Nấu ăn khuấy động sự Thay đổi xã hội

Cánh tay tôi đau nhức khi tôi đi bộ qua Brooklyn vào một đêm tháng 12 lạnh giá. Tôi đang mang một khay mì ống và phô mai nặng 10 pound, cỡ tiệc với ba loại phô mai, được nấu chín tới mức hơi al dente một chút, với lớp phủ vụn bánh mì. Tôi đang trên đường đến một bữa tiệc cộng đồng và đã dành phần lớn buổi sáng hôm đó để làm (tức là: chăm sóc) nước sốt mornay, nấu mì ống và nướng hỗn hợp trong lò. Khi tôi đi bộ sáu dãy nhà từ ga tàu điện ngầm đến địa điểm tổ chức cuộc họp, cánh tay tôi bắt đầu run rẩy. Tôi bắt đầu tự hỏi tại sao mình không cầm một túi khoai tây chiên và một lọ nước chấm rồi gọi đó là một ngày, nhưng sau đó tôi nhớ lại những tin nhắn phấn khích mà tôi nhận được khi tôi nói với những người tham dự sự kiện cùng mình rằng tôi sẽ mang mì ống và phô mai đến bữa tiệc của chúng tôi. Đó là cách tôi làm cho bạn bè và các thành viên cộng đồng của mình vui vẻ trong một đêm lạnh giá và là cách tôi mang lại sự an ủi khi chúng tôi nói về tương lai của cộng đồng mình.

Tại sao chúng ta nấu ăn? Trước hết, chúng ta nấu ăn để nuôi sống bản thân và gia đình. Nhưng trong nền văn hóa ẩm thực như một hình thức nghệ thuật hiện nay, chúng ta cũng nấu ăn để thể hiện bản thân. Nấu ăn có vẻ như một hành động tự bảo vệ, một hành động vừa ích kỷ vừa cần thiết, nhưng nếu bạn nhìn xa hơn định nghĩa ngắn gọn và trực tiếp về nấu ăn, bạn có thể thấy rằng nấu ăn luôn là một hành động kháng cự.

Đôi khi những gì chúng ta không nấu nói lên nhiều điều hơn những gì chúng ta nấu. Đối với đầu bếp Sean Sherman, bánh mì chiên là một món ăn mà ông sẽ không làm. Trong cuốn sách dạy nấu ăn của mình, The Sioux Chef's Indigenous Kitchen , ông nói về bánh mì chiên, được coi là một phần bất khả xâm phạm của ẩm thực bản địa và giải thích lý do tại sao món ăn có vẻ đơn giản này lại có ý nghĩa hơn tổng thể các thành phần của nó. Ông viết: "Tôi thường được hỏi tại sao chúng tôi không có bánh mì chiên trong thực đơn hoặc không cung cấp công thức làm bánh mì chiên trong cuốn sách này". "Nó có nguồn gốc từ gần 150 năm trước khi chính phủ Hoa Kỳ buộc tổ tiên chúng tôi phải rời bỏ quê hương mà họ đã canh tác, hái lượm và săn bắn, cũng như vùng nước mà họ đã đánh cá". Đối với Sherman và nhiều cộng đồng bản địa, bánh mì chiên là một lời nhắc nhở có thể ăn được về sự bất công của chủ nghĩa thực dân và sự mất mát khả năng khám phá và phát triển ẩm thực bản địa bằng cách sử dụng các nguyên liệu từ khu vực. Sherman giải thích: "Họ đã mất quyền kiểm soát nguồn thực phẩm của mình và phải phụ thuộc vào các mặt hàng do chính phủ cấp phát - thịt đóng hộp, bột mì trắng, đường và mỡ lợn - tất cả đều không có giá trị dinh dưỡng". “Kiểm soát thực phẩm chính là một phương tiện kiểm soát quyền lực.”

Mỗi khi chúng ta bước vào bếp để nấu ăn, chúng ta đang tương tác với xã hội xung quanh. Mỗi nguyên liệu, mỗi kỹ thuật, mỗi gia vị chúng ta sử dụng đều kể một câu chuyện về sự tiếp cận, đặc quyền, di sản và văn hóa của chúng ta. Thực phẩm và món ăn chúng ta tiêu thụ đều là một phần của những thế lực lớn hơn tác động đến cuộc sống của chúng ta. Khẩu vị và những gì chúng ta khao khát là kết quả của vị trí của chúng ta trên thế giới vào thời điểm đó.

