烹饪搅动社会变革的漩涡

十二月一个寒冷的夜晚，我走在布鲁克林的街头，胳膊酸痛。我手里端着一大盘重达十磅的派对装通心粉奶酪，里面加了三种奶酪，煮得略微有点嚼劲，上面还撒了一层面包屑。我正要去参加一个社区聚餐，那天上午我几乎花了所有时间（确切地说是精心照料）制作莫尔奈酱、煮意面，最后把所有食材放进烤箱烤熟。从地铁站走到聚餐地点，走了六个街区，我的胳膊开始发抖。我开始琢磨，为什么不干脆买包薯片和一罐蘸酱就回家算了。但随后我想起了之前告诉其他参加聚餐的人我会带通心粉奶酪去时，他们发来的兴奋信息。在这个寒冷的夜晚，这是我让朋友和社区成员感到快乐的方式，也是在我们讨论社区未来时，为他们带来一丝慰藉的方式。

我们为什么做饭？首先，我们做饭是为了养活自己和家人。但在如今将食物视为艺术形式的文化中，我们也用做饭来表达自我。做饭或许看似一种自我保护的行为，一种既利己又必要的行为，但如果你超越眼前的层面，超越对做饭的狭隘定义，你就会发现，做饭一直以来都是一种反抗的行为。

有时候，我们不做的菜比我们做的菜更能说明问题。对于厨师肖恩·谢尔曼来说，油炸面包就是他不会做的菜。在他的食谱《苏族厨师的本土厨房》中，他谈到了油炸面包——这被视为原住民美食中神圣不可侵犯的一部分——并解释了为什么这道看似简单的菜肴远不止是食材的简单相加。“我经常被问到为什么我们的菜单上没有油炸面包，或者为什么这本书里没有油炸面包的食谱，”他写道。“它起源于近150年前，当时美国政府强迫我们的祖先离开他们耕种、采集、狩猎的家园，以及他们捕鱼的水域。”对于谢尔曼和许多原住民社区来说，油炸面包是殖民主义不公的活生生的见证，它提醒着人们失去了利用当地食材探索和发展本土美食的能力。 “他们失去了对食物的控制权，被迫依赖政府配发的食品——罐头肉、白面粉、糖和猪油——这些食品都缺乏营养价值，”谢尔曼解释说。“控制食物就是控制权力的一种手段。”

每次我们走到炉灶前准备饭菜，都是在与周围的社会互动。我们使用的每一种食材、每一种烹饪技巧、每一种香料，都讲述着我们所能获得的一切、我们所拥有的特权、我们的传承以及我们的文化。我们所食用的食物和菜肴，都是影响我们生活的更大力量的一部分。我们的食欲和渴望，都源于我们当时所处的社会位置。

《Feed the Resistance》 、 《The Sioux Chef's Indigenous Kitchen》和《The Immigrant Cookbook》这三本烹饪书表明，烹饪行为可以成为社会正义和社会行动的平台。

对谢尔曼而言，使用祖先曾经拥有的食材烹制菜肴，是他重拾美洲原住民饮食文化并支持原住民社区的方式。在他的书中，他解释了自己现在的工作是如何继续探索这些饮食文化，并使用明尼苏达州本土食材进行创作。谢尔曼不用油炸面包，而是用炖野牛或熏鸭肉制作玉米饼，因为这些食材更能代表原住民的饮食文化，以及他们对土地和食材更全面的依赖。

“它们尝起来像是我们曾经健康强壮的时代的味道，也代表着我们能够战胜那些破坏我们健康的食物、那些损害我们文化的势力，”他写道。“而且，我们的玉米饼比任何油炸面包都更容易制作，也美味得多。”

