Cafe Momentum: Servering Af Andre Chancer

I den yderste sydlige udkant af Dallas County kørte Chad Houser af motorvejen I-45, kørte ind på en blind vej, der førte til adskillige skydebaner og lavede et hurtigt højresving til sin endelige destination: Dallas County Youth Village , en ikke-sikker ungdomsfængsling for 10-17-årige drenge. Da han trådte ud af sin bil, bemærkede Houser, en kok på den anerkendte Dallas-bistro Parigi , en rådden stank, der steg fra den nærliggende losseplads og vandbehandlingsanlæg. Han greb et bundt frugter og urter fra sin bil og strøg ind i bygningen, hvor han planlagde at undervise i en klasse om at lave is.

Hele turen over var Houser bekymret over den respektløshed og tilbagesnak, han var ved at udholde, og han stålsatte sig, da han loggede ind. Men da han ankom til køkkenet, var ingen af ​​de otte drenge de tatoverede toughs, han havde forventet. "Jeg havde stereotypt dem, før jeg overhovedet mødte dem," husker Houser. "Alle otte kiggede på mig, da de talte. De sagde: 'Venligst', 'Herre' og 'Tak.'" De lyttede alle nøje, tilføjer han, ivrige efter "en førstegangsfølelse" af at lave noget, de kunne være stolte af og nyde.

Efter timen var Houser vært for børnene på Dallas' centrale farmers market, hvor alle deres issmag blev deltaget i en konkurrence. En af drengene vandt førstepladsen og $100-prisen, og slog kulinariske studerende og uddannede fagfolk. Den unge mand løb hen til Houser og sagde til ham: "Jeg elsker bare at lave mad og give det til folk og give dem et smil på læben." "Wow," tænkte Houser, forbløffet over denne teenagers ønske om at bruge mad til at give glæde til andre. Den unge mand fortsatte: "Når jeg kommer ud af detentionen, vil jeg få et job på en restaurant." Men han havde et spørgsmål, som han ville have Housers input til: "Herr, hvor synes du, jeg skal arbejde?" Fastfood som Wendy's eller afslappet spisning som Chili's? spurgte han. Houser holdt en pause, før han sagde: "Herre, jeg synes, du skal arbejde for den, der først ansætter dig."

Den udveksling fandt sted i 2007, og Houser overvejede det i mere end et år, følte sig hjælpeløs i starten, derefter vred over manglen på muligheder for de unge mænd, der forsøgte at efterlade deres fejl. En aften i 2009, da han lukkede Parigi efter middagsservice, fortalte han sin forretningspartner, at han følte sig uærlig. Et år var gået, og drengene i Ungdomsbyen havde det ikke bedre. Han følte, at han havde brudt et løfte. "Jeg vil bare åbne en restaurant og lade disse børn styre den," indrømmede han. Han ønskede et sted, hvor børn kunne lære "mere end at lave mad." Han ønskede, at de fik livsfærdigheder som personligt ansvar, sociale færdigheder og økonomisk ledelse. "Jeg ønskede, at de skulle blive udsat for ting, de aldrig havde været udsat for," siger Houser. Da hans partner fortalte ham, at det lød som en ret god idé, brugte han al sin energi på at gøre etablissementet til virkelighed.

Chad Houser ønskede et sted, hvor børn "lærte mere end at lave mad." Med tilladelse fra Café Momentum

I 2011 var Houser vært for sin første pop-up middag tilberedt af tidligere ungdomsforbrydere, et længe ventet øjeblik, hvor han "satte knive og ild foran disse børn." Inden for 15 minutter efter forberedelsen var den fisk, han havde bestilt, ødelagt, og røgalarmerne lød. Personalet kom sig, og ved afslutningen af ​​tjenesten gav hver af gæsterne Houser hånden eller gav ham et kram og nævnte, hvor meget de unge arbejdere lignede deres egne børn. I slutningen af ​​2012 blev disse 50-sæders middage, hvor overskuddet gik til drengenes løn og et mentorprogram, udsolgt inden for få minutter, og Houser solgte sit ejerskab i Parigi for at fortsætte med at åbne en restaurant, der ville beskæftige unge tidligere lovovertrædere på fuld tid. Café Momentum, som kan være vært for 150 spisende gæster om natten, åbnede i januar 2015 med en baguette-skæringsceremoni. I denne måned blev ni tidligere fængslede unge mænd de første til at dimittere fra deres første årlange træningsprogram.

