Memasak Mengaduk Panci Untuk Perubahan Sosial

Lengan saya terasa sakit saat berjalan menyusuri Brooklyn di suatu malam Desember yang dingin. Saya membawa nampan seberat 4,5 kg, berisi makaroni dan keju dengan tiga keju, dimasak hingga al dente, dengan taburan remah roti. Saya sedang menuju acara makan bersama komunitas dan menghabiskan sebagian besar pagi itu untuk membuat (baca: memanjakan) saus mornay, memasak pasta, dan memanggangnya di oven. Saat saya berjalan enam blok dari stasiun kereta bawah tanah ke tempat pertemuan, lengan saya mulai gemetar. Saya mulai bertanya-tanya mengapa saya tidak mengambil sekantong keripik dan sebotol saus celup dan mengakhiri hari itu, tetapi kemudian saya teringat pesan-pesan gembira yang saya terima ketika saya memberi tahu sesama pengunjung acara bahwa saya akan membawa makaroni dan keju ke acara makan bersama kami. Itu adalah cara saya membahagiakan teman-teman dan anggota komunitas di malam yang dingin dan cara saya memberikan kenyamanan saat kami membicarakan masa depan komunitas kami.

Mengapa kita memasak? Pertama, kita memasak untuk menopang hidup kita dan keluarga. Namun, dalam budaya makanan-sebagai-seni saat ini, kita juga memasak untuk mengekspresikan diri. Memasak mungkin tampak seperti tindakan mempertahankan diri, tindakan yang mementingkan diri sendiri sekaligus perlu, tetapi jika Anda melihat melampaui batasan langsung dan sempit tentang apa itu memasak, Anda dapat melihat bahwa memasak adalah, dan selalu, sebuah tindakan perlawanan.

Terkadang apa yang tidak kita masak mengatakan lebih dari apa yang kita masak. Bagi koki Sean Sherman, roti goreng adalah hidangan yang tidak akan dia buat. Dalam buku masaknya, The Sioux Chef's Indigenous Kitchen , dia berbicara tentang roti goreng, dipandang sebagai bagian sakral dari masakan adat, dan menjelaskan mengapa hidangan yang tampaknya sederhana ini lebih dari sekadar jumlah bagian-bagiannya. "Saya sering ditanya mengapa kami tidak memiliki roti goreng di menu atau menawarkan resep roti goreng di buku ini," tulisnya. "Itu berasal hampir 150 tahun yang lalu ketika pemerintah AS memaksa nenek moyang kami dari tanah air mereka bertani, mencari makan, dan berburu, dan perairan tempat mereka memancing." Bagi Sherman dan bagi banyak komunitas adat, roti goreng adalah pengingat yang dapat dimakan tentang ketidakadilan kolonialisme dan hilangnya kemampuan untuk mengeksplorasi dan mengembangkan masakan adat menggunakan bahan-bahan dari wilayah tersebut. "Mereka kehilangan kendali atas makanan mereka dan terpaksa bergantung pada komoditas yang dikeluarkan pemerintah—daging kaleng, tepung terigu, gula, dan lemak babi—yang semuanya tidak memiliki nilai gizi," jelas Sherman. "Mengendalikan makanan adalah cara untuk mengendalikan kekuasaan."

Setiap kali kita melangkah ke tungku untuk memasak, kita berinteraksi dengan masyarakat di sekitar kita. Setiap bahan yang kita gunakan, setiap teknik, setiap bumbu menceritakan kisah tentang akses kita, hak istimewa kita, warisan kita, dan budaya kita. Makanan dan hidangan yang kita konsumsi adalah bagian dari kekuatan yang lebih besar yang memengaruhi hidup kita. Selera makan dan apa yang kita idamkan adalah hasil dari posisi kita di dunia saat itu.

Tiga buku masak —Feed the Resistance , The Sioux Chef's Indigenous Kitchen , dan The Immigrant Cookbook —menunjukkan bagaimana tindakan memasak dapat menjadi wadah bagi keadilan sosial dan aksi sosial.

Bagi Sherman, menciptakan hidangan menggunakan bahan-bahan yang tersedia bagi leluhurnya adalah cara ia menghidupkan kembali tradisi kuliner penduduk asli Amerika dan mendukung komunitas adat. Dalam bukunya, ia menjelaskan bahwa pekerjaannya saat ini adalah tentang terus mengeksplorasi tradisi kuliner ini dan menciptakan hidangan menggunakan bahan-bahan asli Minnesota. Alih-alih roti goreng, Sherman menciptakan kue jagung dengan bison rebus atau bebek asap karena bahan-bahan ini mewakili masakan penduduk asli dan ketergantungannya pada tanah dan bahan-bahan secara lebih holistik.

"Rasanya seperti saat kita, sebagai manusia, masih sehat dan kuat, dan tentang janji bahwa kita mampu melawan makanan yang telah merusak kesehatan kita, kekuatan yang telah merusak budaya kita," tulisnya. "Dan kue jagung kita lebih mudah dibuat dan jauh lebih lezat daripada roti goreng."

