Café Momentum: Servindo Segundas Chances

Nos arredores do extremo sul do Condado de Dallas, Chad Houser saiu da rodovia I-45, entrou em uma rua sem saída que levava a vários campos de tiro e virou à direita para seu destino final: a Vila Juvenil do Condado de Dallas , um centro de detenção juvenil não-seguro para meninos de 10 a 17 anos. Ao sair do carro, Houser, chef do aclamado bistrô Parigi, em Dallas, notou um odor pútrido vindo do aterro sanitário e da estação de tratamento de água próximos. Ele pegou um feixe de frutas e ervas do carro e entrou no complexo, onde planejava dar uma aula de fabricação de sorvete.

Durante toda a viagem, Houser ficou apreensivo com a falta de respeito e as respostas atravessadas que estava prestes a enfrentar, e se preparou mentalmente ao assinar o livro de ponto. Mas, ao chegar à cozinha, nenhum dos oito garotos era o tipo de valentão tatuado que ele esperava. "Eu os havia estereotipado antes mesmo de conhecê-los", lembra Houser. "Todos os oito olharam para mim quando falaram. Disseram 'Por favor', 'Senhor' e 'Obrigado'." Todos ouviram atentamente, acrescenta ele, ansiosos por "uma sensação inédita" de criar algo de que pudessem se orgulhar e saborear.

Após a aula, Houser recebeu os jovens no mercado central de produtores de Dallas, onde todos os sabores de sorvete que eles haviam preparado participaram de uma competição. Um dos meninos levou para casa o primeiro lugar e o prêmio de 100 dólares, vencendo estudantes de gastronomia e profissionais da área. O jovem correu até Houser e disse: "Eu adoro cozinhar, dar comida para as pessoas e ver um sorriso no rosto delas". "Nossa", pensou Houser, impressionado com o desejo do adolescente de usar a comida para alegrar os outros. O jovem continuou: "Quando eu sair da detenção, vou arrumar um emprego em um restaurante". Mas ele tinha uma pergunta para a qual queria a opinião de Houser: "Senhor, onde o senhor acha que eu deveria trabalhar?". Em uma lanchonete como o Wendy's ou em um restaurante mais informal como o Chili's? perguntou ele. Houser fez uma pausa antes de dizer: "Senhor, acho que o senhor deveria trabalhar para quem o contratar primeiro".

Essa conversa aconteceu em 2007, e Houser refletiu sobre ela por mais de um ano, sentindo-se impotente a princípio e, depois, revoltado com a falta de oportunidades para os jovens que tentavam deixar seus erros para trás. Certa noite, em 2009, enquanto fechava o Parigi após o jantar, ele disse ao seu sócio que se sentia desonesto. Um ano havia se passado e os meninos da Vila da Juventude não estavam em melhor situação. Ele sentia que havia quebrado uma promessa. "Eu só quero abrir um restaurante e deixar esses jovens administrá-lo", confessou. Ele queria um lugar onde os jovens pudessem aprender "mais do que cozinhar". Queria que eles adquirissem habilidades para a vida, como responsabilidade pessoal, habilidades sociais e gestão financeira. "Eu queria que eles fossem expostos a coisas às quais nunca tinham sido expostos", diz Houser. Quando seu sócio lhe disse que parecia uma ótima ideia, ele dedicou toda a sua energia para tornar o empreendimento uma realidade.

Chad Houser queria um lugar onde as crianças “aprendessem mais do que apenas cozinhar”. (Cortesia do Café Momentum)

Em 2011, Houser organizou seu primeiro jantar pop-up preparado por ex-detentos juvenis, um momento muito aguardado em que ele "colocou facas e fogo diante desses jovens". Quinze minutos após o início do preparo, o peixe que ele havia encomendado foi arruinado e os alarmes de incêndio dispararam. A equipe se recuperou e, ao final do serviço, cada um dos clientes apertou a mão de Houser ou o abraçou, comentando a semelhança entre os jovens trabalhadores e seus próprios filhos. No final de 2012, esses jantares para 50 pessoas, cuja renda era destinada aos salários dos jovens e a um programa de mentoria, esgotavam em minutos, e Houser vendeu sua participação no Parigi para abrir um restaurante que empregasse jovens ex-detentos em tempo integral. O Café Momentum, com capacidade para 150 pessoas por noite, foi inaugurado em janeiro de 2015 com uma cerimônia de corte de baguete. Este mês, nove jovens ex-detentos se tornaram os primeiros a se formar em seu primeiro programa de treinamento de um ano.

