Цафе Моментум: Сервинг Сецонд Цханцес

У крајњем јужном предграђу округа Далас, Чед Хаусер је скренуо са аутопута И-45, одвезао се на ћорсокак који је водио до неколико стрељана и брзо скренуо десно до свог коначног одредишта: Омладинског села округа Далас , небезбедног центра за малолетнике за дечаке од 10 до 17 година. Излазећи из свог аутомобила, Хоусер, кувар у чувеном бистроу Париги у Даласу, приметио је трули смрад који се ширио из оближње депоније и постројења за пречишћавање воде. Узео је свежањ воћа и биља из свог аутомобила и ушетао у имање, где је планирао да држи час о прављењу сладоледа.

Током целе вожње, Хоусер се узнемиравао због непоштовања и приговора које је спремао да издржи, и учврстио се док се пријављивао. Али када је стигао у кухињу, ниједан од осам дечака није био истетовирани дечак какве је очекивао. „Имао сам их стереотипима пре него што сам их и упознао“, присећа се Хоусер. "Свих осморица су ме погледали када су говорили. Рекли су: 'Молим', 'Господине' и 'Хвала'." Сви су пажљиво слушали, додаје он, жељни "првог осећаја" да направе нешто чиме би могли да се поносе и да уживају.

Након часа, Хоусер је угостио децу на централној фармерској пијаци у Даласу, где су сви њихови укуси сладоледа учествовали у такмичењу. Један од дечака је освојио прво место и награду од 100 долара, победивши студенте кулинарства и обучене професионалце. Младић је притрчао Хоусеру и рекао му: „Ја једноставно волим да правим храну и дајем је људима и да им измамим осмех на лице. „Вау“, помислио је Хоусер, задивљен жељом овог тинејџера да користи храну како би пружио радост другима. Младић је наставио: „Када изађем из притвора, запослићу се у ресторану. Али он је имао једно питање за које је желео да Хаусер добије мишљење: „Господине, шта мислите где би требало да радим?“ Брза храна као што је Венди'с или лежерни ресторани као Цхили'с? упитао је. Хоусер је застао пре него што је рекао: „Господине, мислим да би требало да радите за онога ко вас први запосли.

Та размена се догодила 2007. и Хаусер је о томе размишљао више од годину дана, осећајући се у почетку беспомоћно, а затим љут на недостатак прилика за младиће који покушавају да оставе своје грешке иза себе. Једне ноћи 2009. године, док је затварао Париги после вечере, рекао је свом пословном партнеру да се осећа непоштеним. Прошла је година, а момцима у Омладинском селу није било ништа боље. Осећао се као да је прекршио обећање. „Само желим да отворим ресторан и пустим ову децу да га воде“, признао је. Желео је место где би деца могла да науче „више од тога како да кувају“. Желео је да стекну животне вештине попут личне одговорности, друштвених вештина и финансијског управљања. „Желео сам да буду изложени стварима којима никада нису били изложени“, каже Хоусер. Када му је партнер рекао да је то звучало као прилично добра идеја, посветио је сву своју енергију да естаблишмент постане стварност.

Цхад Хоусер је желео место где деца „уче више од тога како да кувају“. Љубазношћу Цафе Моментум

Године 2011, Хоусер је био домаћин своје прве поп-уп вечере коју су припремили бивши малолетни преступници, дуго очекивани тренутак када је „ставио ножеве и ватру пред ову децу“. У року од 15 минута од припреме, риба коју је наручио била је уништена и огласили су се аларми за дим. Особље се опоравило, а на крају службе, сваки од патрона се руковао са Хаусером или га загрлио и споменуо колико су млади радници веома слични својој деци. Крајем 2012. године, ове вечере са 50 седишта, где је приход ишао за плате дечака и менторски програм, распродате су се за неколико минута, а Хоусер је продао своје власништво у Паригију да би наставио са отварањем ресторана који би запошљавао младе бивше преступнике на пуно радно време. Цафе Моментум, који може да угости 150 оброка сваке ноћи, отворен је у јануару 2015. церемонијом сечења багета. Овог месеца, девет раније затворених младића постало је први који је дипломирао на његовом првом једногодишњем програму обуке.

