A főzés Kavarja a fazékot a társadalmi változásért

Fájtak a karjaim, miközben egy hideg decemberi estén sétáltam Brooklynban. Egy 4,5 kilós, parti méretű tálca tele sajtos makarónival és háromféle sajttal, alig „al dente”-re sütve, zsemlemorzsás feltéttel. Egy közösségi közös étkezésre tartottam, és a délelőtt nagy részét mornay-mártás készítésével (értsd: babrálásával), a tészta megfőzésével és a keverék sütőben sütésével töltöttem. Ahogy a metróállomástól a helyszínig gyalogoltam a hat háztömbnyit, remegni kezdett a karjaim. Elkezdtem azon tűnődni, miért nem veszek egyszerűen egy zacskó chipset és egy üveg mártogatóst, és fejezem be, de aztán eszembe jutottak az izgatott üzenetek, amiket akkor kaptam, amikor elmondtam a többi résztvevőnek, hogy sajtos makarónit fogok vinni a közös étkezésre. Ez volt a módja annak, hogy boldoggá tegyem a barátaimat és a közösség tagjait egy hideg estén, és hogy vigaszt nyújtsak nekik, miközben közösségünk jövőjéről beszélgettünk.

Miért főzünk? Először is, azért főzünk, hogy fenntartsuk magunkat és családunkat. De a jelenlegi, az ételt művészetként felfogó kultúrában azért is főzünk, hogy kifejezzük magunkat. A főzés önfenntartási cselekedetnek tűnhet, egy olyan cselekedetnek, amely egyszerre önző és szükséges, de ha túltekintünk a közvetlen és szűken vett főzési definíción, láthatjuk, hogy a főzés mindig is az ellenállás cselekedete volt, és az is maradt.

Néha az, amit nem főzünk, többet mond annál, amit főzünk. Sean Sherman séf számára a sült kenyér egy olyan étel, amit nem készít el. Szakácskönyvében, a The Sioux Chef's Indigenous Kitchen címűben a sült kenyérről beszél, amelyet az őslakos konyha szent és sérthetetlen részének tekintenek, és elmagyarázza, hogy ez a látszólag egyszerű étel miért több, mint az alkotóelemeinek összege. „Gyakran kérdezik tőlem, miért nincs sült kenyér az étlapon, vagy miért nem tartalmazok receptet a sült kenyérhez ebben a könyvben” – írja. „Közel 150 évvel ezelőtt keletkezett, amikor az Egyesült Államok kormánya kiűzte őseinket a földjeikről, ahol műveltek, gyűjtögettek és vadásztak, valamint a vizekről, ahol halásztak.” Sherman és sok őslakos közösség számára a sült kenyér ehető emlékeztető a gyarmatosítás igazságtalanságaira és arra, hogy elvesztették a képességüket, hogy a régió alapanyagait felhasználva felfedezzék és fejlesszék az őslakos konyhát. „Elvesztették az irányítást az élelmük felett, és kénytelenek voltak a kormány által biztosított árucikkekre – konzerv húsra, fehér lisztre, cukorra és disznózsírra – támaszkodni, amelyek mindegyike tápérték nélküli volt” – magyarázza Sherman. „Az étel feletti uralom a hatalom feletti uralom eszköze.”

Minden alkalommal, amikor a tűzhelyhez lépünk, hogy ételt készítsünk, kapcsolatba lépünk a körülöttünk lévő társadalommal. Minden egyes felhasznált összetevő, minden technika, minden fűszer történetet mesél a hozzáférésünkről, a kiváltságainkról, az örökségünkről és a kultúránkról. Az általunk fogyasztott ételek és ételek mind nagyobb erők részét képezik, amelyek hatással vannak az életünkre. Étvágyunk és az, hogy mire vágyunk, a világban elfoglalt helyünk eredményei abban a pillanatban.

Három szakácskönyv – a Feed the Resistance , a The Sioux Chef's Indigenous Kitchen és a The Immigrant Cookbook – bemutatja, hogyan lehet a főzés a társadalmi igazságosság és a társadalmi cselekvés platformja.

Sherman számára az ősei számára elérhető alapanyagokból készült ételek visszaszerzése és az őslakos közösség támogatása az, ahogyan visszahozza az őslakos amerikai étkezési szokásokat és támogatja az őslakos közösséget. Könyvében elmagyarázza, hogy a jelenlegi munkája arról szól, hogy továbbra is feltárja ezeket az étkezési szokásokat, és olyan ételeket készítsen, amelyek Minnesotában őshonos alapanyagokból készülnek. A sült kenyér helyett Sherman kukoricapogácsákat készít párolt bölénnyel vagy füstölt kacsával, mert ezek az alapanyagok holisztikusabban képviselik az őslakos konyhát és annak a földhöz és az alapanyagokhoz való függőségét.

„Egy olyan idő ízét hordozzák magukban, amikor mi, népként, egészségesek és erősek voltunk, és azt az ígéretet, hogy szembe tudunk szállni azokkal az ételekkel, amelyek tönkretették az egészségünket, azokkal az erőkkel, amelyek veszélyeztették a kultúránkat” – írja. „És a kukoricasüteményeinket könnyebb elkészíteni, és sokkal finomabbak, mint bármelyik sült kenyér.”

