खाना पकाना सामाजिक परिवर्तन की प्रेरणा देता है

दिसंबर की एक ठंडी रात में ब्रुकलिन से गुज़रते हुए मेरी बाँहें दुखने लगीं। मैं दस पाउंड की, पार्टी के आकार की, मैकरोनी और चीज़ की एक ट्रे लिए हुए था, जिसमें तीन चीज़ थे, जिन्हें अल डेंटे से थोड़ा ज़्यादा पकाकर ब्रेडक्रम्ब से ढक दिया गया था। मैं एक सामुदायिक पॉटलक में जा रहा था और उस सुबह का ज़्यादातर हिस्सा मोर्ने सॉस बनाने (यानि बच्चों की तरह) में, पास्ता पकाने और मिश्रण को ओवन में पकाने में बिताया था। जैसे ही मैं सबवे स्टेशन से छह ब्लॉक चलकर उस जगह पहुँचा जहाँ मीटिंग हो रही थी, मेरी बाँहें काँपने लगीं। मैं सोचने लगा कि मैंने चिप्स का एक पैकेट और डिप का एक जार उठाकर काम क्यों नहीं निपटा दिया, लेकिन फिर मुझे वे उत्साह भरे संदेश याद आ गए जो मुझे तब मिले थे जब मैंने अपने साथी कार्यक्रम में आने वालों को बताया था कि मैं हमारे पॉटलक में मैकरोनी और चीज़ लाऊँगा। यह एक ठंडी रात में अपने दोस्तों और समुदाय के सदस्यों को खुश करने का मेरा तरीका था और अपने समुदाय के भविष्य के बारे में बात करते हुए उन्हें सांत्वना देने का मेरा तरीका था।

हम खाना क्यों बनाते हैं? सबसे पहले, हम अपना और अपने परिवार का पेट पालने के लिए खाना बनाते हैं। लेकिन भोजन को कला के रूप में देखने की वर्तमान संस्कृति में, हम अपनी अभिव्यक्ति के लिए भी खाना बनाते हैं। खाना बनाना आत्म-संरक्षण का एक कार्य लग सकता है, एक ऐसा कार्य जो स्वार्थी भी है और ज़रूरी भी, लेकिन अगर आप तात्कालिकता से परे और खाना पकाने की संकीर्ण परिभाषा से परे देखें, तो आप देख सकते हैं कि खाना बनाना हमेशा से ही एक प्रतिरोध का कार्य रहा है।

कभी-कभी जो हम नहीं पकाते वह उससे कहीं अधिक कह देता है जो हम पकाते हैं। शेफ सीन शेरमेन के लिए, फ्राई ब्रेड एक ऐसा व्यंजन है जो वह नहीं बनाएंगे। अपनी कुकबुक, द सिउक्स शेफ्स इंडिजिनस किचन में, वह फ्राई ब्रेड के बारे में बात करते हैं, जिसे स्वदेशी व्यंजनों का एक पवित्र हिस्सा माना जाता है, और बताते हैं कि यह साधारण दिखने वाला व्यंजन अपने भागों के योग से कहीं अधिक है। "मुझसे अक्सर पूछा जाता है कि हमारे मेनू में फ्राई ब्रेड क्यों नहीं है या इस किताब में फ्राई ब्रेड की रेसिपी क्यों नहीं दी गई है," वह लिखते हैं। "इसकी उत्पत्ति लगभग 150 साल पहले हुई थी जब अमेरिकी सरकार ने हमारे पूर्वजों को उन मातृभूमि से जबरन निकाल दिया था जहां वे खेती करते थे, भोजन इकट्ठा करते थे, शिकार करते थे, और जिस पानी में वे मछली पकड़ते थे।" शेरमेन और कई स्वदेशी समुदायों के लिए, फ्राई ब्रेड उपनिवेशवाद के अन्याय और क्षेत्र से सामग्री का उपयोग करके स्वदेशी व्यंजनों का पता लगाने और विकसित करने की क्षमता के नुकसान की एक खाने योग्य याद “भोजन पर नियंत्रण करना शक्ति पर नियंत्रण करने का एक साधन है।”

हर बार जब हम खाना बनाने के लिए चूल्हे पर कदम रखते हैं, तो हम अपने आस-पास के समाज से जुड़ रहे होते हैं। हमारे द्वारा इस्तेमाल की जाने वाली हर सामग्री, हर तकनीक, हर मसाला हमारी पहुँच, हमारे विशेषाधिकार, हमारी विरासत और हमारी संस्कृति की कहानी कहता है। हम जो खाना और व्यंजन खाते हैं, वे सभी उन बड़ी ताकतों का हिस्सा हैं जो हमारे जीवन को प्रभावित करती हैं। हमारी भूख और हमारी लालसाएँ उस समय दुनिया में हमारी स्थिति का परिणाम हैं।