За скоро све њих, свет фине кухиње је искуство које отвара очи. Као прво, постоји шок од налепница који долази када погледате мени : породица која наручује три главна јела (вагиу говедина, 26 долара; свињски котлети, 26 долара; печене јакобне капице, 23 долара) потроши онолико колико запослени зараде за целодневни рад. Али трајнији утисак је укус кухиње за коју дечаци нису ни знали да постоји.

Предјело припремљено у Болси, поп уп ресторану Цхад Хоусера из 2012. Љубазношћу Цафе Моментум

"Већина деце долази из делова града који су федерално признате пустиње хране, што значи да немају приступ продавницама намирница. Ова деца буквално мисле да је малина укус слаткиша. Никада је нису пробали свежу", каже Хоусер. "А ако је малина била страна, замислите да осетите мирис свежег естрагона. То је апсолутно запањујуће."

То излагање луксузу можда је страно овим младим бившим осуђеницима, али Хаусер их уверава да заслужују да буду тамо. Поред плаћања 10 долара по сату (више од државног минимума од 7,25 долара) током 12-месечног стажирања након пуштања на слободу, Цафе Моментум нуди интензивне социјалне услуге, укључујући идентификацију сталног смештаја, медицинску помоћ, часове родитељства и друге случајеве. Уз решавање тих препрека, Хоусер верује да ће видети како младићи испуњавају захтевна очекивања која је поставио, што укључује прављење свега од нуле — од сирћета до козјег сира. Чак се и сланина и свињски котлети секу од целе свиње, исечене од целе животиње у кухињи. Како младићи усвајају разне технике, они такође уче како да покупе што више од производа. Узмите цвеклу: може се исецкати на коцкице и кувати са талогом од кафе, њен корен самлевени у шећерни прах или се њени листови могу ферментисати у кимчи.

Од прве искачуће вечере, Хоусер је схватио да су велики рачуни и фантастична храна добри и добри, али најважнији аспект услуге вечере био би разбијање стереотипа, на потпуно исти начин на који је његова концепција малолетних преступника била разбијена када се први пут срео са неким. А тај процес, додаје он, треба да се деси са обе стране стола. Гости треба да виде да, уз одређену подршку, ови младићи нису криминалци из каријере, а радници треба да виде да остатак града жели да они успеју. У граду који има дугу историју расне сегрегације , интеракција између ове две групе људи је ретка ван трпезарије. Ипак, у ритуалу оброка са више јела, ствара се веза између конобара и муштерија и баријере се руше.

За младиће у програму, међутим, потребе су непосредније. Двоје приправника који су радили у кухињи недавно су направили паузу од припремног рада да би разговарали са НатионСвелл-ом. Рекли су да је најзначајнија корист програма стабилан приход — нешто до чега је тешко доћи већини бивших преступника. "Све док имам новац у џепу, немам бриге. То је била најтежа ствар, чак имати и долар у џепу", каже Рејмон, 19-годишњак који живи са мамом и четворо браће и сестара. Он љубазно одбија да говори о томе зашто је уопште завршио у затвору: „Друга особа“ је све што би рекао о својој прошлости. Данас запошљава посластичарницу у Цафе Моментум. Он сам не једе много хране у ресторану („Ја сам заиста тип хамбургера“), али ужива у друштву других запослених који су прошли кроз „борбу“. За њега је његов шеф, Хоусер, „кул тип“, каже он. „Покушава да се побрине да се избегнем невоља.

До сада, од 150 младих који су радили у ресторану у последњих 14 месеци, само петоро се вратило у затвор (двојица због претходне оптужбе), извештава Хоусер. Та ниска стопа рецидивизма је незапамћена у Тексасу, где је 71,1 одсто малолетника поново ухапшено, а 25,5 одсто поново затворено у року од три године, према државним подацима . (Међу 172 деце која су радила на Хоусееровим поп-уп вечерама и нису примала исте интензивне социјалне услуге, нешто више од 11 процената је поново затворено, што је још увек око половине државног просека.)