For næsten alle af dem er verden af ​​fine dining en øjenåbnende oplevelse. For det første er der noget klistermærke-chok, der kommer med et blik på menuen : en familie, der bestiller tre hovedretter (wagyu oksekød, $26; svinekoteletter, $26; brændt kammuslinger, $23) bruger lige så meget på en time, som medarbejderne tjener på en hel dags arbejde. Men det mere varige indtryk er smagen af ​​køkken, som drengene aldrig vidste eksisterede.

En appetitvækker tilberedt på Bolsa, en Chad Houser pop-up restaurant fra 2012. Med tilladelse fra Café Momentum

"De fleste børn kommer fra dele af byen, der er føderalt anerkendte madørkener, hvilket betyder, at de ikke har adgang til købmandsforretninger. Disse børn tror bogstaveligt talt, at hindbær er en smag af slik. De har aldrig smagt det frisk," siger Houser. "Og hvis hindbær var fremmed, så forestil dig at få dem til at lugte frisk estragon. Det er helt fantastisk."

Denne eksponering for luksus kan være fremmed for disse unge eks-fanger, men Houser forsikrer dem om, at de fortjener at være der. Ud over at betale en timeløn på 10 USD (mere end statens minimum 7,25 USD) i løbet af den 12-måneders praktikperiode efter løsladelsen tilbyder Café Momentum intensive sociale ydelser, herunder identifikation af permanent bolig, lægehjælp, forældrekurser og anden sagsbehandling. Med disse forhindringer taget hånd om, tror Houser, at han vil se de unge mænd leve op til de krævende forventninger, han stiller, som inkluderer at lave alt fra bunden - fra eddikerne til gedeosten. Selv bacon og svinekoteletter er slagtet fra en hel gris, skåret lige fra hele dyret i køkkenet. Efterhånden som de unge mænd opfanger forskellige teknikker, lærer de også at hente så meget, som de kan, fra produkter. Tag en rødbede: den kan skæres i tern og koges med kaffegrums, dens rod males til et sukkerholdigt pulver, eller dens blade kan gæres til kimchi.

Allerede fra den allerførste pop-up-middag indså Houser, at store kvitteringer og fantastisk mad var godt og vel, men det vigtigste aspekt ved middagsservering ville være at nedbryde stereotyper, på nøjagtig samme måde som hans opfattelse af unge lovovertrædere blev knust, første gang han mødte nogen. Og den proces, tilføjer han, skal ske på begge sider af bordet. Diners skal se, at med en vis støtte er disse unge mænd ikke karrierekriminelle, og arbejderne skal se, at resten af ​​byen vil have dem til at lykkes. I en by, der har en lang historie med raceadskillelse , er interaktion mellem disse to grupper af mennesker sjældent uden for spisestuen. Alligevel, i ritualet med et måltid med flere retter, bliver der knyttet et bånd mellem tjenerne og kunderne, og barrierer falder.

For de unge mænd i programmet er behovene dog mere umiddelbare. To praktikanter, der arbejder i køkkenet, tog for nylig en pause fra forberedelsesarbejdet for at tale med NationSwell. De sagde, at programmets vigtigste fordel var en stabil indkomst - noget, der er svært at opnå for de fleste tidligere lovovertrædere. "Så længe jeg har penge på lommen, har jeg ingen bekymringer. Det har været det sværeste, overhovedet at have en dollar på lommen," siger Raymon, en 19-årig, der bor sammen med sin mor og fire søskende. Han afviser høfligt at tale om, hvorfor han endte i fængsel i første omgang: "En anden person" var alt, hvad han ville sige om sin fortid. I dag bemander han konditorstationen på Café Momentum. Han spiser ikke meget af restaurantens mad selv ("Jeg er virkelig en burgertype"), men han nyder at være sammen med andre medarbejdere, der har været igennem "kampen". For ham er hans chef, Houser, "en cool fyr," fastslår han. "Han forsøger at sikre, at jeg holder mig ude af problemer."

Indtil videre er kun fem af de 150 unge, der bemandede restauranten i løbet af de sidste 14 måneder, gået tilbage i fængsel (to på grund af en tidligere sigtelse), rapporterer Houser. Den lave recidivrate er uhørt i Texas, hvor 71,1 procent af de unge bliver arresteret igen og 25,5 procent genfanges inden for tre år, ifølge statslige data . (Blandt de 172 børn, der bemandede Houser's pop-up-middage og ikke modtog de samme intensive sociale ydelser, blev lidt højere 11 procent genfængslet, stadig omkring halvdelen af ​​statens gennemsnit.)

