Το μαγείρεμα ανακινεί την κατσαρόλα για κοινωνική αλλαγή

Πόνεσαν τα χέρια μου καθώς περπατούσα στο Μπρούκλιν μια κρύα νύχτα του Δεκεμβρίου. Κουβαλούσα ένα δίσκο 4,5 κιλών, με μακαρόνια με τυρί και τρία τυριά, μαγειρεμένα λίγο παραπάνω από al dente, με επικάλυψη από τριμμένη φρυγανιά. Κατευθύνομαι σε ένα κοινοτικό potluck και είχα περάσει το μεγαλύτερο μέρος του πρωινού φτιάχνοντας (διαβάστε: χαζεύοντας) μια σάλτσα mornay, μαγειρεύοντας τα ζυμαρικά και ψήνοντας το μείγμα στο φούρνο. Καθώς περπατούσα τα έξι τετράγωνα από τον σταθμό του μετρό μέχρι τον χώρο όπου γινόταν η συνάντηση, τα χέρια μου άρχισαν να τρέμουν. Άρχισα να αναρωτιέμαι γιατί δεν πήρα απλώς μια σακούλα πατατάκια και ένα βάζο σάλτσα και δεν το έβαλα τέλος, αλλά μετά θυμήθηκα τα ενθουσιασμένα μηνύματα που έλαβα όταν είπα στους συνδαιτυμόνες μου ότι θα έφερνα μακαρόνια με τυρί στο potluck μας. Ήταν ο τρόπος μου να κάνω τους φίλους και τα μέλη της κοινότητάς μου χαρούμενα μια κρύα νύχτα και ο τρόπος μου να παρηγορήσω καθώς μιλούσαμε για το μέλλον της κοινότητάς μας.

Γιατί μαγειρεύουμε; Καταρχάς, μαγειρεύουμε για να συντηρήσουμε τον εαυτό μας και τις οικογένειές μας. Αλλά στη σημερινή κουλτούρα του φαγητού ως μορφή τέχνης, μαγειρεύουμε επίσης για να εκφραστούμε. Το μαγείρεμα μπορεί να φαίνεται σαν μια πράξη αυτοσυντήρησης, μια πράξη που είναι ταυτόχρονα ιδιοτελής και απαραίτητη, αλλά αν κοιτάξετε πέρα ​​από το άμεσο και πέρα ​​από τον στενό ορισμό του τι είναι το μαγείρεμα, μπορείτε να δείτε ότι το μαγείρεμα είναι και ήταν πάντα μια πράξη αντίστασης.

Μερικές φορές αυτό που δεν μαγειρεύουμε λέει περισσότερα από αυτό που μαγειρεύουμε. Για τον σεφ Σον Σέρμαν, το τηγανητό ψωμί είναι ένα πιάτο που δεν θα φτιάξει. Στο βιβλίο μαγειρικής του, The Sioux Chef's Indigenous Kitchen , μιλάει για το τηγανητό ψωμί, που θεωρείται ιερό κομμάτι της ιθαγενούς κουζίνας, και εξηγεί γιατί αυτό το φαινομενικά απλό πιάτο είναι κάτι περισσότερο από το άθροισμα των μερών του. «Συχνά με ρωτούν γιατί δεν έχουμε τηγανητό ψωμί στο μενού ή δεν προσφέρουμε μια συνταγή για τηγανητό ψωμί σε αυτό το βιβλίο», γράφει. «Προέρχεται πριν από σχεδόν 150 χρόνια, όταν η κυβέρνηση των ΗΠΑ ανάγκασε τους προγόνους μας να εγκαταλείψουν τις πατρίδες που καλλιεργούσαν, έψαχναν για τροφή και κυνηγούσαν, και τα νερά που ψάρευαν». Για τον Σέρμαν και για πολλές ιθαγενείς κοινότητες, το τηγανητό ψωμί είναι μια βρώσιμη υπενθύμιση των αδικιών του αποικιοκρατίας και της απώλειας της δυνατότητας να εξερευνήσουν και να αναπτύξουν την ιθαγενή κουζίνα χρησιμοποιώντας συστατικά από την περιοχή. «Έχασαν τον έλεγχο της τροφής τους και αναγκάστηκαν να βασίζονται σε προϊόντα που εκδίδονται από την κυβέρνηση - κονσερβοποιημένο κρέας, λευκό αλεύρι, ζάχαρη και λίρδα - όλα χωρίς θρεπτική αξία», εξηγεί ο Σέρμαν. «Ο έλεγχος της τροφής είναι ένα μέσο ελέγχου της εξουσίας».

Κάθε φορά που μπαίνουμε στις εστίες μας για να μαγειρέψουμε ένα γεύμα, αλληλεπιδρούμε με την κοινωνία γύρω μας. Κάθε συστατικό που χρησιμοποιούμε, κάθε τεχνική, κάθε μπαχαρικό αφηγείται μια ιστορία για την πρόσβασή μας, το προνόμιό μας, την κληρονομιά μας και τον πολιτισμό μας. Τα φαγητά και τα πιάτα που καταναλώνουμε αποτελούν μέρος ευρύτερων δυνάμεων που επηρεάζουν τη ζωή μας. Οι όρεξές μας και αυτά που λαχταράμε είναι το αποτέλεσμα της θέσης μας στον κόσμο εκείνη τη στιγμή.

