Cafe Momentum: Serwowanie Drugich Szans

Na dalekich południowych obrzeżach hrabstwa Dallas Chad Houser zjechał z autostrady I-45, wjechał na ślepą uliczkę prowadzącą do kilku strzelnic i szybko skręcił w prawo do swojego ostatecznego celu: Dallas County Youth Village , niestrzeżonego ośrodka dla nieletnich chłopców w wieku od 10 do 17 lat. Wysiadając z samochodu, Houser, szef kuchni w cenionej bistro Parigi w Dallas, zauważył cuchnący odór unoszący się z pobliskiego wysypiska śmieci i oczyszczalni ścieków. Złapał paczkę owoców i ziół ze swojego samochodu i wkroczył do kompleksu, gdzie planował poprowadzić zajęcia z robienia lodów.

Przez całą podróż Houser martwił się brakiem szacunku i pyskowaniem, które miał znieść, i zebrał się w sobie, gdy się zameldował. Ale gdy dotarł do kuchni, żaden z ośmiu chłopaków nie był wytatuowanym twardzielem, jakiego się spodziewał. „Zaszufladkowałem ich, zanim ich poznałem” — wspomina Houser. „Wszyscy ośmiu patrzyli na mnie, gdy mówili. Mówili: „Proszę”, „Panie” i „Dziękuję”. Wszyscy słuchali uważnie, dodaje, spragnieni „pierwszego uczucia” tworzenia czegoś, z czego mogliby być dumni i co mogliby smakować.

Po zajęciach Houser gościł dzieci na centralnym targu rolników w Dallas, gdzie wszystkie smaki ich lodów brały udział w konkursie. Jeden z chłopców zajął pierwsze miejsce i zdobył nagrodę w wysokości 100 dolarów, pokonując studentów sztuki kulinarnej i wyszkolonych profesjonalistów. Młody mężczyzna podbiegł do Housera i powiedział mu: „Uwielbiam gotować i dawać ludziom jedzenie, wywołując uśmiech na ich twarzach”. „Wow”, pomyślał Houser, zdumiony pragnieniem nastolatka, by używać jedzenia, by dawać radość innym. Młody mężczyzna kontynuował: „Kiedy wyjdę z aresztu, znajdę pracę w restauracji”. Ale miał jedno pytanie, na które chciał poznać zdanie Housera: „Panie, gdzie pana zdaniem powinienem pracować?” W fast foodzie, takim jak Wendy's, czy w restauracji casual dining, takiej jak Chili's? — zapytał. Houser zrobił pauzę, zanim powiedział: „Panie, myślę, że powinien pan pracować dla tego, kto pana zatrudni jako pierwszy”.

Ta wymiana zdań miała miejsce w 2007 roku, a Houser rozmyślał nad nią przez ponad rok, czując się na początku bezradny, a potem zły na brak możliwości dla młodych mężczyzn próbujących zostawić swoje błędy za sobą. Pewnej nocy w 2009 roku, gdy zamykał Parigi po kolacji, powiedział swojemu partnerowi biznesowemu, że czuje się nieuczciwy. Minął rok, a chłopcy w Youth Village nie byli w lepszej sytuacji. Czuł, że złamał obietnicę. „Chcę po prostu otworzyć restaurację i pozwolić tym dzieciakom ją prowadzić” — wyznał. Chciał miejsca, w którym dzieci mogłyby nauczyć się „czegoś więcej niż gotowania”. Chciał, aby zdobyły umiejętności życiowe, takie jak odpowiedzialność osobista, umiejętności społeczne i zarządzanie finansami. „Chciałem, aby zetknęli się z rzeczami, z którymi nigdy nie mieli styczności” — mówi Houser. Kiedy jego partner powiedział mu, że brzmi to jak całkiem dobry pomysł, poświęcił całą swoją energię, aby urzeczywistnić tę instytucję.

