Varenie mieša atmosféru V Hrnci Pre spoločenskú Zmenu

Keď som sa v chladnú decembrovú noc prechádzal Brooklynom, boleli ma ruky. Niesol som 4,5-kilový plech makarónov so syrom a tromi syrmi, uvarených tesne pod al dente a posypaných strúhankou. Išiel som na komunitný piknik a väčšinu dopoludnia som strávil prípravou (čítaj: dohliadaním na) omáčky mornay, varením cestovín a pečením zmesi v rúre. Keď som prechádzal šesť blokov od stanice metra k miestu, kde sa stretnutie konalo, začali sa mi triasť ruky. Začal som sa čudovať, prečo som si jednoducho nevzal vrecko čipsov a pohár dipu a neskončil, ale potom som si spomenul na nadšené správy, ktoré som dostal, keď som svojim ostatným účastníkom podujatia povedal, že na náš piknik prinesiem makaróny so syrom. Bol to môj spôsob, ako potešiť svojich priateľov a členov komunity v chladnú noc a zároveň ich utešiť, keď sme sa rozprávali o budúcnosti našej komunity.

Prečo varíme? V prvom rade varíme, aby sme uživili seba a svoje rodiny. Ale v súčasnej kultúre jedla ako umenia varíme aj preto, aby sme sa vyjadrili. Varenie sa môže zdať ako akt sebazáchovy, akt, ktorý je sebecký aj nevyhnutný, ale ak sa pozriete za hranice bezprostrednosti a za hranice úzkej definície toho, čo varenie je, uvidíte, že varenie je a vždy bolo aktom odporu.

Niekedy to, čo nevaríme, hovorí viac ako to, čo varíme. Pre šéfkuchára Seana Shermana je vyprážaný chlieb jedlo, ktoré nepripraví. Vo svojej kuchárskej knihe The Sioux Chef's Indigenous Kitchen hovorí o vyprážanom chlebe, ktorý je považovaný za posvätnú súčasť domorodej kuchyne, a vysvetľuje, prečo je toto zdanlivo jednoduché jedlo viac než len súčet jeho častí. „Často sa ma pýtajú, prečo nemáme v ponuke vyprážaný chlieb alebo prečo v tejto knihe neponúkame recept na vyprážaný chlieb,“ píše. „Vznikol takmer pred 150 rokmi, keď vláda USA vyhnala našich predkov z domovín, kde hospodárili, hľadali potravu a lovili, a z vôd, v ktorých lovili ryby.“ Pre Shermana a pre mnohé domorodé komunity je vyprážaný chlieb jedlou pripomienkou nespravodlivosti kolonializmu a straty schopnosti objavovať a rozvíjať domorodú kuchyňu s použitím surovín z regiónu. „Stratili kontrolu nad svojimi potravinami a boli nútení spoliehať sa na vládou vydávané komodity – konzervované mäso, bielu múku, cukor a bravčovú masť – ktorým chýbala nutričná hodnota,“ vysvetľuje Sherman. „Ovládanie jedla je prostriedkom na ovládanie moci.“

Vždy, keď pristúpime k sporáku, aby sme si pripravili jedlo, zapájame sa do spoločnosti okolo nás. Každá ingrediencia, ktorú používame, každá technika, každé korenie rozpráva príbeh o našom prístupe, našich privilégiách, našom dedičstve a našej kultúre. Jedlá a pokrmy, ktoré konzumujeme, sú súčasťou väčších síl, ktoré ovplyvňujú naše životy. Naše chute a to, po čom túžime, sú výsledkom nášho miesta vo svete v danom čase.

Tri kuchárske knihy – Nakŕmte hnutie odporu , Kuchyňa domorodého kuchára Siouxov a Kuchárska kniha imigrantov – ukazujú, ako môže byť akt varenia platformou pre sociálnu spravodlivosť a sociálne akcie.

Pre Shermana je tvorba jedál s použitím surovín, ktoré boli dostupné jeho predkom, spôsobom, akým obnovuje kulinárske zvyky pôvodných obyvateľov Ameriky a podporuje domorodú komunitu. Vo svojej knihe vysvetľuje, ako sa v jeho súčasnej práci naďalej skúmajú tieto kulinárske zvyky a vytvárajú jedlá s použitím surovín, ktoré pochádzajú z Minnesoty. Namiesto vyprážaného chleba Sherman pripravuje kukuričné ​​koláčiky s duseným bizónom alebo údenou kačicou, pretože tieto suroviny predstavujú domorodú kuchyňu a jej závislosť od pôdy a surovín holistickejším spôsobom.