重拾一种文化的饮食文化，无疑是利用食物来推动社会变革的一种方式。但家庭烹饪也能在更小的社区和更广阔的范围内带来改变。 《Feed the Resistance》严格来说是一本食谱，但它也是一本汇集了厨师、作家、非营利组织创始人以及其他积极参与“用厨房进行抵抗”人士的文章集。作者朱莉娅·图尔申（Julia Turshen）是一位食谱作家，她最近创建了“餐桌上的公平”（Equity at the Table）数据库，旨在为餐饮界的女性和非二元性别有色人种提供支持。她同时也是一位行动主义者，希望这本书能够成为支持本地行动主义的一种途径。书中的食谱分为多个部分，既适合需要为人群准备食物的行动主义者，也适合需要为义卖活动准备便携小吃的人士，也适合只想为自己快速准备一顿饭的人。每道菜都配有食谱创作者的介绍或文章，讲述这道菜对他们的意义，以及他们在烹饪这道菜时所积极“抵抗”的是什么。 “自制食物是一种自我关爱的行为，在你抗击疫情的时候，它能给你带来力量，”图尔申在一份简单的烤西兰花藜麦配腰果酱的食谱上方写道。“照顾好自己很重要，这样你才能更好地照顾这个世界。”

肖恩·谢尔曼（奥格拉拉·拉科塔族）是苏族厨师（Sioux Chef）的创始人，这是一家位于明尼阿波利斯的食品教育和餐饮公司。“原住民美食”运动旨在复兴现代厨房中的原住民饮食文化。插图：弗兰·墨菲。摄影：南希·邦特。

《喂养抵抗》有时读起来就像一本日记，让读者得以窥见美国各地积极投身社会正义事业的人们的厨房。在题为《食物如何成为行动主义的平台》的文章中，旧金山“滋养/抵抗”（Nourish/Resist）组织的联合创始人兼组织者莎琪拉·西姆利（Shakirah Simley）讲述了她如何利用食物与哥哥讨论警察暴行，以及食物在行动主义中的作用。“在我的工作中，我们寻求滋养，以便我们能够反抗，”她写道。如此看来，重要的不仅仅是食物本身，而是共同进餐的行为，它创造了一个可以开展行动主义的平台。

在社会活动和美食领域，都存在着这样一个问题：谁能拥有话语权，谁能讲述自己的故事或分享自己的想法？ 《移民食谱》收录的食谱来自世界各地，他们都已将美国视为自己的家。像丹尼尔·布鲁德、何塞·安德烈斯和尼娜·康普顿这样的知名厨师，以及一些名气稍逊的厨师，都分享了他们的食谱。每一份食谱都代表着一个个人或家庭来到这个国家的故事——他们也将自己的文化传承和饮食习惯带到了这里。

每次烹饪，文化和历史都与我们一同融入厨房， 《移民食谱》中的每一道菜谱都印证了这一点。移民们将他们的食物和食谱带到这个国家，丰富了我们共同的美国餐桌。我们或许会认为“美国”食物就是苹果派、热狗和汉堡包，但这些食谱，尽管融合了其他国家的食材和烹饪传统，却同样具有美国特色。美国食物是本土菜肴与异域美食的融合，并根据美国食材进行了改良。正如书中所说，烹饪这些菜肴就是拥抱所有“让美国伟大的食谱”。

每当我想到在炉灶前烹饪或去超市购物时，我常常会想到自己坐下来吃饭时想要的感觉。我是为了让自己感觉良好而想做一些健康的食物吗？是为了安慰自己吗？是为了让我的伴侣感受到爱吗？食物和烹饪触及了我们内心深处的渴望，正因如此，它们才成为创造改变的绝佳途径。每个人都会在享用美食时放下戒备，而正是在这种放松的氛围中，改变才有可能发生。

芭芭拉·金索尔在她的著作《动物、蔬菜、奇迹》中写道：“烹饪是一种良好的公民行为。这是认真对待本地食材的唯一途径，它能保护农田健康，让食品消费留在社区。” 我想进一步阐述，烹饪——以及让社区里的其他人为我们烹饪——是我们成为积极参与社区事务的良好公民的方式。这种联系正是我们创造改变的途径。这就是为什么烹饪过去是、现在是、将来也永远是一种反抗行为。