La Cocina Remueve El Caldo De Cultivo Para El Cambio Social

Me dolían los brazos mientras caminaba por Brooklyn en una fría noche de diciembre. Llevaba una bandeja de 4,5 kilos, ideal para fiestas, de macarrones con queso y tres quesos, cocinados casi al dente, con pan rallado. Iba a una comida comunitaria y había pasado la mayor parte de la mañana preparando (léase: mimando) una salsa Mornay, cocinando la pasta y horneando la mezcla. Mientras caminaba las seis manzanas desde la estación de metro hasta el lugar de la reunión, me empezaron a temblar los brazos. Empecé a preguntarme por qué no compraba una bolsa de patatas fritas y un bote de salsa y daba por terminada la jornada, pero entonces recordé los mensajes de emoción que recibí cuando les dije a mis compañeros que llevaría macarrones con queso a la comida. Era mi manera de alegrar a mis amigos y a los miembros de la comunidad en una noche fría y de consolarlos mientras hablábamos del futuro de nuestra comunidad.

¿Por qué cocinamos? Primero, cocinamos para nuestro sustento y el de nuestras familias. Pero en la cultura actual de la comida como arte, también cocinamos para expresarnos. Cocinar puede parecer un acto de autoconservación, un acto a la vez egoísta y necesario, pero si miramos más allá de lo inmediato y de la estrecha definición de lo que es cocinar, podemos ver que cocinar es y siempre ha sido un acto de resistencia.

A veces, lo que no cocinamos dice más que lo que cocinamos. Para el chef Sean Sherman, el pan frito es un plato que no hará. En su libro de cocina, The Sioux Chef's Indigenous Kitchen , habla sobre el pan frito, visto como una parte sacrosanta de la cocina indígena, y explica por qué este plato aparentemente simple es más que la suma de sus partes. "A menudo me preguntan por qué no tenemos pan frito en el menú u ofrecemos una receta de pan frito en este libro", escribe. "Se originó hace casi 150 años cuando el gobierno de los EE. UU. obligó a nuestros antepasados ​​​​a abandonar las tierras natales que cultivaban, recolectaban y cazaban, y las aguas en las que pescaban". Para Sherman y para muchas comunidades indígenas, el pan frito es un recordatorio comestible de las injusticias del colonialismo y la pérdida de la capacidad de explorar y desarrollar la cocina indígena utilizando ingredientes de la región. “Perdieron el control de sus alimentos y se vieron obligados a depender de productos proporcionados por el gobierno: carne enlatada, harina blanca, azúcar y manteca de cerdo, todos carentes de valor nutritivo”, explica Sherman. “Controlar los alimentos es una forma de controlar el poder”.

Cada vez que nos acercamos a nuestros fogones para preparar una comida, interactuamos con la sociedad que nos rodea. Cada ingrediente, cada técnica y cada especia que usamos cuentan una historia sobre nuestro acceso, nuestro privilegio, nuestra herencia y nuestra cultura. Los alimentos y platos que consumimos forman parte de fuerzas mayores que impactan nuestras vidas. Nuestros apetitos y nuestros antojos son el resultado de nuestro lugar en el mundo en ese momento.

Tres libros de cocina —Feed the Resistance , The Sioux Chef's Indigenous Kitchen y The Immigrant Cookbook— muestran cómo el acto de cocinar puede ser una plataforma para la justicia social y la acción social.

Para Sherman, crear platillos con ingredientes que estaban disponibles para sus antepasados ​​es su forma de rescatar las costumbres culinarias de los nativos americanos y apoyar a la comunidad indígena. En su libro, explica cómo su trabajo actual consiste en seguir explorando estas costumbres culinarias y crear platillos con ingredientes originarios de Minnesota. En lugar de pan frito, Sherman crea tortas de maíz con bisonte estofado o pato ahumado porque estos ingredientes representan la cocina indígena y su dependencia de la tierra y los ingredientes de una manera más holística.

“Tienen el sabor de una época en la que, como pueblo, éramos sanos y fuertes, y de la promesa de que podemos hacer frente a los alimentos que han destruido nuestra salud, a las fuerzas que han comprometido nuestra cultura”, escribe. “Y nuestras tortas de maíz son más fáciles de hacer y mucho más sabrosas que cualquier pan frito”.

