Cozinhar Agita as Panelas Para a mudança social.

Meus braços doíam enquanto eu caminhava pelo Brooklyn em uma noite fria de dezembro. Eu carregava uma travessa de macarrão com queijo de quase cinco quilos, tamanho família, com três tipos de queijo, cozido um pouco além do ponto al dente, com uma cobertura de farinha de rosca. Eu estava indo para um almoço comunitário e passei boa parte da manhã preparando (ou melhor, mimando) um molho mornay, cozinhando o macarrão e assando a mistura no forno. Enquanto caminhava os seis quarteirões da estação de metrô até o local do encontro, meus braços começaram a tremer. Comecei a me perguntar por que eu simplesmente não tinha comprado um pacote de batatas fritas e um pote de molho e pronto, mas então me lembrei das mensagens animadas que recebi quando contei aos meus colegas que levaria macarrão com queijo para o nosso almoço comunitário. Era a minha maneira de fazer meus amigos e membros da comunidade felizes em uma noite fria e de confortá-los enquanto conversávamos sobre o futuro da nossa comunidade.

Por que cozinhamos? Primeiramente, cozinhamos para sustentar a nós mesmos e nossas famílias. Mas, na cultura atual que valoriza a comida como forma de arte, também cozinhamos para nos expressar. Cozinhar pode parecer um ato de autopreservação, um ato que é ao mesmo tempo egoísta e necessário, mas se olharmos além do imediato e além da definição restrita do que é cozinhar, podemos perceber que cozinhar é, e sempre foi, um ato de resistência.

Às vezes, o que não cozinhamos diz mais do que o que cozinhamos. Para o chef Sean Sherman, o pão frito é um prato que ele não prepara. Em seu livro de receitas, "The Sioux Chef's Indigenous Kitchen" (A Cozinha Indígena do Chef Sioux ), ele fala sobre o pão frito, considerado uma parte sagrada da culinária indígena, e explica por que esse prato aparentemente simples é mais do que a soma de suas partes. "Muitas vezes me perguntam por que não temos pão frito no cardápio ou por que não oferecemos uma receita de pão frito neste livro", escreve ele. "Ele surgiu há quase 150 anos, quando o governo dos EUA expulsou nossos ancestrais das terras que cultivavam, coletavam e caçavam, e das águas onde pescavam." Para Sherman e para muitas comunidades indígenas, o pão frito é uma lembrança comestível das injustiças do colonialismo e da perda da capacidade de explorar e desenvolver a culinária indígena usando ingredientes da região. “Eles perderam o controle sobre seus alimentos e foram obrigados a depender de produtos fornecidos pelo governo — carne enlatada, farinha branca, açúcar e banha — todos sem valor nutritivo”, explica Sherman. “Controlar os alimentos é uma forma de controlar o poder.”

Cada vez que nos aproximamos do fogão para preparar uma refeição, estamos interagindo com a sociedade ao nosso redor. Cada ingrediente que usamos, cada técnica, cada tempero conta uma história sobre nosso acesso, nossos privilégios, nossa herança e nossa cultura. Os alimentos e pratos que consumimos fazem parte de forças maiores que impactam nossas vidas. Nossos apetites e desejos são resultado do nosso lugar no mundo naquele momento.

Três livros de receitas — Feed the Resistance , The Sioux Chef's Indigenous Kitchen e The Immigrant Cookbook — mostram como o ato de cozinhar pode ser uma plataforma para a justiça social e a ação social.

Para Sherman, criar pratos usando ingredientes disponíveis para seus ancestrais é a forma que ele encontra para resgatar as tradições culinárias dos nativos americanos e apoiar a comunidade indígena. Em seu livro, ele explica como seu trabalho atual consiste em continuar explorando essas tradições culinárias e criar pratos com ingredientes típicos de Minnesota. Em vez de pão frito, Sherman prepara bolinhos de milho com carne de bisão assada ou pato defumado, pois esses ingredientes representam a culinária indígena e sua dependência da terra e dos ingredientes de uma maneira mais holística.

“Elas têm o sabor de uma época em que nós, como povo, éramos saudáveis ​​e fortes, e da promessa de que podemos resistir aos alimentos que destruíram nossa saúde, às forças que comprometeram nossa cultura”, escreve ele. “E nossos bolinhos de milho são mais fáceis de fazer e muito mais saborosos do que qualquer pão frito.”