Para quase todos eles, o mundo da alta gastronomia é uma experiência reveladora. Para começar, há um certo choque inicial ao olhar para o cardápio : uma família que pede três pratos principais (carne wagyu, US$ 26; costeletas de porco, US$ 26; vieiras grelhadas, US$ 23) gasta em uma hora o mesmo que os funcionários ganham em um dia inteiro de trabalho. Mas a impressão mais duradoura é o sabor de uma culinária que os rapazes nem imaginavam que existia.

Um aperitivo preparado no Bolsa, um restaurante pop-up de Chad Houser de 2012. Cortesia do Café Momentum.

“A maioria das crianças vem de áreas da cidade que são reconhecidas pelo governo federal como desertos alimentares, o que significa que elas não têm acesso a supermercados. Essas crianças literalmente acham que framboesa é sabor de doce. Elas nunca provaram framboesa fresca”, diz Houser. “E se framboesa já é algo desconhecido para elas, imagine o cheiro de estragão fresco. É absolutamente impressionante.”

Essa exposição ao luxo pode ser algo estranho para esses jovens ex-presidiários, mas Houser garante a eles que merecem estar ali. Além de pagar um salário de US$ 10 por hora (mais do que o mínimo estadual de US$ 7,25) durante os 12 meses de estágio pós-libertação, o Café Momentum oferece serviços sociais intensivos, incluindo a busca por moradia permanente, atendimento médico, aulas de parentalidade e outros acompanhamentos. Com esses obstáculos superados, Houser acredita que verá os jovens corresponderem às exigentes expectativas que ele estabeleceu, que incluem fazer tudo do zero — dos vinagres ao queijo de cabra. Até o bacon e as costeletas de porco são preparados com carne de porco inteira, cortados diretamente do animal na cozinha. À medida que os jovens aprendem diversas técnicas, também aprendem a aproveitar ao máximo os produtos agrícolas. Veja a beterraba: ela pode ser cortada em cubos e cozida com borra de café, sua raiz moída até virar um pó açucarado ou suas folhas podem ser fermentadas para fazer kimchi.

Desde o primeiro jantar pop-up, Houser percebeu que grandes receitas e comida fabulosa eram ótimas, mas o aspecto mais importante do serviço de jantar seria quebrar estereótipos, exatamente da mesma forma que sua concepção sobre jovens infratores foi destruída no primeiro encontro com um. E esse processo, acrescenta ele, precisa acontecer dos dois lados da mesa. Os clientes precisam ver que, com algum apoio, esses jovens não são criminosos de carreira, e os funcionários precisam ver que o resto da cidade quer que eles tenham sucesso. Em uma cidade com um longo histórico de segregação racial , a interação entre esses dois grupos de pessoas é rara fora do salão de jantar. No entanto, no ritual de uma refeição com vários pratos, um vínculo é forjado entre os garçons e os clientes, e as barreiras caem.

Para os jovens do programa, no entanto, as necessidades são mais imediatas. Dois estagiários que trabalham na cozinha fizeram uma pausa recentemente para conversar com o NationSwell. Eles disseram que o benefício mais significativo do programa era uma renda estável — algo difícil de se conseguir para a maioria dos ex-presidiários. “Enquanto eu tiver dinheiro no bolso, não tenho preocupações. Essa tem sido a coisa mais difícil, ter até um dólar no bolso”, diz Raymon, de 19 anos, que mora com a mãe e quatro irmãos. Ele educadamente se recusa a falar sobre o motivo de ter ido parar na prisão: “Uma pessoa diferente” foi tudo o que ele disse sobre seu passado. Hoje, ele trabalha na confeitaria do Café Momentum. Ele mesmo não come muito do que é servido no restaurante (“Eu sou mais do tipo que gosta de hambúrguer”), mas gosta de estar perto de outros funcionários que também passaram por dificuldades. Para ele, seu chefe, Houser, é “um cara legal”, afirma. “Ele está tentando garantir que eu fique longe de problemas.”

Até o momento, dos 150 jovens que trabalharam no restaurante nos últimos 14 meses, apenas cinco voltaram para a prisão (dois por condenações anteriores), relata Houser. Essa baixa taxa de reincidência é inédita no Texas, onde 71,1% dos jovens são presos novamente e 25,5% são reencarcerados em até três anos, segundo dados estaduais . (Entre os 172 jovens que trabalharam nos jantares temporários de Houser e não receberam os mesmos serviços sociais intensivos, uma porcentagem ligeiramente maior, de 11%, foi reencarcerada, ainda cerca de metade da média estadual.)