Recuperar la gastronomía de una cultura es un claro acto de usar los alimentos para generar un cambio social. Pero cocinar en casa puede generar cambios en comunidades y formas más pequeñas. Feed the Resistance es técnicamente un libro de cocina, pero también es una colección de ensayos de chefs, escritores, fundadores de organizaciones sin fines de lucro y otras personas que se dedican a usar sus fogones en su resistencia. La autora Julia Turshen escribe libros de cocina y recientemente creó Equity at the Table, una base de datos para mujeres y personas no binarias de color en el mundo de la gastronomía. También es activista y pretende que el libro se utilice como una forma de apoyar el activismo local. Las recetas están divididas en secciones para activistas que necesitan alimentar a una multitud o llevar refrigerios portátiles a una venta de pasteles, o si alguien simplemente necesita prepararse una comida rápida. Vienen acompañadas de una introducción o un ensayo del creador de la receta sobre lo que este plato específico significa para ellos y a qué se resisten activamente al prepararlo. “La comida casera es un acto de autocuidado que te servirá mientras te resistes”, escribe Turshen sobre una sencilla receta de brócoli y quinoa asados ​​con aderezo de anacardos. “Es importante cuidarte para poder cuidar mejor del mundo”.

Sean Sherman (Oglala Lakota) es el fundador de Sioux Chef, una empresa de educación alimentaria y catering de Minneapolis. El movimiento de la "cocina indígena" busca revitalizar las culturas culinarias nativas en las cocinas modernas. Ilustración de Fran Murphy. Foto de Nancy Bundt.

Alimentar la Resistencia a veces puede parecer un diario y ofrece a los lectores un vistazo a las cocinas de personas de todo Estados Unidos que trabajan activamente en el ámbito de la justicia social. En el ensayo "Cómo la comida puede ser una plataforma para el activismo", Shakirah Simley, cofundadora y organizadora de Nourish/Resist en San Francisco, habla sobre el uso de la comida para hablar sobre la brutalidad policial con su hermano y la función que la comida cumple en el activismo. "En mi trabajo, buscamos nutrirnos para poder resistir", escribe. De esta manera, no solo importa la comida, sino el acto de comer juntos, lo que crea una plataforma donde el activismo puede surgir.

En el activismo, y en la gastronomía, también se plantea la cuestión de quién tiene el micrófono y quién puede contar su historia o compartir sus ideas. En The Immigrant Cookbook, las recetas son cortesía de chefs y escritores de todo el mundo que han establecido su hogar en Estados Unidos. Chefs reconocidos como Daniel Boulud, José Andrés y Nina Compton comparten recetas con chefs menos conocidos, pero cada una representa la historia de una persona o familia que llegó a este país y trajo consigo su herencia y sus costumbres culinarias.

Las culturas y la historia nos acompañan cada vez que cocinamos, y cada receta de The Immigrant Cookbook es prueba de ello. Los inmigrantes traen su comida y recetas a este país y las enriquecen con nuestra mesa compartida. Quizás pensemos en la comida "estadounidense" como pasteles de manzana, perritos calientes y hamburguesas, pero estas recetas, con sus sustituciones y raíces culinarias de otros países, son igual de estadounidenses. La comida estadounidense es una mezcla de cocina indígena y de otros lugares, adaptada para incorporar ingredientes estadounidenses. Cocinar estos platos es una forma de abrazar todas las "recetas que hacen grande a Estados Unidos", como dice el libro.

Cuando pienso en cocinar o ir al supermercado, a menudo pienso en la sensación que quiero tener al sentarme a comer. ¿Intento preparar algo saludable para sentirme bien? ¿Intento consolarme? ¿Intento que mi pareja se sienta querida? La comida y la cocina conectan con lo que queremos sentir, y por eso son la manera perfecta de generar un cambio. Todos bajamos la guardia ante una buena comida, y en ese espacio, el cambio es posible.

En su libro Animal, Vegetable, Miracle , Barbara Kingsolver escribió que «cocinar es buena ciudadanía. Es la única manera de tomarse en serio la incorporación de alimentos locales a la dieta, lo que mantiene las tierras de cultivo sanas y el dinero para la compra en el vecindario». Yo ampliaría esto diciendo que cocinar —y dejar que otros en nuestras comunidades cocinen para nosotros— es cómo nos convertimos en buenos ciudadanos que interactúan con las comunidades que nos rodean. Esa conexión es cómo generamos el cambio. Por eso cocinar es y siempre será un acto de resistencia.