Τρία βιβλία μαγειρικής — Feed the Resistance , The Sioux Chef's Indigenous Kitchen και The Immigrant Cookbook — δείχνουν πώς η πράξη του μαγειρέματος μπορεί να αποτελέσει πλατφόρμα για κοινωνική δικαιοσύνη και κοινωνική δράση.

Για τον Sherman, η δημιουργία πιάτων χρησιμοποιώντας υλικά που ήταν διαθέσιμα στους προγόνους του είναι ο τρόπος με τον οποίο ανακτά τις διατροφικές συνήθειες των ιθαγενών Αμερικανών και υποστηρίζει την ιθαγενή κοινότητα. Στο βιβλίο του, εξηγεί πώς η δουλειά που κάνει τώρα αφορά τη συνέχιση της εξερεύνησης αυτών των διατροφικών συνηθειών και τη δημιουργία πιάτων χρησιμοποιώντας υλικά που προέρχονται από τη Μινεσότα. Αντί για τηγανητό ψωμί, ο Sherman δημιουργεί κέικ καλαμποκιού με βραστό βίσονα ή καπνιστή πάπια, επειδή αυτά τα συστατικά αντιπροσωπεύουν την ιθαγενή κουζίνα και την εξάρτησή της από τη γη και τα συστατικά με έναν πιο ολιστικό τρόπο.

«Μοιάζουν με μια εποχή που εμείς, ως λαός, ήμασταν υγιείς και δυνατοί, και με την υπόσχεση ότι μπορούμε να αντισταθούμε στα τρόφιμα που έχουν καταστρέψει την υγεία μας, στις δυνάμεις που έχουν θέσει σε κίνδυνο τον πολιτισμό μας», γράφει. «Και τα κέικ καλαμποκιού μας είναι πιο εύκολα στην παρασκευή τους και πολύ πιο νόστιμα από οποιοδήποτε τηγανητό ψωμί».

Η ανάκτηση της κουζίνας ενός πολιτισμού είναι μια σαφής πράξη χρήσης του φαγητού με τρόπο που δημιουργεί κοινωνική αλλαγή. Αλλά το μαγείρεμα στο σπίτι μπορεί να δημιουργήσει αλλαγή σε μικρότερες κοινότητες και τρόπους. Το "Feed the Resistance" είναι τεχνικά ένα βιβλίο μαγειρικής, αλλά είναι επίσης μια συλλογή δοκιμίων από σεφ, συγγραφείς, ιδρυτές μη κερδοσκοπικών οργανισμών και άλλους που είναι απασχολημένοι χρησιμοποιώντας τις εστίες τους στην αντίστασή τους. Η συγγραφέας Julia Turshen γράφει βιβλία μαγειρικής και πρόσφατα δημιούργησε το "Equity at the Table", μια βάση δεδομένων για γυναίκες και μη δυαδικά άτομα έγχρωμα στον κόσμο του φαγητού. Είναι επίσης ακτιβίστρια και σκοπεύει το βιβλίο να χρησιμοποιηθεί ως ένας τρόπος υποστήριξης του τοπικού ακτιβισμού. Οι συνταγές χωρίζονται σε ενότητες για ακτιβιστές που χρειάζονται να ταΐσουν ένα πλήθος ή να φέρουν φορητά σνακ σε μια πώληση αρτοσκευασμάτων ή αν κάποιος χρειάζεται απλώς να φτιάξει ένα γρήγορο γεύμα για τον εαυτό του. Συνοδεύονται από μια εισαγωγή ή δοκίμιο από τον δημιουργό της συνταγής σχετικά με το τι σημαίνει αυτό το συγκεκριμένο πιάτο για αυτούς και σε τι «αντιστέκονται» ενεργά όταν το φτιάχνουν. «Το σπιτικό φαγητό είναι μια πράξη αυτοφροντίδας που θα σας φανεί χρήσιμη όσο εσείς αντιστέκεστε», γράφει ο Turshen πάνω από μια απλή συνταγή για ψητό μπρόκολο και κινόα με σάλτσα από κάσιους. «Είναι σημαντικό να φροντίζετε τον εαυτό σας, ώστε να μπορείτε να φροντίζετε καλύτερα τον κόσμο».

Ο Sean Sherman (Oglala Lakota) είναι ο ιδρυτής της Sioux Chef, μιας εταιρείας εκπαίδευσης και εστίασης στον τομέα της μαγειρικής στη Μινεάπολη. Το κίνημα της «ιθαγενούς κουζίνας» είναι μια προσπάθεια αναζωογόνησης των ιθαγενών γαστρονομικών πολιτισμών στις σύγχρονες κουζίνες. Εικονογράφηση από την Fran Murphy. Φωτογραφία από την Nancy Bundt.