Isso não quer dizer que conseguir um emprego no Café Momentum resolva todos os problemas. Depois de serem soltos, os estagiários geralmente moram nos mesmos bairros onde cometeram seu primeiro crime. José, de 18 anos, outro estagiário que mora com a mãe em West Dallas, começou a trabalhar em fevereiro, mas diz que enfrenta uma tentação constante de voltar aos seus antigos hábitos sempre que não está trabalhando. (Quando seus amigos parecem interessados ​​em causar problemas, ele diz que precisa ir para casa.)

Houser afirma que a insegurança é comum após os primeiros meses de trabalho no programa. Semelhante à crise do segundo ano da faculdade, a euforia de um emprego novo passa, e os jovens frequentemente começam a questionar se o programa é tudo o que promete. “Eles estão acostumados a serem enganados. Estão acostumados com pessoas que prometem muito e entregam pouco”, diz ele. Assim que essa fase termina, os meninos se tornam autossuficientes, acrescenta Houser.

Chad Houser discursa para um restaurante lotado de familiares, amigos e apoiadores de longa data durante a cerimônia de formatura inaugural do Cafe Momentum, realizada em 3 de abril de 2016. Foto de Larry Young.

É importante notar que Houser deu um primeiro passo fundamental ao empregar esses jovens durante aquele difícil ano após a libertação, mas resta saber se a experiência deles cozinhando no Café Momentum se traduzirá em emprego a longo prazo. Quando José terminar o estágio, ele planeja procurar emprego em um hotel. Raymon está economizando para comprar um lugar só para ele. Para o próximo emprego, ele sabe que é um “bom garçom” ou “ajudante”. (Ele tem dificuldade em escolher a palavra certa, uma sem conotações raciais.) Mas ele também diz: “Esse não é o emprego dos meus sonhos”. À noite, ele pensa em ser cardiologista. Só o tempo dirá se as taxas de reincidência permanecerão baixas durante todo o período de três anos em que são normalmente medidas.

Ao conversar com os rapazes, no entanto, Houser acredita que até os mais endurecidos parecem se beneficiar do trabalho no Café Momentum. Os rapazes que foram presos novamente por um segundo delito escreveram cartas para Houser, explicando onde "erraram" e o quanto estão motivados a não voltar para a prisão uma terceira vez, conta ele. E, no início deste mês, um rapaz que Houser achava que nunca conseguiria concluir o programa se formou na primeira turma. Doze meses atrás, Houser o ajudou a sair das ruas e a conseguir uma moradia estável. Ele garantiu que o jovem tivesse comida e dinheiro para ir trabalhar. Mas, durante boa parte do primeiro mês, o rapaz não aparecia e não ligava para explicar o motivo; quando chegava, estava drogado ou desafiador, lembra Houser. Com o passar dos meses, ele se tornou mais confiável. Mas ainda houve deslizes, como a vez em que pediu ajuda a Houser depois de engravidar a namorada.   Poucos dias antes da formatura, o garoto chamou Houser de lado e perguntou se poderiam conversar novamente. Por experiência própria, Houser esperava que o adolescente estivesse novamente em apuros.

“O que está acontecendo?”, perguntou Houser.

"Bem", disse o menino. "Quero te dar um abraço."

"Certo", respondeu Houser, sem saber ao certo aonde aquilo ia dar.

“Você mudou minha vida”, disse o garoto. “Estou falando sério.” Ele continuou: “No ano passado, eu sabia que ia para a prisão, então estava me preparando para isso.” Ele confessou a Houser que, logo após sair do reformatório, vendeu o máximo de drogas que pôde para garantir a segurança financeira de sua mãe e fez contatos com gangues para garantir sua proteção quando voltasse para a cadeia — um retorno que ele acreditava ser iminente. “Mas, sabe, eu nunca vou para a prisão”, disse o garoto. “Não vou. Eu vou ter sucesso, e eu só queria te agradecer.”

Para esses jovens, a vida antes parecia uma série de prisões. Mas, como argumentou Houser e como os formandos agora deixam claro, trabalhar nas cozinhas do Café Momentum deu a esses jovens uma amostra de um futuro melhor.