Egy kultúra gasztronómiájának visszaszerzése egyértelműen az ételek társadalmi változást előidéző ​​felhasználásának egyik módja. Az otthoni főzés azonban kisebb közösségekben és módokon is változást hozhat. A Feed the Resistance (Tápláld az ellenállást) technikailag egy szakácskönyv, de egyben esszék gyűjteménye is olyan szakácsoktól, íróktól, nonprofit szervezetek alapítóitól és másoktól, akik a tűzhelyüket használják ellenállásukhoz. Julia Turshen író szakácskönyveket ír, és nemrégiben létrehozta az Equity at the Table (Equity at the Table) adatbázist a gasztronómiai világban dolgozó nők és nem bináris, színes bőrű emberek számára. Emellett aktivista is, és a könyvet a helyi aktivizmus támogatására kívánja használni. A receptek olyan részekre vannak osztva, amelyek azoknak az aktivistáknak szólnak, akiknek tömegeket kell etetniük, hordozható harapnivalókat kell hozniuk egy süteményvásárra, vagy ha valakinek csak gyorsan kell ételt készítenie magának. A recepteket a recept készítőjének bevezetője vagy esszéje kíséri arról, hogy mit jelent számára ez az étel, és minek „állnak ellen” aktívan, amikor elkészítik. „A házi készítésű étel az öngondoskodás egyik módja, amely jól jön, miközben ellenállsz” – írja Turshen egy egyszerű, sült brokkolival és quinoával, kesudiós öntettel készült recept felett. „Fontos, hogy vigyázz magadra, hogy jobban tudj gondoskodni a világról.”

Sean Sherman (Oglala Lakota) a Sioux Chef alapítója, amely egy minneapolisi gasztronómiai oktatással és vendéglátással foglalkozó cég. Az „őslakos konyha” mozgalom az őslakos étkezési kultúrák modern konyhákban való újjáélesztésére irányuló erőfeszítés. Illusztráció: Fran Murphy. Fotó: Nancy Bundt.

A Feed the Resistance időnként naplószerűnek tűnhet, és betekintést nyújt az olvasóknak az Egyesült Államok-szerte élő, a társadalmi igazságosság területén aktívan dolgozó emberek konyháiba. A „Hogyan lehet az étel az aktivizmus platformja” című esszéjében Shakirah Simley, a San Franciscó-i Nourish/Resist társalapítója és szervezője arról beszél, hogyan használja fel az ételt, hogy a testvérével megvitassa a rendőri brutalitást, és milyen szerepet játszik az étel az aktivizmusban. „A munkámban arra törekszünk, hogy tápláljunk, hogy ellenállhassunk” – írja. Ily módon nem csak az étel fontos, hanem maga az együtt evés aktusa is, amely platformot teremt az aktivizmus számára.

Az aktivizmusban és a gasztronómiában is felmerül a kérdés, hogy ki kapja a mikrofont, és ki mondhatja el a történetét, vagy oszthatja meg ötleteit. A The Immigrant Cookbook receptjei a világ minden tájáról származó séfek és írók jóvoltából származnak, akik Amerikát otthonukká tették. Olyan ismert séfek, mint Daniel Boulud, José Andrés és Nina Compton osztják meg receptjeiket a kevésbé ismert séfek mellett, de mindegyik egy személy vagy család történetét képviseli, akik ebbe az országba érkeztek – és magukkal hozták örökségüket és étkezési szokásaikat.

A kultúrák és a történelem minden alkalommal velünk jön a tűzhelyre, amikor főzünk, és a The Immigrant Cookbook minden egyes receptje ezt bizonyítja. A bevándorlók hozzák az ételeiket és a receptjeiket ebbe az országba, és hozzáadják a közös amerikai asztalunkhoz. Az „amerikai” ételekre almás pitét, hot dogot és hamburgert gondolhatunk, de ezek a receptek, helyettesítőikkel és más országok konyháiban gyökerezőkkel, ugyanolyan amerikaiak. Az amerikai étel az őshonos konyha és a más helyekről származó ételek keveréke, amelyet az amerikai alapanyagok beépítéséhez adaptáltak. Ezeknek az ételeknek az elkészítése egy módja annak, hogy magáévá tegyük az összes „receptet, ami naggyá teszi Amerikát”, ahogy a könyv mondja.

Amikor a tűzhelyemnél való főzésre vagy a bevásárlásra gondolok, gyakran arra az érzésre gondolok, amit szeretnék, amikor leülök enni. Vajon valami egészségeset próbálok készíteni, hogy jól érezzem magam? Megpróbálom megnyugtatni magam? Megpróbálom elérni, hogy a partnerem szeretettnek érezze magát? Az étel és a főzés azt a benyomást kelti bennünk, amit érezni szeretnénk, és ezért tökéletes módja a változásnak. Mindenki leteszi a védelmét egy jó étkezéssel kapcsolatban, és ebben a térben lehetséges a változás.

Barbara Kingsolver az Animal, Vegetable, Miracle (Állat, zöldség, csoda) című könyvében azt írta, hogy „a főzés jó állampolgárság. Ez az egyetlen módja annak, hogy komolyan vegyük a helyben termesztett élelmiszerek étrendünkbe való beépítését, ami egészségesen tartja a termőföldeket és bevételt biztosít a környéken az élelmiszervásárláshoz.” Ezt úgy bővíteném, hogy a főzés – és az, hogy hagyjuk, hogy mások a közösségeinkben főzzenek nekünk – az, ahogyan jó állampolgárokká válunk, akik kapcsolatba lépnek a körülöttünk lévő közösségekkel. Ez a kapcsolat az, ahogyan változást teremtünk. Ezért a főzés az ellenállás cselekedete, és mindig is az lesz.