Το " Feed the Resistance" μπορεί κατά καιρούς να μοιάζει με ημερολόγιο και προσφέρει στους αναγνώστες μια ματιά στις κουζίνες ανθρώπων σε όλες τις Ηνωμένες Πολιτείες που εργάζονται ενεργά στον χώρο της κοινωνικής δικαιοσύνης. Στο δοκίμιο "How Food Can Be a Platform for Aktivism", η Shakirah Simley, συνιδρύτρια και οργανώτρια του Nourish/Resist στο Σαν Φρανσίσκο, μιλάει για τη χρήση του φαγητού για να συζητήσει την αστυνομική βαρβαρότητα με τον αδελφό της και τη λειτουργία που έχει το φαγητό όσον αφορά τον ακτιβισμό. "Στη δουλειά μου, επιδιώκουμε να θρέψουμε ώστε να μπορέσουμε να αντισταθούμε", γράφει. Με αυτόν τον τρόπο, δεν είναι μόνο το φαγητό που είναι σημαντικό, αλλά και η πράξη του να τρώμε μαζί που δημιουργεί μια πλατφόρμα όπου μπορεί να συμβεί ο ακτιβισμός.

Στον ακτιβισμό και στο φαγητό, υπάρχει επίσης το ερώτημα ποιος παίρνει το μικρόφωνο και ποιος μπορεί να πει την ιστορία του ή να μοιραστεί τις ιδέες του. Στο βιβλίο μαγειρικής The Immigrant Cookbook, οι συνταγές είναι ευγενική προσφορά σεφ και συγγραφέων από όλο τον κόσμο που έχουν κάνει την Αμερική σπίτι τους. Γνωστοί σεφ όπως οι Daniel Boulud, José Andrés και Nina Compton μοιράζονται συνταγές μαζί με σεφ που είναι λιγότερο γνωστοί, αλλά ο καθένας αντιπροσωπεύει την ιστορία ενός ατόμου ή μιας οικογένειας που έρχεται σε αυτή τη χώρα - και φέρνει μαζί του την κληρονομιά και τους τρόπους φαγητού του.

Οι πολιτισμοί και η ιστορία έρχονται μαζί μας κάθε φορά που μαγειρεύουμε, και κάθε συνταγή στο The Immigrant Cookbook είναι απόδειξη αυτού. Οι μετανάστες φέρνουν το φαγητό και τις συνταγές τους σε αυτή τη χώρα και προσθέτουν στο κοινό μας αμερικανικό τραπέζι. Μπορεί να σκεφτόμαστε το «αμερικανικό» φαγητό ως μηλόπιτες, χοτ ντογκ και χάμπουργκερ, αλλά αυτές οι συνταγές, με τις αντικαταστάσεις τους και τις ρίζες τους σε κουζίνες από άλλες χώρες, είναι εξίσου αμερικανικές. Το αμερικανικό φαγητό είναι ένα μείγμα ιθαγενούς κουζίνας και φαγητού από άλλα μέρη, προσαρμοσμένο ώστε να ενσωματώνει αμερικανικά υλικά. Το μαγείρεμα αυτών των πιάτων είναι ένας τρόπος να αγκαλιάσουμε όλες τις «συνταγές που κάνουν την Αμερική σπουδαία», όπως λέει το βιβλίο.

Όταν σκέφτομαι να μαγειρέψω στη σόμπα μου ή να πάω για ψώνια, συχνά σκέφτομαι το συναίσθημα που θέλω να έχω όταν κάθομαι να φάω. Προσπαθώ να φτιάξω κάτι υγιεινό για να νιώθω καλά; Προσπαθώ να παρηγορήσω τον εαυτό μου; Προσπαθώ να κάνω τον σύντροφό μου να νιώσει ότι τον αγαπούν; Το φαγητό και το μαγείρεμα αξιοποιούν αυτό που θέλουμε να νιώσουμε και γι' αυτό είναι ο τέλειος τρόπος για να δημιουργήσουμε αλλαγή. Όλοι βάζουν τα φτερά τους για ένα καλό γεύμα και σε αυτό το πλαίσιο, η αλλαγή είναι εφικτή.

Στο βιβλίο της Animal, Vegetable, Miracle , η Barbara Kingsolver έγραψε ότι «το μαγείρεμα είναι καλή ιδιότητα του πολίτη. Είναι ο μόνος τρόπος να ασχοληθούμε σοβαρά με την ένταξη τοπικών προϊόντων στη διατροφή μας, κάτι που διατηρεί τις γεωργικές εκτάσεις υγιείς και τα χρήματα από τα ψώνια στη γειτονιά». Θα το επέκτεινα λέγοντας ότι το μαγείρεμα -και το να αφήνουμε άλλους στις κοινότητές μας να μαγειρεύουν για εμάς- είναι ο τρόπος με τον οποίο γινόμαστε καλοί πολίτες που αλληλεπιδρούν με τις κοινότητες γύρω μας. Αυτή η σύνδεση είναι ο τρόπος με τον οποίο δημιουργούμε αλλαγή. Γι' αυτό το μαγείρεμα είναι και θα είναι πάντα μια πράξη αντίστασης.