Reivindicar a culinária de uma cultura é um ato claro de usar a comida como forma de gerar mudanças sociais. Mas cozinhar em casa pode gerar mudanças em comunidades menores e de maneiras diferentes. "Feed the Resistance" é tecnicamente um livro de receitas, mas também uma coletânea de ensaios de chefs, escritores, fundadores de ONGs e outras pessoas que usam seus fogões como instrumento de resistência. A autora, Julia Turshen, escreve livros de receitas e criou recentemente o Equity at the Table, um banco de dados para mulheres e pessoas não binárias de cor no mundo da gastronomia. Ela também é ativista e pretende que o livro seja usado como forma de apoiar o ativismo local. As receitas são divididas em seções para ativistas que precisam alimentar uma multidão ou levar lanches para uma venda de bolos, ou ainda para quem precisa preparar uma refeição rápida para si. Cada receita é acompanhada por uma introdução ou ensaio do criador, explicando o significado daquele prato específico para ele e contra o que ele está ativamente "resistindo" ao prepará-lo. “Comida caseira é um ato de autocuidado que lhe será útil enquanto você resiste”, escreve Turshen acima de uma receita simples de brócolis assado e quinoa com molho de castanha de caju. “É importante cuidar de si mesmo para que você possa cuidar melhor do mundo.”

Sean Sherman (Oglala Lakota) é o fundador da Sioux Chef, uma empresa de educação gastronômica e catering de Minneapolis. O movimento da "culinária indígena" busca revitalizar as culturas alimentares nativas nas cozinhas modernas. Ilustração de Fran Murphy. Foto de Nancy Bundt.

O livro Feed the Resistance, por vezes, assemelha-se a um diário e oferece aos leitores um vislumbre das cozinhas de pessoas por todos os Estados Unidos que atuam ativamente na luta por justiça social. No ensaio “Como a Comida Pode Ser uma Plataforma para o Ativismo”, Shakirah Simley, cofundadora e organizadora do Nourish/Resist em São Francisco, fala sobre como usa a comida para discutir a brutalidade policial com seu irmão e sobre a função que a comida desempenha no ativismo. “No meu trabalho, buscamos nutrir para que possamos resistir”, escreve ela. Dessa forma, não é apenas a comida que importa, mas o ato de comer juntos que cria uma plataforma onde o ativismo pode acontecer.

No ativismo, e na gastronomia, também existe a questão de quem tem a palavra e quem tem o direito de contar sua história ou compartilhar suas ideias. Em "The Immigrant Cookbook", as receitas são cortesia de chefs e escritores de todo o mundo que fizeram da América seu lar. Chefs renomados como Daniel Boulud, José Andrés e Nina Compton compartilham receitas ao lado de chefs menos conhecidos, mas cada um representa a história de uma pessoa ou família que veio para este país — e trouxe consigo sua herança e tradições culinárias.

Culturas e história chegam ao fogão conosco cada vez que cozinhamos, e cada receita em "The Immigrant Cookbook" é a prova disso. Os imigrantes trazem sua comida e suas receitas para este país e as enriquecem à nossa mesa americana compartilhada. Podemos pensar na comida "americana" como tortas de maçã, cachorros-quentes e hambúrgueres, mas essas receitas, com suas substituições e raízes em culinárias de outros países, são igualmente americanas. A comida americana é uma mistura de culinária indígena e comida de outros lugares, adaptada para incorporar ingredientes americanos. Cozinhar esses pratos é uma forma de abraçar todas as "receitas que tornam a América grandiosa", como diz o livro.

Quando penso em cozinhar no meu fogão ou em ir ao supermercado, muitas vezes penso na sensação que quero ter ao sentar para comer. Estou tentando preparar algo saudável para me sentir bem? Estou tentando me confortar? Estou tentando fazer meu parceiro se sentir amado? A comida e o ato de cozinhar despertam o que queremos sentir, e é por isso que são a maneira perfeita de gerar mudanças. Todos baixam a guarda diante de uma boa refeição, e nesse espaço, a mudança é possível.

Em seu livro Animal, Vegetable, Miracle , Barbara Kingsolver escreveu que “cozinhar é um ato de cidadania. É a única maneira de levar a sério a inclusão de alimentos produzidos localmente em sua dieta, o que mantém as terras agrícolas saudáveis ​​e o dinheiro do supermercado circulando no bairro”. Eu ampliaria essa ideia para dizer que cozinhar — e deixar que outros em nossas comunidades cozinhem para nós — é como nos tornamos bons cidadãos que se envolvem com as comunidades ao nosso redor. Essa conexão é como criamos mudanças. É por isso que cozinhar é e sempre será um ato de resistência.