Chad Houser chciał stworzyć miejsce, w którym dzieci „nauczą się czegoś więcej niż tylko gotowania”. Dzięki uprzejmości Café Momentum

W 2011 roku Houser zorganizował swoją pierwszą kolację pop-up przygotowaną przez byłych nieletnich przestępców, długo oczekiwany moment, w którym „położył noże i ogień przed tymi dziećmi”. W ciągu 15 minut od przygotowania zamówiona przez niego ryba została zniszczona, a alarmy przeciwpożarowe zaczęły wyć. Personel otrząsnął się, a pod koniec obsługi każdy z gości uścisnął dłoń Housera lub przytulił go i wspomniał, jak bardzo młodzi pracownicy przypominają ich własne dzieci. Pod koniec 2012 roku te 50-osobowe kolacje, z których dochód przeznaczano na pensje chłopców i program mentoringowy, wyprzedawały się w ciągu kilku minut, a Houser sprzedał swoje udziały w Parigi, aby otworzyć restaurację, w której młodzi byli przestępcy byliby zatrudnieni na pełen etat. Café Momentum, które może pomieścić 150 gości każdej nocy, zostało otwarte w styczniu 2015 roku z ceremonią krojenia bagietek. W tym miesiącu dziewięciu byłych więźniów zostało pierwszymi absolwentami rocznego programu szkoleniowego.

Dla prawie wszystkich z nich świat wykwintnej kuchni to otwierające oczy doświadczenie. Po pierwsze, rzut oka na menu wywołuje szok cenowy: rodzina zamawiająca trzy dania główne (wołowina wagyu, 26 USD; kotlety wieprzowe, 26 USD; smażone przegrzebki, 23 USD) wydaje w ciągu godziny tyle, ile pracownicy zarabiają w ciągu całego dnia pracy. Ale trwalsze wrażenie to smak kuchni, o której chłopcy nie mieli pojęcia.

Przystawka przygotowana w Bolsa, tymczasowej restauracji Chada Housera z 2012 r. Dzięki uprzejmości Café Momentum

„Większość dzieci pochodzi z części miasta, które są uznawane przez rząd federalny za pustynie żywnościowe, co oznacza, że ​​nie mają dostępu do sklepów spożywczych. Te dzieci dosłownie myślą, że malina to smak cukierka. Nigdy nie próbowały jej świeżej” — mówi Houser. „A gdyby malina była czymś obcym, wyobraź sobie, że czują zapach świeżego estragonu. To jest absolutnie oszałamiające”.

To, że luksus jest obcy tym młodym byłym więźniom, ale Houser zapewnia ich, że zasługują na to, by tam być. Oprócz płacenia 10 dolarów za godzinę (więcej niż stanowe minimum 7,25 dolara) podczas 12-miesięcznego stażu po zwolnieniu, Café Momentum oferuje intensywne usługi socjalne, w tym znalezienie stałego zakwaterowania, opiekę medyczną, zajęcia dla rodziców i inne zarządzanie przypadkami. Po usunięciu tych przeszkód Houser wierzy, że młodzi mężczyźni sprostają wymagającym oczekiwaniom, które postawił, co obejmuje robienie wszystkiego od podstaw — od octu po ser kozi. Nawet bekon i kotlety wieprzowe są krojone z całej świni, wycinane prosto z całego zwierzęcia w kuchni. W miarę jak młodzi mężczyźni poznają różne techniki, uczą się również, jak wyciągnąć jak najwięcej z produktów. Weźmy buraka: można go pokroić w kostkę i ugotować z fusami kawy, zmielić jego korzeń na słodki proszek lub poddać fermentacji jego liście, aby uzyskać kimchi.

