Кулінарія підживлює соціальні зміни

У мене боліли руки, коли я йшов Брукліном холодної грудневої ночі. Я ніс 10-фунтову тацю макаронів з сиром та трьома сирами, приготованих майже до стану «аль денте», з панірувальними сухарями. Я прямував на громадську вечерю і більшу частину того ранку провів, готуючи (читай: піклуючись) соус морне, варячи пасту та випікаючи суміш у духовці. Коли я йшов шість кварталів від станції метро до місця проведення зустрічі, мої руки почали тремтіти. Я почав дивуватися, чому я просто не взяв пакет чіпсів і банку соусу і не закінчив на цьому, але потім я згадав схвильовані повідомлення, які я отримав, коли сказав своїм колегам-учасникам заходу, що принесу макарони з сиром на нашу вечерю. Це був мій спосіб зробити щасливими своїх друзів та членів громади холодної ночі та мій спосіб втішити їх, коли ми говорили про майбутнє нашої громади.

Чому ми готуємо? По-перше, ми готуємо, щоб прогодувати себе та свої сім'ї. Але в сучасній культурі їжі як форми мистецтва ми також готуємо, щоб самовиразитися. Приготування їжі може здаватися актом самозбереження, актом, який є одночасно егоїстичним і необхідним, але якщо подивитися далі безпосереднього та далі вузького визначення того, що таке кулінарія, можна побачити, що кулінарія є і завжди була актом опору.

Іноді те, що ми не готуємо, говорить більше, ніж те, що ми готуємо. Для шеф-кухаря Шона Шермана смажений хліб — це страва, яку він не приготує. У своїй кулінарній книзі «Кухня корінних народів сіу» він розповідає про смажений хліб, який вважається священною частиною кухні корінних народів, і пояснює, чому ця, здавалося б, проста страва — це більше, ніж сума її частин. «Мене часто запитують, чому в меню немає смаженого хліба, а в цій книзі немає рецепту смаженого хліба», — пише він. «Він виник майже 150 років тому, коли уряд США змусив наших предків покинути рідні землі, де вони обробляли землю, збирали їжу та полювали, а також води, де вони ловили рибу». Для Шермана та багатьох корінних громад смажений хліб — це їстівне нагадування про несправедливість колоніалізму та втрату можливості досліджувати та розвивати кухню корінних народів, використовуючи інгредієнти з регіону. «Вони втратили контроль над своєю їжею та були змушені покладатися на товари, видані урядом, — консервоване м’ясо, біле борошно, цукор і сало, — усі вони не мають поживної цінності», — пояснює Шерман. «Контроль над їжею – це засіб контролю над владою».

Щоразу, коли ми підходимо до плити, щоб приготувати їжу, ми взаємодіємо з суспільством навколо нас. Кожен інгредієнт, який ми використовуємо, кожна техніка, кожна спеція розповідає історію про наш доступ, наші привілеї, нашу спадщину та нашу культуру. Їжа та страви, які ми споживаємо, є частиною більших сил, які впливають на наше життя. Наш апетит і те, чого ми прагнемо, є результатом нашого місця у світі на той час.

Три кулінарні книги — «Нагодуй опір» , «Кухня корінних жителів сіу» та «Кулінарна книга іммігрантів » — показують, як процес приготування їжі може бути платформою для соціальної справедливості та соціальних дій.

Для Шермана створення страв з інгредієнтів, доступних його предкам, – це спосіб відродити харчові традиції корінних американців та підтримати корінну громаду. У своїй книзі він пояснює, як його нинішня робота полягає в продовженні дослідження цих харчових традицій та створенні страв з інгредієнтів, що є корінними для Міннесоти. Замість смаженого хліба Шерман створює кукурудзяні коржики з тушкованим бізоном або копченою качкою, оскільки ці інгредієнти представляють кухню корінних народів та її залежність від землі та інгредієнтів у більш цілісний спосіб.

«Вони відчувають смак часу, коли ми, як народ, були здоровими та сильними, і обіцянку того, що ми можемо протистояти їжі, яка зруйнувала наше здоров’я, силам, які скомпрометували нашу культуру», – пише він. «А наші кукурудзяні коржі легше приготувати, і вони набагато смачніші за будь-який смажений хліб».

