Vaření míchá Vodu Pro společenskou změnu

Když jsem se za chladné prosincové noci procházel Brooklynem, bolely mě ruce. Nesl jsem pětikilový plech těstovin se sýrem a třemi sýry, uvařenými těsně pod al dente a posypanými strouhankou. Mířil jsem na komunitní společný piknik a většinu dopoledne jsem strávil přípravou (čti: opatrováním) omáčky mornay, vařením těstovin a pečením směsi v troubě. Když jsem šel šest bloků od stanice metra k místu, kde se schůzka konala, začaly se mi třást ruce. Začal jsem se divit, proč jsem si prostě nevzal sáček chipsů a sklenici dipu a neskončil, ale pak jsem si vzpomněl na nadšené zprávy, které jsem dostával, když jsem ostatním účastníkům akce řekl, že na náš společný piknik přinesu těstovinové těstoviny se sýrem. Byl to můj způsob, jak v chladné noci potěšit své přátele a členy komunity a zároveň jim poskytnout útěchu, když jsme se bavili o budoucnosti naší komunity.

Proč vaříme? Zaprvé vaříme, abychom uživili sebe a své rodiny. Ale v současné kultuře, kde je jídlo uměleckou formou, vaříme také proto, abychom se vyjádřili. Vaření se může zdát jako akt sebezáchovy, akt, který je zároveň sobecký a nezbytný, ale pokud se podíváte za hranice bezprostředního a úzkého vymezení toho, co vaření je, uvidíte, že vaření je a vždy bylo aktem odporu.

Někdy to, co nevaříme, vypovídá víc než to, co vaříme. Pro šéfkuchaře Seana Shermana je smažený chléb pokrm, který nepřipraví. Ve své kuchařce The Sioux Chef's Indigenous Kitchen hovoří o smaženém chlebu, který je považován za posvátnou součást domorodé kuchyně, a vysvětluje, proč je toto zdánlivě jednoduché jídlo víc než jen součet jeho částí. „Často se mě ptají, proč nemáme smažený chléb v menu nebo proč v této knize nenabízíme recept na smažený chléb,“ píše. „Vznikl téměř před 150 lety, když americká vláda vyhnala naše předky z domovin, kde obdělávali půdu, sháněli potravu a lovili, a z vod, kde lovili ryby.“ Pro Shermana a pro mnoho domorodých komunit je smažený chléb jedlou připomínkou nespravedlností kolonialismu a ztráty schopnosti zkoumat a rozvíjet domorodou kuchyni s využitím surovin z regionu. „Ztratili kontrolu nad svým jídlem a byli nuceni spoléhat se na vládou vydávané komodity – konzervované maso, bílou mouku, cukr a sádlo – které všechny postrádají nutriční hodnotu,“ vysvětluje Sherman. „Ovládání jídla je prostředkem k ovládání moci.“

Pokaždé, když přistoupíme ke sporáku, abychom si uvařili jídlo, zapojujeme se do společnosti kolem nás. Každá ingredience, kterou používáme, každá technika, každé koření vypráví příběh o našem přístupu, našich privilegiích, našem dědictví a naší kultuře. Jídla a pokrmy, které konzumujeme, jsou součástí větších sil, které ovlivňují naše životy. Naše chutě a to, po čem toužíme, jsou výsledkem našeho místa ve světě v dané době.

Tři kuchařky – Nakrmte odboj , Kuchyně domorodých obyvatel Siouxů a Kuchařka imigrantů – ukazují, jak může být akt vaření platformou pro sociální spravedlnost a sociální akci.

Pro Shermana je vytváření pokrmů s využitím surovin, které byly dostupné jeho předkům, způsobem, jakým obnovuje stravovací návyky původních obyvatel Ameriky a podporuje domorodou komunitu. Ve své knize vysvětluje, jak se nyní věnuje pokračování v zkoumání těchto stravovacích návyků a vytváření pokrmů s využitím surovin, které pocházejí z Minnesoty. Místo smaženého chleba Sherman vytváří kukuřičné koláčky s dušeným bizonem nebo uzenou kachnou, protože tyto ingredience představují domorodou kuchyni a její závislost na půdě a surovinách holistickým způsobem.

