Cafe Momentum: Servir Segones Oportunitats

A l'extrem sud dels afores del comtat de Dallas, Chad Houser va sortir de l'autopista I-45, va conduir per una carretera sense sortida que portava a diversos camps de tir i va girar ràpidament a la dreta cap a la seva destinació final: el Dallas County Youth Village , un centre de detenció juvenil no segur per a nois de 10 a 17 anys. En sortir del seu cotxe, Houser, un xef de l'aclamat bistrot Parigi de Dallas, va notar una pudor pútrida que s'elevava de l'abocador proper i de la planta de tractament d'aigua. Va agafar un paquet de fruites i herbes del seu cotxe i va entrar al recinte, on tenia previst donar una classe per fer un gelat.

Durant tot el trajecte, Houser es va preocupar per la falta de respecte i les converses que estava a punt de suportar, i es va aferrar a la sessió. Però quan va arribar a la cuina, cap dels vuit nois era els durs tatuats que esperava. "Jo els havia estereotipat abans de conèixer-los", recorda Houser. "Tots vuit em van mirar quan van parlar. Em van dir: 'Si us plau', 'Senyor' i 'Gràcies'". Tots van escoltar amb atenció, afegeix, amb ganes de "sentir-se per primera vegada" d'elaborar alguna cosa que poguessin sentir-se orgullosos i assaborir.

Després de la classe, Houser va acollir els nens al mercat central de grangers de Dallas, on tots els seus sabors de gelat van participar en una competició. Un dels nois es va endur el primer lloc i el premi de 100 dòlars, superant estudiants de cuina i professionals formats. El jove va córrer cap a Houser i li va dir: "M'encanta fer menjar i donar-lo a la gent i posar-li un somriure a la cara". "Wow", va pensar Houser, sorprès pel desig d'aquest adolescent d'utilitzar el menjar per donar alegria als altres. El jove va continuar: "Quan surti de la detenció, buscaré feina en un restaurant". Però tenia una pregunta per a la qual volia l'aportació de Houser: "Senyor, on creus que hauria de treballar?" Menjar ràpid com Wendy's o menjar informal com Chili's? va preguntar. Houser va fer una pausa abans de dir: "Senyor, crec que hauríeu de treballar per a qui et contracti primer".

Aquell intercanvi es va produir el 2007, i Houser va reflexionar-hi durant més d'un any, sentint-se impotent al principi, després enfadat per la manca d'oportunitats per als joves que intentaven deixar enrere els seus errors. Una nit del 2009, mentre tancava Parigi després del sopar, va dir al seu soci de negocis que se sentia deshonest. Havia passat un any i els nois de l'Aldea Jove no estaven millor. Va sentir com si hagués incomplert una promesa. "Només vull obrir un restaurant i deixar que aquests nens el portin", va confessar. Volia un lloc on els nens poguessin aprendre "més que com cuinar". Volia que aconseguissin habilitats per a la vida com la responsabilitat personal, les habilitats socials i la gestió financera. "Volia que estiguessin exposats a coses a les quals mai havien estat exposats", diu Houser. Quan la seva parella li va dir que semblava una bona idea, va dedicar tota la seva energia a fer realitat l'establiment.

Chad Houser volia un lloc on els nens "aprenguessin més que a cuinar". Cortesia de Café Momentum

El 2011, Houser va organitzar el seu primer sopar emergent cuinat per antics delinqüents juvenils, un moment molt esperat on "posava ganivets i foc davant d'aquests nens". Als 15 minuts de la preparació, el peix que havia demanat es va arruïnar i les alarmes de fum estaven sonant. El personal es va recuperar i, al final del servei, cadascun dels patrons va donar la mà a Houser o li va abraçar i va comentar com s'assemblaven els joves treballadors als seus propis fills. A finals de 2012, aquests sopars de 50 places, on els ingressos es destinaven als salaris dels nois i a un programa de mentoria, s'estaven esgotant en qüestió de minuts, i Houser va vendre la seva propietat a Parigi per intentar obrir un restaurant que donaria feina a joves exdelinqüents a temps complet. Café Momentum, que pot acollir 150 comensals cada nit, va obrir el gener de 2015 amb una cerimònia de tall de baguette. Aquest mes, nou joves abans empresonats es van convertir en els primers a graduar-se del seu primer programa de formació d'un any.