Повернення до традиційної кухні – це очевидний акт використання їжі для створення соціальних змін. Але домашня кухня може призвести до змін у менших громадах та способах життя. «Нагодуй опір» технічно є кулінарною книгою, але це також збірка есе від шеф-кухарів, письменників, засновників некомерційних організацій та інших людей, які зайняті використанням своїх плит у своєму опорі. Авторка Джулія Туршен пише кулінарні книги та нещодавно створила «Рівність за столом» – базу даних для жінок та небінарних кольорових людей у ​​світі їжі. Вона також є активісткою та має намір використовувати книгу як спосіб підтримки місцевого активізму. Рецепти поділені на розділи для активістів, яким потрібно нагодувати натовп або принести портативні закуски на розпродаж випічки, або якщо комусь просто потрібно швидко приготувати собі їжу. Вони супроводжуються вступом або есе автора рецепту про те, що ця конкретна страва означає для них і чому вони активно «чинять опір», коли готують її. «Домашня їжа — це акт турботи про себе, який служитиме вам, поки ви чинитимете опір», — пише Туршен вище за простий рецепт запеченої броколі та кіноа з заправкою з кешью. «Важливо піклуватися про себе, щоб краще піклуватися про світ».

Шон Шерман (Оглала Лакота) — засновник Sioux Chef, компанії з харчування та кейтерингу в Міннеаполісі. Рух «корінної кухні» — це спроба відродити культуру корінних народів на сучасних кухнях. Ілюстрація Френ Мерфі. Фото Ненсі Бандт.

« Нагодуй Опір » часом може здаватися щоденником і пропонує читачам зазирнути на кухні людей по всіх Сполучених Штатах, які активно працюють у сфері соціальної справедливості. У есе «Як їжа може бути платформою для активізму» Шакіра Сімлі, співзасновниця та організаторка організації «Норіш/Опір» у Сан-Франциско, розповідає про використання їжі для обговорення жорстокості поліції зі своїм братом та про роль, яку їжа відіграє, коли йдеться про активізм. «У моїй роботі ми прагнемо годувати, щоб мати змогу чинити опір», – пише вона. Таким чином, важлива не лише їжа, а й сам акт спільного споживання їжі створює платформу, де може відбуватися активізм.

В активізмі та в їжі також постає питання, хто отримує мікрофон, а хто має право розповісти свою історію чи поділитися своїми ідеями. У « Кулінарній книзі іммігрантів» рецепти люб’язно надані шеф-кухарями та письменниками з усього світу, які зробили Америку своїм домом. Відомі шеф-кухарі, такі як Даніель Булюд, Хосе Андрес та Ніна Комптон, діляться рецептами разом із менш відомими шеф-кухарями, але кожен з них представляє історію людини чи родини, яка приїхала до цієї країни та принесла з собою свою спадщину та кулінарні звичаї.

Культури та історія приходять до нас на плиту щоразу, коли ми готуємо, і кожен рецепт у «Кулінарній книзі іммігрантів» є тому доказом. Іммігранти привозять свою їжу та рецепти до цієї країни та доповнюють наш спільний американський стіл. Ми можемо думати про «американську» їжу як про яблучні пироги, хот-доги та гамбургери, але ці рецепти, з їхніми замінами та корінням у кухнях інших країн, є такими ж американськими. Американська їжа — це суміш місцевої кухні та їжі з інших місць, адаптованої для включення американських інгредієнтів. Приготування цих страв — це спосіб осягнути всі «рецепти, які роблять Америку великою», як сказано в книзі.

Коли я думаю про приготування їжі на плиті або про похід за продуктами, я часто думаю про те відчуття, яке хочу відчути, коли сідаю їсти. Чи намагаюся я приготувати щось здорове, щоб почуватися добре? Чи намагаюся я втішити себе? Чи намагаюся я дати своєму партнеру відчуття любові? Їжа та приготування їжі відповідають тому, що ми хочемо відчувати, і тому вони є ідеальним способом змінити ситуацію. Кожен приглушує пильність, коли йдеться про смачну їжу, і в такому разі зміни можливі.

У своїй книзі «Тварина, овоч, диво » Барбара Кінгсолвер написала, що «приготування їжі — це гідна громадянська позиція. Це єдиний спосіб серйозно поставитися до включення місцевих продуктів у свій раціон, що підтримує здоров’я сільськогосподарських угідь та забезпечує заробіток у вашому районі». Я б розширила це, сказавши, що приготування їжі — і дозвіл іншим у наших громадах готувати для нас — це те, як ми стаємо добрими громадянами, які взаємодіють із громадами навколо нас. Цей зв’язок — це те, як ми створюємо зміни. Ось чому приготування їжі є і завжди буде актом опору.