nostra salut, a les forces que han compromès la nostra cultura», escriu. «I els nostres pastissos de blat de moro són més fàcils de fer i molt més saborosos que qualsevol pa fregit».

Recuperar la cuina d'una cultura és un acte clar d'utilitzar els aliments per crear un canvi social. Però cuinar a casa pot crear canvis en comunitats i formes més petites. Feed the Resistance és tècnicament un llibre de cuina, però també és una col·lecció d'assajos de xefs, escriptors, fundadors d'organitzacions sense ànim de lucre i altres persones que estan ocupades utilitzant els seus fogons en la seva resistència. L'autora Julia Turshen escriu llibres de cuina i recentment ha creat Equity at the Table, una base de dades per a dones i persones de color no binàries en el món de l'alimentació. També és activista i pretén que el llibre s'utilitzi com una manera de donar suport a l'activisme local. Les receptes es divideixen en seccions per a activistes que necessiten alimentar una multitud o portar aperitius portàtils a una venda de pastissos, o si algú només necessita fer-se un àpat ràpid. Van acompanyades d'una introducció o assaig del creador de la recepta sobre què significa per a ells aquest plat específic i què estan "resistint" activament quan el preparen. «El menjar casolà és un acte d'autocura que et servirà mentre resisteixes», escriu Turshen a sobre d'una recepta senzilla de bròquil i quinoa rostits amb amaniment d'anacards. «És important cuidar-te per poder cuidar millor el món».

Sean Sherman (Oglala Lakota) és el fundador de Sioux Chef, una empresa d'educació alimentària i càtering de Minneapolis. El moviment de la "cuina indígena" és un esforç per revitalitzar les cultures alimentàries natives a les cuines modernes. Il·lustració de Fran Murphy. Fotografia de Nancy Bundt.

Feed the Resistance pot semblar un diari a vegades i ofereix als lectors una ullada a les cuines de persones de tot els Estats Units que treballen activament en l'espai de la justícia social. A l'assaig "How Food Can Be a Platform for Activism", Shakirah Simley, cofundadora i organitzadora de Nourish/Resist a San Francisco, parla sobre l'ús del menjar per parlar de la brutalitat policial amb el seu germà i la funció que té el menjar pel que fa a l'activisme. "A la meva feina, busquem nodrir per poder resistir", escriu. D'aquesta manera, no és només el menjar el que és important, sinó l'acte de menjar junts el que crea una plataforma on es pot produir l'activisme.

En l'activisme, i en la gastronomia, també hi ha la qüestió de qui té el micròfon i qui pot explicar la seva història o compartir les seves idees. A The Immigrant Cookbook, les receptes són cortesia de xefs i escriptors d'arreu del món que han fet dels Estats Units la seva llar. Xefs coneguts com Daniel Boulud, José Andrés i Nina Compton comparteixen receptes juntament amb xefs menys coneguts, però cadascun representa la història d'una persona o família que arriba a aquest país i porta amb si el seu patrimoni i les seves maneres de cuinar.

Les cultures i la història vénen als fogons amb nosaltres cada vegada que cuinem, i cada recepta de The Immigrant Cookbook n'és prova. Els immigrants porten el seu menjar i les seves receptes a aquest país i els afegeixen a la nostra taula americana compartida. Podem pensar en el menjar "americà" com a pastissos de poma, frankfurts i hamburgueses, però aquestes receptes, amb les seves substitucions i arrels en cuines d'altres països, són igualment americanes. El menjar americà és una barreja de cuina indígena i menjar d'altres llocs adaptada per incorporar ingredients americans. Cuinar aquests plats és una manera d'abraçar totes les "receptes que fan gran Amèrica", com diu el llibre.

Quan penso en cuinar als fogons o anar a comprar queviures, sovint penso en la sensació que vull tenir quan m'assec a menjar. Estic intentant fer alguna cosa saludable per sentir-me bé? Estic intentant consolar-me? Estic intentant que la meva parella se senti estimada? El menjar i la cuina aprofiten el que volem sentir, i per això són la manera perfecta de crear un canvi. Tothom baixa la guàrdia davant d'un bon àpat, i en aquest espai, el canvi és possible.

Al seu llibre * Animal, Vegetable, Miracle* , Barbara Kingsolver va escriure que «cuinar és una bona ciutadania. És l'única manera de prendre's seriosament la incorporació d'aliments cultivats localment a la dieta, cosa que manté les terres de conreu sanes i els diners per a la compra al barri». Jo ampliaria això dient que cuinar —i deixar que altres persones de les nostres comunitats cuinin per nosaltres— és com ens convertim en bons ciutadans que interactuen amb les comunitats que ens envolten. Aquesta connexió és com creem el canvi. Per això, cuinar és i sempre serà un acte de resistència.