Per a gairebé tots ells, el món de la gastronomia és una experiència al·lucinant. D'una banda, hi ha una mica d'adhesiu que ve amb mirar el menú : una família que demana tres plats principals (carn de vedella wagyu, 26 dòlars; costelles de porc, 26 dòlars; vieires a la brasa, 23 dòlars) gasta tant en una hora com els empleats guanyen en un dia sencer de treball. Però la impressió més duradora és el gust de la cuina que els nois mai sabien que existia.

Un aperitiu preparat a Bolsa, un restaurant emergent de Chad Houser del 2012. Cortesia de Café Momentum

"La majoria dels nens provenen de parts de la ciutat que són deserts alimentaris reconeguts a nivell federal, el que significa que no tenen accés a les botigues de queviures. Aquests nens, literalment, pensen que el gerd és un sabor de dolços. Mai l'han tastat fresc", diu Houser. "I si el gerd era estranger, imagineu-vos que fan olor d'estragó fresc. És absolutament al·lucinant".

Aquesta exposició al luxe pot ser estranya per a aquests joves exconvictes, però Houser els assegura que mereixen ser-hi. A més de pagar un sou de 10 dòlars per hora (més del mínim de 7,25 dòlars de l'estat) durant les pràctiques de 12 mesos posteriors a l'alliberament, Café Momentum ofereix serveis socials intensius, que inclouen la identificació d'habitatges permanents, atenció mèdica, classes per a pares i altres gestions de casos. Amb aquests obstacles cuidats, Houser creu que veurà com els joves assoleixen les exigents expectatives que va establir, que inclou fer tot des de zero, des dels vinagres fins al formatge de cabra. Fins i tot la cansalada i les costelles de porc es tallen d'un porc sencer, tallats directament de tot l'animal a la cuina. A mesura que els joves aprenen diverses tècniques, també aprenen a recollir tant com poden dels productes. Agafeu una remolatxa: es pot tallar a daus i cuinar-la amb el marc de cafè, l'arrel mòlta en pols ensucrada o les seves fulles es poden fermentar en kimchi.

Des del primer sopar emergent, Houser es va adonar que els grans rebuts i el menjar fabulós estaven bé, però l'aspecte més important del servei del sopar seria trencar els estereotips, exactament de la mateixa manera que la seva concepció dels delinqüents juvenils es va trencar la primera vegada que en va conèixer. I aquest procés, afegeix, ha de passar a banda i banda de la taula. Els comensals han de veure que, amb cert suport, aquests joves no són delinqüents de carrera, i els treballadors han de veure que la resta de la ciutat vol que tinguin èxit. En una ciutat que té una llarga història de segregació racial , la interacció entre aquests dos grups de persones és rara fora del menjador. No obstant això, en el ritual d'un àpat de diversos plats, es forja un vincle entre els cambrers i els clients i les barreres s'abaixen.

Per als joves del programa, però, les necessitats són més immediates. Dos interns que treballaven a la cuina recentment van fer una pausa del treball de preparació per parlar amb NationSwell. Van dir que el benefici més important del programa era uns ingressos estables, cosa que és difícil d'aconseguir per a la majoria dels exdelinqüents. "Mentre tingués diners a la butxaca, no em preocupava. Això ha estat el més difícil, fins i tot tenir un dòlar a la butxaca", diu Raymon, un jove de 19 anys que viu amb la seva mare i quatre germans. En primer lloc, es nega a parlar de per què va acabar a la presó: "Una persona diferent" era tot el que diria del seu passat. Avui treballa a l'estació de pastisseria del Café Momentum. Ell mateix no menja gaire menjar del restaurant ("sóc realment un tipus d'hamburguesa"), però li agrada estar al costat d'altres empleats que han passat per "la lluita". Per a ell, el seu cap, Houser, és "un tipus genial", afirma. "Està intentant assegurar-me que em mantingui fora de problemes".

Fins ara, dels 150 joves que van ocupar el restaurant durant els últims 14 mesos, només cinc van tornar a la presó (dos a causa d'un càrrec previ), informa Houser. Aquesta baixa taxa de reincidència és inaudita a Texas, on el 71,1 per cent dels menors són detinguts de nou i el 25,5 per cent són reincarcerats en tres anys, segons dades estatals . (Entre els 172 nens que van ocupar els sopars emergents de Houser i no van rebre els mateixos serveis socials intensius, un 11 per cent lleugerament superior van ser reincarcelats, encara aproximadament la meitat de la mitjana estatal).