तीन कुकबुक - फीड द रेजिस्टेंस , द सिउक्स शेफ्स इंडिजिनस किचन , और द इमिग्रेंट कुकबुक - दिखाती हैं कि खाना पकाने का कार्य सामाजिक न्याय और सामाजिक कार्रवाई के लिए एक मंच कैसे हो सकता है।

शेरमैन के लिए, अपने पूर्वजों के समय उपलब्ध सामग्रियों से व्यंजन बनाना, मूल अमेरिकी खान-पान को पुनः प्राप्त करने और स्वदेशी समुदाय का समर्थन करने का एक तरीका है। अपनी पुस्तक में, वह बताते हैं कि अब उनका काम इन खान-पान की पद्धतियों को निरंतर तलाशने और मिनेसोटा की मूल सामग्रियों से व्यंजन बनाने पर केंद्रित है। फ्राइड ब्रेड की बजाय, शेरमैन ब्रेज़्ड बाइसन या स्मोक्ड डक के साथ कॉर्न केक बनाते हैं क्योंकि ये सामग्रियाँ स्वदेशी व्यंजनों और ज़मीन व सामग्री पर उनकी निर्भरता को और अधिक समग्र रूप से दर्शाती हैं।

वे लिखते हैं, "ये उस ज़माने की याद दिलाते हैं जब हम, एक इंसान के तौर पर, स्वस्थ और मज़बूत थे, और इस वादे की याद दिलाते हैं कि हम उन खाने-पीने की चीज़ों का डटकर सामना कर सकते हैं जिन्होंने हमारी सेहत को बर्बाद किया है, उन ताकतों का जिन्होंने हमारी संस्कृति से समझौता किया है। और हमारे कॉर्न केक बनाना आसान है और किसी भी फ्राई ब्रेड से कहीं ज़्यादा स्वादिष्ट हैं।"

किसी संस्कृति के व्यंजनों को पुनः प्राप्त करना, सामाजिक परिवर्तन लाने के लिए भोजन का उपयोग करने का एक स्पष्ट कार्य है। लेकिन घर का खाना छोटे समुदायों और तरीकों में बदलाव ला सकता है। "फ़ीड द रेजिस्टेंस" तकनीकी रूप से एक कुकबुक है, लेकिन यह शेफ, लेखकों, गैर-लाभकारी संस्थाओं के संस्थापकों और अन्य लोगों के निबंधों का एक संग्रह भी है जो अपने प्रतिरोध में अपने चूल्हे का उपयोग करने में व्यस्त हैं। लेखिका जूलिया टर्सन कुकबुक लिखती हैं और उन्होंने हाल ही में "इक्विटी एट द टेबल" नामक एक डेटाबेस बनाया है, जो खाद्य जगत में महिलाओं और गैर-द्विआधारी लोगों के लिए एक डेटाबेस है। वह एक कार्यकर्ता भी हैं और चाहती हैं कि इस पुस्तक का उपयोग स्थानीय सक्रियता का समर्थन करने के तरीके के रूप में किया जाए। व्यंजनों को उन कार्यकर्ताओं के लिए खंडों में विभाजित किया गया है जिन्हें भीड़ को खिलाने या बेकिंग सेल में पोर्टेबल स्नैक्स लाने की ज़रूरत है, या अगर किसी को बस अपने लिए जल्दी से खाना बनाना है। उनके साथ रेसिपी बनाने वाले द्वारा एक परिचय या निबंध दिया गया है जिसमें बताया गया है कि यह विशिष्ट व्यंजन उनके लिए क्या मायने रखता है और इसे बनाते समय वे किस चीज़ का सक्रिय रूप से "प्रतिरोध" कर रहे हैं। "घर का बना खाना आत्म-देखभाल का एक ऐसा तरीका है जो आपके प्रतिरोध के दौरान भी आपकी मदद करता है," टर्शन भुनी हुई ब्रोकली और काजू ड्रेसिंग वाली क्विनोआ की एक आसान रेसिपी के ऊपर लिखते हैं। "अपना ख्याल रखना ज़रूरी है ताकि आप दुनिया का बेहतर ख्याल रख सकें।"

सीन शेरमेन (ओगला लाकोटा) मिनियापोलिस की खाद्य शिक्षा और खानपान कंपनी, सिओक्स शेफ के संस्थापक हैं। "स्वदेशी व्यंजन" आंदोलन आधुनिक रसोई में मूल खाद्य संस्कृतियों को पुनर्जीवित करने का एक प्रयास है। चित्रांकन: फ्रैन मर्फी। चित्रांकन: नैन्सी बंड्ट।