Merebut kembali kuliner suatu budaya adalah tindakan nyata menggunakan makanan untuk menciptakan perubahan sosial. Namun, memasak di rumah dapat menciptakan perubahan dalam komunitas dan cara yang lebih kecil. Feed the Resistance secara teknis adalah buku masak, tetapi juga merupakan kumpulan esai dari para koki, penulis, pendiri nirlaba, dan orang lain yang sibuk menggunakan kompor mereka dalam perlawanan mereka. Penulis Julia Turshen menulis buku masak dan baru-baru ini membuat Equity at the Table, sebuah basis data untuk perempuan dan orang nonbiner kulit berwarna di dunia kuliner. Dia juga seorang aktivis dan bermaksud agar buku tersebut digunakan sebagai cara untuk mendukung aktivisme lokal. Resep-resep tersebut dibagi menjadi beberapa bagian untuk para aktivis yang perlu memberi makan banyak orang atau membawa camilan portabel ke penjualan kue, atau jika seseorang hanya perlu membuat makanan cepat saji untuk dirinya sendiri. Resep-resep tersebut disertai dengan pengantar atau esai oleh pencipta resep tentang apa arti hidangan khusus ini bagi mereka dan apa yang secara aktif mereka "tolak" ketika mereka membuatnya. "Makanan rumahan adalah bentuk perawatan diri yang akan membantumu saat kamu melawan rasa lapar," tulis Turshen di atas resep sederhana brokoli panggang dan quinoa dengan saus kacang mete. "Penting untuk merawat diri sendiri agar kamu bisa lebih peduli pada dunia."

Sean Sherman (Oglala Lakota) adalah pendiri Sioux Chef, sebuah perusahaan pendidikan dan katering kuliner di Minneapolis. Gerakan "masakan pribumi" merupakan upaya untuk merevitalisasi budaya kuliner Pribumi di dapur modern. Ilustrasi oleh Fran Murphy. Foto oleh Nancy Bundt.

Feed the Resistance terkadang terasa seperti buku harian dan menawarkan pembacanya sekilas ke dapur orang-orang di seluruh Amerika Serikat yang aktif bekerja di bidang keadilan sosial. Dalam esainya yang berjudul "How Food Can Be a Platform for Activism", Shakirah Simley, salah satu pendiri dan penyelenggara Nourish/Resist di San Francisco, berbicara tentang penggunaan makanan untuk membahas kebrutalan polisi dengan saudara laki-lakinya dan peran makanan dalam aktivisme. "Dalam karya saya, kita berusaha untuk memberi makan agar kita dapat melawan," tulisnya. Dengan demikian, bukan hanya makanannya saja yang penting, tetapi tindakan makan bersamalah yang menciptakan platform di mana aktivisme dapat terjadi.

Dalam aktivisme, dan juga dalam dunia kuliner, ada juga pertanyaan tentang siapa yang mendapatkan mikrofon dan siapa yang berhak menceritakan kisah atau berbagi ide mereka. Dalam The Immigrant Cookbook, resep-resepnya merupakan karya para koki dan penulis dari seluruh dunia yang telah menjadikan Amerika sebagai rumah mereka. Koki-koki ternama seperti Daniel Boulud, José Andrés, dan Nina Compton berbagi resep bersama para koki yang kurang dikenal, tetapi masing-masing mewakili kisah seseorang atau keluarga yang datang ke negara ini—dan membawa warisan serta kebiasaan kuliner mereka.

Budaya dan sejarah hadir bersama kita setiap kali kita memasak, dan setiap resep dalam The Immigrant Cookbook adalah buktinya. Para imigran membawa makanan dan resep mereka ke negara ini dan menambahkannya ke meja makan Amerika kita. Kita mungkin menganggap makanan "Amerika" sebagai pai apel, hot dog, dan hamburger, tetapi resep-resep ini, dengan substitusi dan akarnya pada masakan dari negara lain, sama Amerikanya. Makanan Amerika adalah campuran masakan asli dan makanan dari tempat lain yang diadaptasi untuk menggunakan bahan-bahan Amerika. Memasak hidangan-hidangan ini adalah cara untuk merangkul semua "resep yang membuat Amerika hebat," seperti yang dikatakan buku tersebut.

Ketika saya membayangkan memasak di kompor, atau berbelanja bahan makanan, saya sering membayangkan perasaan yang ingin saya rasakan saat duduk untuk makan. Apakah saya mencoba memasak sesuatu yang sehat agar saya merasa nyaman? Apakah saya mencoba menghibur diri sendiri? Apakah saya mencoba membuat pasangan saya merasa dicintai? Makanan dan memasak menyentuh apa yang ingin kita rasakan, dan itulah mengapa keduanya merupakan cara sempurna untuk menciptakan perubahan. Setiap orang menurunkan standar demi makanan yang lezat, dan dalam hal itu, perubahan menjadi mungkin.

Dalam bukunya Animal, Vegetable, Miracle , Barbara Kingsolver menulis bahwa "memasak adalah kewarganegaraan yang baik. Itu satu-satunya cara untuk serius memasukkan makanan yang ditanam secara lokal ke dalam pola makan Anda, yang akan menjaga lahan pertanian tetap sehat dan menghasilkan uang belanjaan di lingkungan sekitar." Saya akan menjelaskannya lebih lanjut dengan mengatakan bahwa memasak—dan membiarkan orang lain di komunitas kita memasak untuk kita—adalah cara kita menjadi warga negara yang baik yang terlibat dengan komunitas di sekitar kita. Hubungan itulah yang membuat kita menciptakan perubahan. Itulah sebabnya memasak adalah dan akan selalu menjadi sebuah tindakan perlawanan.