Ba cuốn sách dạy nấu ăn— Feed the Resistance , The Sioux Chef's Indigenous Kitchen và The Immigrant Cookbook —cho thấy hành động nấu ăn có thể là nền tảng cho công lý xã hội và hành động xã hội.

Đối với Sherman, việc tạo ra những món ăn sử dụng nguyên liệu sẵn có từ thời tổ tiên là cách ông khôi phục lại ẩm thực của người Mỹ bản địa và hỗ trợ cộng đồng bản địa. Trong cuốn sách của mình, ông giải thích công việc hiện tại của mình là tiếp tục khám phá những ẩm thực này và tạo ra những món ăn sử dụng nguyên liệu bản địa Minnesota. Thay vì bánh mì chiên, Sherman làm bánh ngô với thịt bò rừng hầm hoặc vịt hun khói vì những nguyên liệu này đại diện cho ẩm thực bản địa và sự phụ thuộc vào đất đai và nguyên liệu một cách toàn diện hơn.

“Chúng mang hương vị của một thời mà chúng ta, với tư cách là một dân tộc, khỏe mạnh và cường tráng, và của lời hứa rằng chúng ta có thể chống lại những thực phẩm đã hủy hoại sức khỏe của chúng ta, những thế lực đã làm tổn hại đến nền văn hóa của chúng ta,” ông viết. “Và bánh ngô của chúng ta dễ làm hơn và ngon hơn nhiều so với bất kỳ loại bánh mì chiên nào.”

Tái hiện ẩm thực của một nền văn hóa rõ ràng là một hành động sử dụng thực phẩm theo cách tạo ra sự thay đổi xã hội. Nhưng nấu ăn tại nhà có thể tạo ra sự thay đổi trong các cộng đồng nhỏ hơn và theo những cách khác nhau. Feed the Resistance về mặt kỹ thuật là một cuốn sách dạy nấu ăn, nhưng nó cũng là một tập hợp các bài luận từ các đầu bếp, nhà văn, người sáng lập tổ chức phi lợi nhuận và những người khác đang bận rộn sử dụng bếp lò của họ để phản kháng. Tác giả Julia Turshen viết sách dạy nấu ăn và gần đây đã tạo ra Equity at the Table, một cơ sở dữ liệu dành cho phụ nữ và người da màu phi nhị nguyên trong thế giới ẩm thực. Cô cũng là một nhà hoạt động và dự định sử dụng cuốn sách như một cách để hỗ trợ hoạt động địa phương. Các công thức được chia thành các phần dành cho các nhà hoạt động cần phục vụ đám đông hoặc mang theo đồ ăn nhẹ di động đến một buổi bán bánh nướng, hoặc nếu ai đó chỉ cần tự làm một bữa ăn nhanh cho mình. Chúng đi kèm với phần giới thiệu hoặc bài luận của người tạo ra công thức về ý nghĩa của món ăn cụ thể này đối với họ và những gì họ đang tích cực "phản kháng" khi thực hiện. “Đồ ăn nhà làm là một hành động tự chăm sóc bản thân, sẽ giúp ích cho bạn khi bạn đang chống cự,” Turshen viết bên trên một công thức đơn giản cho món bông cải xanh và diêm mạch nướng với sốt hạt điều. “Điều quan trọng là phải chăm sóc bản thân để bạn có thể chăm sóc thế giới tốt hơn.”

Sean Sherman (Oglala Lakota) là người sáng lập Sioux Chef, một công ty giáo dục ẩm thực và dịch vụ ăn uống tại Minneapolis. Phong trào “ẩm thực bản địa” là một nỗ lực nhằm khôi phục văn hóa ẩm thực bản địa trong các căn bếp hiện đại. Minh họa: Fran Murphy. Ảnh: Nancy Bundt.