То не значи да добијање посла у Цафе Моментум решава све проблеме. Након пуштања на слободу, стажисти обично живе у истим насељима где су починили свој први злочин. Јосе, 18, још један приправник који живи са мамом у Западном Даласу, почео је да ради у фебруару, али каже да се суочава са сталним искушењем да се врати на своје старе обичаје кад год не ради. (Када се чини да су његови пријатељи заинтересовани да изазову невоље, он им каже да мора да иде кући.)

Хоусер каже да је сумња у себе уобичајена након првих неколико месеци рада у програму. Слично паду у другу школу, врхунац потпуно новог посла је нестао, а младићи често почињу да се питају да ли је програм све што тврди да јесте. "Навикли су да буду преварени. Навикли су да људи превише обећавају и не испуњавају", каже он. Када се та фаза заврши, дечаци постају самодовољни, додаје Хоусер.

Цхад Хоусер разговара са рестораном пуним породице, пријатеља и дугогодишњих присталица током церемоније инаугурације Цафе Моментум одржане 3. априла 2016. Фото: Ларри Иоунг

Важно је напоменути да је Хоусер направио кључни први корак у запошљавању ових младића током те тешке године након пуштања на слободу, али остаје да се види да ли ће се њихово искуство кувања у Цафе Моментум претворити у дуготрајно запослење. Када Хозе заврши праксу, планира да потражи посао у хотелу. Рејмон штеди за сопствено место. За свој следећи посао зна да је „добар конобар“ или „слуга“. (Труди се да одабере праву реч, ону без расног призвука.) Али такође каже: „То није посао из снова.“ Ноћу размишља о томе да буде кардиолог. Само ће време показати да ли ће стопе рецидива остати ниске током читавог трогодишњег периода током којег се иначе мере.

Међутим, у разговору са дечацима, Хаусер верује да чак и најтврдокорнији из групе изгледа имају користи од рада у Цафе Моментум. Дечаци који су враћени у затвор због другог кривичног дела, сви су написали Хаузерова писма, објашњавајући где су се „саплели“ и колико су мотивисани да се не врате у затвор трећи пут, каже он. А раније овог месеца, дечак за који је Хоусер мислио да никада неће проћи кроз програм који је дипломирао са првим разредом. Пре 12 месеци, Хоусер му је помогао да се склони са улице и нађе стабилан смештај. Уверио се да младић има намирнице и новац да стигне на посао. Али већи део првог месеца, запослени се није јављао и није звао да објасни зашто; када је стигао, био је или каменован или пркосан, присећа се Хаусер. Како су месеци одмицали, постајао је све поузданији. Али и даље је било промашаја, попут оног тренутка када је тражио помоћ од Хоусера након што је затруднела девојка.   Неколико дана пре дипломирања, дечак је повукао Хоусера у страну и питао да ли могу још једном да разговарају. Из искуства, Хоусер је очекивао да се тинејџер вратио у врућу воду.

„Шта се дешава?“ упитао је Хоусер.

"Па, дечак је рекао. "Желим да те загрлим."

„У реду“, одговорио је Хоусер, несигуран куда ово води.

„Променио си ми живот“, рекао је дечак. "Озбиљан сам." Он је наставио: „Прошле године сам знао да идем у затвор, па сам се припремао да идем. Признао је Хоусеру да је, убрзо након пуштања из малолетника, продао што је више дроге могао како би осигурао да финансије његове мајке буду здраве, и повезао се са бандама како би осигурао да ће бити заштићен када се врати у напад - повратак за који је некада веровао да је неминован. „Али, знаш, ја никада нећу ићи у затвор“, рекао је дечак. "Нисам. Успећу и само сам хтео да вам кажем хвала."

За ове младиће живот је некада изгледао као низ затварања. Али као што је Хоусер тврдио и како дипломци сада јасно показују, рад у кухињама Цафе Моментум дао је овим младићима укус боље будућности.