Dermed ikke sagt, at det at få et job på Café Momentum løser alle problemerne. Efter løsladelsen bor praktikanterne normalt i de samme kvarterer, hvor de begik deres første forbrydelse. Jose, 18, en anden praktikant, der bor hos sin mor i West Dallas, startede på arbejde i februar, men siger, at han står over for en konstant fristelse til at glide tilbage til sine gamle måder, når han ikke arbejder. (Når hans venner ser ud til at være interesserede i at skabe problemer, fortæller han dem, at han skal gå hjem.)

Houser siger, at tvivl om sig selv er almindelig efter de første par måneders arbejde i programmet. I lighed med lavkonjunkturen på andenpladsen er højden af ​​et helt nyt job sluppet af, og de unge mænd begynder ofte at stille spørgsmålstegn ved, om programmet er alt, det hævder at være. "De er vant til at blive bedraget. De er vant til, at folk overlover og underleverer," siger han. Når den fase slutter, bliver drengene selvforsynende, tilføjer Houser.

Chad Houser taler til en restaurant fuld af familie, venner og mangeårige tilhængere under Cafe Momentums indledende dimissionsceremoni afholdt den 3. april 2016. Foto af Larry Young

Det er vigtigt at bemærke, at Houser har taget et vigtigt første skridt i at ansætte disse unge mænd i det svære år efter frigivelsen, men det er stadig uvist, om deres erfaring med at lave mad på Café Momentum omsættes til langsigtet beskæftigelse. Da Jose er færdig med praktikken, planlægger han at søge job på et hotel. Raymon sparer op til sit eget sted. Til sit næste job ved han, at han er en "god tjener" eller "tjener". (Han kæmper for at vælge det rigtige ord, et uden racemæssige overtoner.) Men han siger også: "Det er ikke et drømmejob." Om natten tænker han på at blive kardiolog. Kun tiden vil vise, om recidivraterne forbliver lave i hele den treårige periode, hvor de normalt måles.

I en snak med drengene mener Houser dog, at selv de mest hærdede af flokken ser ud til at have gavn af at arbejde på Café Momentum. Drengene, der blev smidt tilbage i fængslet for en anden lovovertrædelse, har alle skrevet Houser-breve, hvor de forklarede, hvor de "snublede", og hvor motiverede de er til ikke at vende tilbage i fængslet en tredje gang, siger han. Og tidligere på måneden troede en dreng, Houser, aldrig ville klare sig gennem programmet, der blev færdiguddannet med den første klasse. For 12 måneder siden hjalp Houser ham væk fra gaden og ind i en stabil bolig. Han sørgede for, at den unge mand havde dagligvarer og penge til at komme på arbejde. Men i det meste af den første måned ville medarbejderen ikke dukke op og ringede ikke for at forklare hvorfor; da han ankom, var han enten stenet eller trodsig, husker Houser. Som månederne gik, blev han mere pålidelig. Men der var stadig smuttere, som dengang han bad Houser om hjælp, efter at han gjorde sin kæreste gravid.   Et par dage før eksamen trak drengen Houser til side og spurgte, om de kunne få en snak igen. Af erfaring forventede Houser, at teenageren var tilbage i varmt vand.

"Hvad sker der?" spurgte Houser.

"Nå, sagde drengen. "Jeg vil gerne give dig et kram."

"Okay," svarede Houser, usikker på, hvor det førte hen.

"Du har ændret mit liv," sagde drengen. "Jeg mener det alvorligt." Han fortsatte: "Sidste år vidste jeg, at jeg skulle i fængsel, så jeg forberedte mig på at gå." Han indrømmede over for Houser, at han kort efter sin løsladelse fra juvie solgte så mange stoffer, som han kunne, for at sikre, at hans mors økonomi ville være sund, og han skabte bandeforbindelser for at sikre, at han ville blive beskyttet, når han var tilbage i slammeren - en tilbagevenden, han engang troede var nært forestående. "Men du ved, jeg kommer aldrig i fængsel," sagde drengen. "Det gør jeg ikke. Jeg vil lykkes, og jeg ville bare sige tak."

For disse unge mænd lignede livet engang en række låsninger. Men som Houser's argumenterede, og som kandidaterne nu gør det klart, har arbejdet i køkkenerne i Café Momentum givet disse unge mænd en smagsprøve på en bedre fremtid.