Feed the Resistance đôi khi mang đến cho độc giả cái nhìn thoáng qua về căn bếp của những người đang hoạt động tích cực trong lĩnh vực công lý xã hội trên khắp nước Mỹ. Trong bài luận “Làm thế nào để Thực phẩm có thể trở thành Nền tảng cho Chủ nghĩa Hoạt động”, Shakirah Simley, đồng sáng lập và tổ chức Nourish/Resist tại San Francisco, chia sẻ về việc sử dụng thực phẩm để thảo luận về nạn bạo lực của cảnh sát với anh trai mình và vai trò của thực phẩm trong hoạt động xã hội. “Trong công việc của tôi, chúng ta tìm cách nuôi dưỡng để có thể phản kháng”, cô viết. Theo cách này, không chỉ thực phẩm mới quan trọng, mà chính việc cùng nhau ăn uống mới tạo ra một nền tảng cho hoạt động xã hội.

Trong hoạt động xã hội và ẩm thực, câu hỏi ai được lên tiếng và ai được kể câu chuyện hoặc chia sẻ ý tưởng của mình cũng được đặt ra. Trong cuốn sách The Immigrant Cookbook, các công thức nấu ăn được tổng hợp từ các đầu bếp và nhà văn từ khắp nơi trên thế giới, những người đã định cư tại Mỹ. Những đầu bếp nổi tiếng như Daniel Boulud, José Andrés và Nina Compton chia sẻ công thức nấu ăn cùng những đầu bếp ít tên tuổi hơn, nhưng mỗi công thức đều đại diện cho câu chuyện của một người hoặc một gia đình đến đất nước này—và mang theo di sản cùng phong cách ẩm thực của họ.

Văn hóa và lịch sử luôn đồng hành cùng chúng ta trên bếp mỗi khi nấu nướng, và mỗi công thức nấu ăn trong Sách Nấu Ăn Cho Người Nhập Cư đều là minh chứng cho điều đó. Người nhập cư mang theo ẩm thực và công thức nấu ăn của họ đến đất nước này và góp phần vào bàn ăn chung của chúng ta. Chúng ta có thể nghĩ về ẩm thực “Mỹ” như bánh táo, xúc xích và hamburger, nhưng những công thức này, với sự thay thế và nguồn gốc từ ẩm thực các quốc gia khác, cũng mang đậm chất Mỹ. Ẩm thực Mỹ là sự pha trộn giữa ẩm thực bản địa và ẩm thực từ những nơi khác, được điều chỉnh để kết hợp với nguyên liệu Mỹ. Nấu những món ăn này là một cách để đón nhận tất cả “những công thức làm nên sự vĩ đại của nước Mỹ”, như cuốn sách đã nói.

Khi nghĩ về việc nấu nướng trên bếp, hay đi chợ, tôi thường nghĩ về cảm giác mình muốn có khi ngồi vào bàn ăn. Liệu mình có đang cố gắng nấu một món ăn lành mạnh để cảm thấy thoải mái? Liệu mình có đang cố gắng an ủi bản thân? Liệu mình có đang cố gắng khiến người yêu cảm thấy được yêu thương? Ẩm thực và nấu nướng chạm đến những gì chúng ta mong muốn, và đó là lý do tại sao chúng là cách hoàn hảo để tạo ra sự thay đổi. Ai cũng đặt sự cảnh giác của mình xuống trước một bữa ăn ngon, và trong không gian đó, sự thay đổi là điều có thể.

Trong cuốn sách "Động vật, Rau củ, Phép lạ" , Barbara Kingsolver đã viết rằng "nấu ăn là một nghĩa cử công dân tốt. Đó là cách duy nhất để nghiêm túc đưa thực phẩm địa phương vào chế độ ăn uống của bạn, giúp đất nông nghiệp luôn xanh tươi và tiền mua sắm tại cửa hàng tạp hóa trong khu phố." Tôi muốn mở rộng ý này thành việc nấu ăn - và để những người khác trong cộng đồng nấu ăn cho mình - là cách chúng ta trở thành những công dân tốt, biết gắn kết với cộng đồng xung quanh. Sự kết nối đó chính là cách chúng ta tạo ra sự thay đổi. Đó là lý do tại sao nấu ăn là và sẽ luôn là một hành động phản kháng.