" फ़ीड द रेसिस्टेंस " कभी-कभी एक डायरी जैसा लगता है और पाठकों को पूरे अमेरिका में सामाजिक न्याय के क्षेत्र में सक्रिय रूप से काम कर रहे लोगों के रसोईघरों की एक झलक प्रदान करता है। सैन फ़्रांसिस्को में नॉरिश/रेसिस्ट की सह-संस्थापक और आयोजक, शकीरा सिमली, "भोजन कैसे सक्रियता का एक मंच बन सकता है" निबंध में, अपने भाई के साथ पुलिस की बर्बरता पर चर्चा करने के लिए भोजन के इस्तेमाल और सक्रियता में भोजन की भूमिका के बारे में बात करती हैं। वह लिखती हैं, "मेरे काम में, हम पोषण करने की कोशिश करते हैं ताकि हम प्रतिरोध कर सकें।" इस तरह, सिर्फ़ भोजन ही महत्वपूर्ण नहीं है, बल्कि साथ मिलकर खाना खाने का कार्य एक ऐसा मंच तैयार करता है जहाँ सक्रियता हो सकती है।

सक्रियतावाद और खान-पान के क्षेत्र में, यह भी सवाल है कि माइक किसे मिलेगा और कौन अपनी कहानी सुनाएगा या अपने विचार साझा करेगा। द इमिग्रेंट कुकबुक में व्यंजन विधियाँ दुनिया भर के उन शेफ़्स और लेखकों की देन हैं जिन्होंने अमेरिका को अपना घर बनाया है। डैनियल बौलुड, जोस एंड्रेस और नीना कॉम्पटन जैसे जाने-माने शेफ़ उन कम चर्चित शेफ़्स के साथ व्यंजन विधियाँ साझा करते हैं, लेकिन हर एक इस देश में आने वाले एक व्यक्ति या परिवार की कहानी बयाँ करता है—और अपनी विरासत और खान-पान के तरीके अपने साथ लेकर आता है।

जब भी हम खाना बनाते हैं, संस्कृतियाँ और इतिहास हमारे साथ चूल्हे पर आते हैं, और "द इमिग्रेंट कुकबुक" की हर रेसिपी इसका प्रमाण है। अप्रवासी अपना खाना और रेसिपी इस देश में लाते हैं और हमारी साझा अमेरिकी मेज़ की शोभा बढ़ाते हैं। हम "अमेरिकी" खाने को एप्पल पाई, हॉट डॉग और हैमबर्गर के रूप में देखते हैं, लेकिन ये रेसिपी, अपने विकल्पों और दूसरे देशों के व्यंजनों की जड़ों के साथ, उतनी ही अमेरिकी हैं। अमेरिकी खाना स्थानीय व्यंजनों और दूसरी जगहों के खाने का मिश्रण है, जिसे अमेरिकी सामग्री के साथ ढाला गया है। इन व्यंजनों को पकाना, जैसा कि किताब कहती है, उन सभी "रेसिपीज़ को अपनाने का एक तरीका है जो अमेरिका को महान बनाती हैं।"

जब मैं अपने चूल्हे पर खाना पकाने या किराने की खरीदारी के बारे में सोचती हूँ, तो अक्सर उस एहसास के बारे में सोचती हूँ जो मैं खाना खाने बैठते समय महसूस करना चाहती हूँ। क्या मैं कुछ सेहतमंद बनाने की कोशिश कर रही हूँ ताकि मुझे अच्छा लगे? क्या मैं खुद को सुकून देने की कोशिश कर रही हूँ? क्या मैं अपने साथी को प्यार का एहसास दिलाने की कोशिश कर रही हूँ? खाना और खाना बनाना हमारी पसंद को दर्शाता है, और इसीलिए ये बदलाव लाने का सबसे बेहतरीन तरीका हैं। हर कोई एक अच्छे खाने के लिए अपनी सावधानी कम कर देता है, और इसी माहौल में बदलाव संभव है।

अपनी किताब "एनिमल, वेजिटेबल, मिरेकल" में बारबरा किंग्सोल्वर ने लिखा है कि "खाना पकाना एक अच्छी नागरिकता है। स्थानीय स्तर पर उगाए गए खाद्य पदार्थों को अपने आहार में शामिल करने के प्रति गंभीर होने का यही एकमात्र तरीका है, जिससे खेत स्वस्थ रहते हैं और आस-पड़ोस में किराने का सामान खरीदने के लिए पैसे मिलते हैं।" मैं इसे आगे बढ़ाते हुए कहूँगी कि खाना पकाना—और अपने समुदाय के अन्य लोगों को हमारे लिए खाना बनाने देना—इसी तरह हम अच्छे नागरिक बनते हैं जो अपने आसपास के समुदायों से जुड़ते हैं। इसी जुड़ाव से हम बदलाव लाते हैं। इसीलिए खाना पकाना हमेशा से एक प्रतिरोध का कार्य रहा है और रहेगा।