Już od pierwszej kolacji pop-up Houser zdał sobie sprawę, że duże rachunki i wspaniałe jedzenie to dobra rzecz, ale najważniejszym aspektem obsługi kolacji będzie przełamanie stereotypów, dokładnie tak samo jak jego wyobrażenie o nieletnich przestępcach zostało zniszczone, gdy spotkał ich po raz pierwszy. I ten proces, dodaje, musi mieć miejsce po obu stronach stołu. Goście muszą zobaczyć, że przy pewnym wsparciu ci młodzi mężczyźni nie są zawodowymi przestępcami, a pracownicy muszą zobaczyć, że reszta miasta chce, aby odnieśli sukces. W mieście, które ma długą historię segregacji rasowej , interakcje między tymi dwiema grupami ludzi są rzadkie poza salą jadalną. Jednak w rytuale posiłku składającego się z wielu dań, więź między kelnerami a klientami zostaje nawiązana, a bariery upadają.

Jednak dla młodych mężczyzn w programie potrzeby są bardziej pilne. Dwóch stażystów pracujących w kuchni niedawno zrobiło sobie przerwę w przygotowywaniu posiłków, aby porozmawiać z NationSwell. Powiedzieli, że największą korzyścią programu był stabilny dochód — coś, co trudno osiągnąć większości byłych przestępców. „Dopóki mam pieniądze w kieszeni, nie mam żadnych zmartwień. To było najtrudniejsze, mieć nawet dolara w kieszeni” — mówi Raymon, 19-latek mieszkający z mamą i czwórką rodzeństwa. Uprzejmie odmawia rozmowy o tym, dlaczego w ogóle trafił do więzienia: „Inna osoba” — to wszystko, co powiedział o swojej przeszłości. Obecnie pracuje na stanowisku cukierniczym w Café Momentum. Sam nie je zbyt wiele jedzenia w restauracji („Jestem typem osoby, która lubi burgery”), ale lubi przebywać w towarzystwie innych pracowników, którzy przeszli przez „trudności”. Jego szef, Houser, jest dla niego „fajnym gościem” — stwierdza. „Próbuje mieć pewność, że nie wpakuję się w kłopoty”.

Jak dotąd, spośród 150 młodych ludzi, którzy pracowali w restauracji w ciągu ostatnich 14 miesięcy, tylko pięciu wróciło do więzienia (dwóch z powodu wcześniejszych zarzutów), informuje Houser. Tak niski wskaźnik recydywy jest niespotykany w Teksasie, gdzie 71,1 procent nieletnich jest ponownie aresztowanych, a 25,5 procent ponownie osadzonych w więzieniu w ciągu trzech lat, zgodnie z danymi stanowymi . (Spośród 172 dzieci, które pracowały w restauracji Houser i nie otrzymywały tak intensywnych usług socjalnych, nieco wyższe 11 procent zostało ponownie osadzonych w więzieniu, co nadal stanowi około połowę średniej stanowej.)

Nie znaczy to, że praca w Café Momentum rozwiązuje wszystkie problemy. Po wyjściu na wolność stażyści zazwyczaj mieszkają w tych samych dzielnicach, w których popełnili swoje pierwsze przestępstwo. Jose, 18-letni stażysta mieszkający z mamą w West Dallas, zaczął pracę w lutym, ale mówi, że nieustannie kusi go powrót do starych nawyków, kiedy nie pracuje. (Kiedy jego przyjaciele wydają się zainteresowani sprawianiem kłopotów, mówi im, że musi wrócić do domu).

Houser mówi, że wątpliwości co do siebie są powszechne po pierwszych kilku miesiącach pracy w programie. Podobnie jak w przypadku kryzysu na drugim roku, euforia związana z nową pracą minęła, a młodzi mężczyźni często zaczynają kwestionować, czy program jest tym, za co się podaje. „Przyzwyczaili się do bycia oszukiwanymi. Przyzwyczaili się do ludzi, którzy obiecują za dużo i nie dają tego, co chcą” – mówi. Po zakończeniu tej fazy chłopcy stają się samowystarczalni, dodaje Houser.