„Cítia časy, keď sme ako národ boli zdraví a silní, a prísľub, že sa dokážeme postaviť jedlám, ktoré zničili naše zdravie, silám, ktoré ohrozili našu kultúru,“ píše. „A naše kukuričné ​​koláčiky sa ľahšie pripravujú a sú oveľa chutnejšie ako akýkoľvek vyprážaný chlieb.“

Znovuzískanie kulinárskeho štýlu danej kultúry je jasným aktom využívania jedla spôsobom, ktorý vedie k spoločenskej zmene. Domáce varenie však môže viesť k zmene v menších komunitách a spôsoboch varenia. Kniha Feed the Resistance je technicky kuchárska kniha, ale je to aj zbierka esejí od šéfkuchárov, spisovateľov, zakladateľov neziskových organizácií a ďalších, ktorí sa venujú odporu pomocou sporákov. Autorka Julia Turshen píše kuchárske knihy a nedávno vytvorila databázu Equity at the Table pre ženy a nebinárnych ľudí inej farby pleti vo svete jedla. Je tiež aktivistkou a kniha má v úmysle slúžiť na podporu miestneho aktivizmu. Recepty sú rozdelené do sekcií pre aktivistov, ktorí potrebujú nakŕmiť dav alebo priniesť prenosné občerstvenie na predaj pečiva, alebo ak si niekto len potrebuje pripraviť rýchle jedlo pre seba. Sú sprevádzané úvodom alebo esejou tvorcu receptu o tom, čo pre nich toto konkrétne jedlo znamená a čomu aktívne „vzdorujú“, keď ho pripravujú. „Domáce jedlo je aktom starostlivosti o seba, ktorý vám poslúži, kým sa budete brániť,“ píše Turshen nad jednoduchým receptom na pečenú brokolicu a quinou s kešu dresingom. „Je dôležité starať sa o seba, aby ste sa mohli lepšie starať o svet.“

Sean Sherman (Oglala Lakota) je zakladateľom Sioux Chef, spoločnosti zameranej na vzdelávanie a catering v oblasti jedla so sídlom v Minneapolise. Hnutie „domorodej kuchyne“ je snahou oživiť kultúru pôvodných obyvateľov v moderných kuchyniach. Ilustrácia: Fran Murphy. Fotografia: Nancy Bundt.

Kniha Feed the Resistance sa môže miestami zdať ako denník a ponúka čitateľom pohľad do kuchýň ľudí po celých Spojených štátoch, ktorí aktívne pracujú v oblasti sociálnej spravodlivosti. V eseji „Ako môže byť jedlo platformou pre aktivizmus“ Shakirah Simley, spoluzakladateľka a organizátorka organizácie Nourish/Resist v San Franciscu, hovorí o využití jedla na diskusiu o policajnej brutalite so svojím bratom a o funkcii, ktorú jedlo zohráva v súvislosti s aktivizmom. „V mojej práci sa snažíme živiť, aby sme mohli klásť odpor,“ píše. Týmto spôsobom nie je dôležité len jedlo, ale aj samotný akt spoločného jedenia, ktorý vytvára platformu, kde sa môže aktivizmus diať.

V aktivizme a v jedle je tu aj otázka, kto dostane mikrofón a kto môže rozprávať svoj príbeh alebo sa podeliť o svoje nápady. V knihe Kuchárska kniha pre imigrantov sú recepty od šéfkuchárov a spisovateľov z celého sveta, ktorí si urobili domov v Amerike. Známi šéfkuchári ako Daniel Boulud, José Andrés a Nina Compton sa delia o recepty spolu s menej známymi šéfkuchármi, ale každý z nich predstavuje príbeh osoby alebo rodiny, ktorá prišla do tejto krajiny – a priniesla si so sebou svoje dedičstvo a spôsoby stravovania.

Kultúry a história prichádzajú s nami na sporák vždy, keď varíme, a každý recept v knihe Kuchárska kniha pre imigrantov je toho dôkazom. Imigranti prinášajú do tejto krajiny svoje jedlo a recepty a obohacujú náš spoločný americký stôl. Pod pojmom „americké“ jedlo môžeme vnímať jablkové koláče, hotdogy a hamburgery, ale tieto recepty s ich náhradami a koreňmi v kuchyniach iných krajín sú rovnako americké. Americké jedlo je zmesou pôvodnej kuchyne a jedál z iných miest, ktoré sú prispôsobené tak, aby obsahovali americké ingrediencie. Varenie týchto jedál je spôsob, ako prijať všetky „recepty, ktoré robia Ameriku skvelou“, ako sa píše v knihe.

Keď premýšľam o varení na sporáku alebo o nakupovaní potravín, často premýšľam o pocite, ktorý chcem mať, keď si sadnem k jedlu. Snažím sa pripraviť niečo zdravé, aby som sa cítil dobre? Snažím sa utešiť sám seba? Snažím sa, aby sa môj partner cítil milovaný? Jedlo a varenie vychádzajú z toho, čo chceme cítiť, a preto sú perfektným spôsobom, ako dosiahnuť zmenu. Každý si dá pred dobrým jedlom pauzu a v tomto priestore je zmena možná.

Barbara Kingsolverová vo svojej knihe Zviera, zelenina, zázrak napísala, že „varenie je dobrým občianstvom. Je to jediný spôsob, ako brať vážne zaradenie lokálne pestovaných potravín do svojho jedálnička, čo udržiava zdravé poľnohospodárske pôdy a peniaze na potraviny v okolí.“ Rozšírila by som to a povedala, že varenie – a nechanie ostatných v našich komunitách variť za nás – je spôsob, akým sa stávame dobrými občanmi, ktorí sa zapájajú do komunit okolo nás. Toto prepojenie je spôsob, akým vytvárame zmenu. Preto je a vždy bude varenie aktom odporu.