„Cítí se jako příslib doby, kdy jsme jako národ byli zdraví a silní, a jako příslib, že se dokážeme postavit jídlům, která zničila naše zdraví, silám, které ohrozily naši kulturu,“ píše. „A naše kukuřičné koláčky se dělají snadněji a jsou mnohem chutnější než jakýkoli smažený chléb.“

Znovuobjevení kuchyně dané kultury je jasným aktem využití jídla způsobem, který vede k sociální změně. Domácí vaření však může vést ke změně i v menších komunitách a způsobech života. Feed the Resistance je technicky kuchařka, ale také sbírka esejů od šéfkuchařů, spisovatelů, zakladatelů neziskových organizací a dalších, kteří pilně využívají své sporáky k odporu. Autorka Julia Turshen píše kuchařky a nedávno vytvořila Equity at the Table, databázi pro ženy a nebinární barevné lidi ve světě jídla. Je také aktivistkou a kniha má v úmyslu sloužit k podpoře místního aktivismu. Recepty jsou rozděleny do sekcí pro aktivisty, kteří potřebují nakrmit dav nebo přinést přenosné občerstvení na prodej pečiva, nebo pokud si někdo jen potřebuje připravit rychlé jídlo pro sebe. Jsou doprovázeny úvodem nebo esejí tvůrce receptu o tom, co pro něj dané jídlo znamená a čemu se aktivně „brání“, když ho připravuje. „Domácí jídlo je aktem péče o sebe, který vám poslouží, zatímco se bráníte,“ píše Turshen nad jednoduchým receptem na pečenou brokolici a quinou s kešu dresinkem. „Je důležité starat se o sebe, abyste se mohli lépe starat o svět.“

Sean Sherman (Oglala Lakota) je zakladatelem Sioux Chef, společnosti v Minneapolis, která se zabývá vzděláváním v oblasti jídla a cateringu. Hnutí „domorodé kuchyně“ je snahou oživit domorodé kulinářské kultury v moderních kuchyních. Ilustrace: Fran Murphy. Foto: Nancy Bundt.

Kniha Feed the Resistance (Nakrmte odboj) může občas působit jako deník a čtenářům nabízí nahlédnutí do kuchyní lidí po celých Spojených státech, kteří aktivně pracují v oblasti sociální spravedlnosti. V eseji „Jak může být jídlo platformou pro aktivismus“ hovoří Shakirah Simley, spoluzakladatelka a organizátorka organizace Nourish/Resist v San Franciscu, o využití jídla k diskusi o policejní brutalitě se svým bratrem a o roli, kterou jídlo hraje v aktivismu. „Ve své práci se snažíme živit, abychom mohli klást odpor,“ píše. Tímto způsobem není důležité jen jídlo, ale samotný akt společného stravování vytváří platformu, kde může aktivismus probíhat.

V aktivismu i v jídle se také nabízí otázka, kdo dostane mikrofon a kdo může vyprávět svůj příběh nebo se podělit o své nápady. V kuchařce imigrantů jsou recepty od šéfkuchařů a spisovatelů z celého světa, kteří si udělali domov v Americe. Známí šéfkuchaři jako Daniel Boulud, José Andrés a Nina Compton sdílejí recepty spolu s méně známými šéfkuchaři, ale každý z nich představuje příběh osoby nebo rodiny, která do této země přišla – a přinesla si s sebou své dědictví a způsoby stravování.

Kultury a historie se s námi při každém vaření setkávají s námi na sporáku a každý recept v kuchařce imigrantů je toho důkazem. Imigranti si do této země přinášejí svá jídla a recepty a obohacují náš společný americký stůl. Můžeme si pod pojmem „americké“ jídlo představovat jablečné koláče, párky v rohlíku a hamburgery, ale tyto recepty s jejich náhražkami a kořeny v kuchyních jiných zemí jsou stejně americké. Americké jídlo je směsicí domorodé kuchyně a jídla z jiných míst, upravené tak, aby obsahovalo americké ingredience. Vaření těchto pokrmů je způsob, jak přijmout všechny „recepty, které dělají Ameriku skvělou“, jak se v knize píše.

Když přemýšlím o vaření u sporáku nebo o nakupování potravin, často přemýšlím o pocitu, který chci mít, když si sednu k jídlu. Snažím se připravit něco zdravého, abych se cítil dobře? Snažím se utěšit sám sebe? Snažím se, aby se můj partner cítil milován? Jídlo a vaření vycházejí z toho, co chceme cítit, a proto jsou perfektním způsobem, jak dosáhnout změny. Každý si dá před dobrým jídlem pauzu a v tomto prostoru je změna možná.

Barbara Kingsolverová ve své knize Zvíře, zelenina, zázrak napsala, že „vaření je dobrým občanem. Je to jediný způsob, jak brát vážně zařazení lokálně pěstovaných potravin do svého jídelníčku, což udržuje zdravou zemědělskou půdu a peníze na potraviny v sousedství.“ Já bych to rozšířila a řekla, že vaření – a nechat ostatní v našich komunitách vařit za nás – je způsob, jakým se stáváme dobrými občany, kteří se zapojují do komunit kolem nás. Toto spojení je způsob, jakým vytváříme změnu. Proto je a vždy bude vaření aktem odporu.