Chad Houser przemawia do restauracji pełnej rodziny, przyjaciół i wieloletnich zwolenników podczas pierwszej ceremonii ukończenia szkoły Cafe Momentum, która odbyła się 3 kwietnia 2016 r. Zdjęcie: Larry Young

Ważne jest, aby zauważyć, że Houser wykonał kluczowy pierwszy krok w zatrudnianiu tych młodych mężczyzn w tym trudnym roku po zwolnieniu, ale pozostaje pytanie, czy ich doświadczenie w gotowaniu w Café Momentum przełoży się na długoterminowe zatrudnienie. Kiedy Jose skończy staż, planuje poszukać pracy w hotelu. Raymon oszczędza na własne mieszkanie. Wie, że w swojej następnej pracy będzie „dobrym kelnerem” lub „służącym”. (Ma trudności z doborem odpowiedniego słowa, takiego, które nie miałoby rasistowskiego wydźwięku). Ale mówi też: „To nie jest wymarzona praca”. Wieczorem myśli o zostaniu kardiologiem. Tylko czas pokaże, czy wskaźniki recydywy pozostaną niskie przez cały trzyletni okres, w którym są zwykle mierzone.

Rozmawiając z chłopakami, Houser uważa jednak, że nawet najbardziej zatwardziali z nich wydają się czerpać korzyści z pracy w Café Momentum. Chłopcy, którzy trafili z powrotem do więzienia za drugie przestępstwo, wszyscy napisali listy do Housera, wyjaśniając, gdzie „potknęli się” i jak bardzo są zmotywowani, aby nie wracać do więzienia po raz trzeci, mówi. A na początku tego miesiąca chłopak, o którym Houser myślał, że nigdy nie przejdzie przez program, ukończył go z pierwszą klasą. Dwanaście miesięcy temu Houser pomógł mu wydostać się z ulicy i znaleźć stabilne mieszkanie. Upewnił się, że młody mężczyzna ma artykuły spożywcze i pieniądze, aby dostać się do pracy. Ale przez większość pierwszego miesiąca pracownik nie pojawiał się i nie dzwonił, aby wyjaśnić dlaczego; kiedy już przyszedł, był albo naćpany, albo zbuntowany, wspomina Houser. Z upływem miesięcy stawał się coraz bardziej niezawodny. Ale nadal zdarzały się potknięcia, jak wtedy, gdy poprosił Housera o pomoc po tym, jak zapłodnił swoją dziewczynę.   Kilka dni przed ukończeniem szkoły chłopiec odciągnął Housera na bok i zapytał, czy mogliby porozmawiać jeszcze raz. Z doświadczenia Houser spodziewał się, że nastolatek znów wpadnie w tarapaty.

„Co się dzieje?” zapytał Houser.

„Cóż, powiedział chłopiec. „Chcę cię przytulić.”

„Okej” odpowiedział Houser, nie będąc pewnym, do czego to prowadzi.

„Zmieniłeś moje życie” – powiedział chłopiec. „Mówię poważnie”. Kontynuował: „W zeszłym roku wiedziałem, że pójdę do więzienia, więc przygotowywałem się do tego”. Wyznał Houserowi, że wkrótce po wyjściu z poprawczaka sprzedał tyle narkotyków, ile mógł, aby zapewnić matce solidne finanse, i nawiązał kontakty z gangami, aby mieć pewność, że będzie chroniony, gdy wróci do poprawczaka – powrót, który kiedyś uważał za nieuchronny. „Ale wiesz, nigdy nie pójdę do więzienia” – powiedział chłopiec. „Nie pójdę. Odniosę sukces i chciałem ci po prostu podziękować”.

Dla tych młodych mężczyzn życie kiedyś wyglądało jak seria zamknięć. Ale jak argumentował Houser i jak teraz jasno dają do zrozumienia absolwenci, praca w kuchniach Café Momentum dała tym młodym mężczyznom przedsmak lepszej przyszłości.