Això no vol dir que aconseguir una feina al Café Momentum solucioni tots els problemes. Després de l'alliberament, els interns solen viure als mateixos barris, on van cometre el seu primer delicte. Jose, de 18 anys, un altre becari que viu amb la seva mare a West Dallas, va començar a treballar al febrer, però diu que s'enfronta a una temptació constant de tornar als seus antics costums sempre que no estigui treballant. (Quan els seus amics semblen interessats a causar problemes, els diu que ha d'anar a casa).

Houser diu que el dubte de si mateix és habitual després dels primers mesos de treballar al programa. Semblant a la caiguda de l'estudiant de segon, el màxim d'una feina nova ha desaparegut, i els joves sovint comencen a qüestionar-se si el programa és tot el que diu ser. "Estan acostumats a ser enganyats. Estan acostumats a que la gent prometi excessivament i no compleix", diu. Un cop finalitza aquesta fase, els nois es tornen autosuficients, afegeix Houser.

Chad Houser parla a un restaurant ple de familiars, amics i simpatitzants de molt de temps durant la cerimònia inaugural de graduació de Cafe Momentum celebrada el 3 d'abril de 2016.Foto de Larry Young

És important tenir en compte que Houser ha fet un primer pas clau en la contractació d'aquests joves durant aquest difícil any posterior al llançament, però cal veure si la seva experiència cuinant al Café Momentum es tradueix en una ocupació a llarg termini. Quan en Jose acabi les pràctiques, té previst buscar feina a un hotel. Raymon està estalviant per a un lloc propi. Per a la seva propera feina, sap que és un "bon cambrer" o un "servidor". (Lluita per triar la paraula adequada, una sense connotacions racials.) Però també diu: "Això no és una feina de somni". A la nit, pensa a ser cardiòleg. Només el temps dirà si les taxes de reincidència es mantenen baixes durant tot el període de tres anys durant el qual es mesuren normalment.

En parlar amb els nois, però, Houser creu que fins i tot els més endurits del grup semblen beneficiar-se de treballar al Café Momentum. Els nois que van ser llançats de nou a la presó per un segon delicte han escrit cartes a Houser, explicant on van "ensopegar" i com estan motivats per no tornar a la presó per tercera vegada, diu. I a principis d'aquest mes, un noi que Houser va pensar que mai no aconseguiria el programa que es va graduar amb la primera classe. Fa dotze mesos, Houser el va ajudar a sortir del carrer i a entrar en un habitatge estable. Es va assegurar que el jove tingués queviures i diners per anar a treballar. Però durant gran part del primer mes, l'empleat no es va presentar i no va trucar per explicar el perquè; quan va arribar, estava apedregat o desafiant, recorda Houser. A mesura que passaven els mesos, es va fer més fiable. Però encara hi va haver errors, com el moment en què va demanar ajuda a Houser després que va quedar embarassada la seva xicota.   Uns dies abans de la graduació, el nen va apartar Houser i li va preguntar si podien tenir una altra xerrada. Per experiència, Houser esperava que l'adolescent tornés a l'aigua calenta.

"Què està passant?" va preguntar Houser.

"Bé, va dir el nen. "Vull donar-te una abraçada".

"D'acord", va respondre Houser, sense saber cap a on portava això.

"M'has canviat la vida", va dir el nen. "Em dic seriosament". Va continuar: "L'any passat, sabia que anava a la presó, així que m'estava preparant per anar-hi". Li va confessar a Houser que, poc després de ser alliberat del menor, va vendre tantes drogues com va poder per assegurar-se que les finances de la seva mare estarien sòlides, i va establir connexions de bandes per assegurar-se que estaria protegit un cop tornés al slammer, un retorn que una vegada va creure que era imminent. "Però, saps, no aniré mai a la presó", va dir el noi. "No ho sóc. Tindré èxit, i només volia donar-te les gràcies".

Per a aquests joves, la vida abans semblava una sèrie de tancaments. Però tal com va argumentar Houser i com ara els graduats deixen clar, treballar a les cuines del Café Momentum els ha donat a aquests joves un tast d'un futur millor.