Cafe Momentum: Ofreciendo Segundas Oportunidades

En las afueras del extremo sur del condado de Dallas, Chad Houser salió de la autopista I-45, condujo por un camino sin salida que conducía a varios campos de tiro y giró rápidamente a la derecha hacia su destino final: la Villa Juvenil del Condado de Dallas , un centro de detención juvenil sin restricciones para chicos de entre 10 y 17 años. Al bajar de su coche, Houser, chef del aclamado bistró Parigi de Dallas, notó un hedor pútrido que provenía del vertedero y la planta de tratamiento de aguas cercanos. Tomó un manojo de frutas y hierbas de su coche y entró a zancadas en el complejo, donde planeaba impartir una clase sobre cómo hacer helado.

Durante todo el trayecto, Houser se preocupó por la falta de respeto y las insolencias que estaba a punto de soportar, y se armó de valor al firmar. Pero al llegar a la cocina, ninguno de los ocho chicos era el tipo duro y tatuado que esperaba. "Los tenía estereotipados incluso antes de conocerlos", recuerda Houser. "Los ocho me miraban al hablar. Dijeron: 'Por favor', 'Señor' y 'Gracias'". Todos escucharon atentamente, añade, ansiosos por experimentar por primera vez la creación de algo de lo que pudieran enorgullecerse y disfrutar.

Después de clase, Houser recibió a los niños en el mercado agrícola central de Dallas, donde todos sus sabores de helado participaron en una competencia. Uno de los chicos se llevó el primer lugar y el premio de $100, superando a estudiantes de cocina y profesionales capacitados. El joven corrió hacia Houser y le dijo: "Me encanta cocinar, dársela a la gente y ponerles una sonrisa en la cara". "¡Guau!", pensó Houser, asombrado por el deseo de este adolescente de usar la comida para alegrar a los demás. El joven continuó: "Cuando salga de castigo, voy a conseguir un trabajo en un restaurante". Pero tenía una pregunta para la que quería la opinión de Houser: "Señor, ¿dónde cree que debería trabajar?". ¿Comida rápida como Wendy's o restaurantes informales como Chili's?, preguntó. Houser hizo una pausa antes de decir: "Señor, creo que debería trabajar para quien lo contrate primero".

Ese intercambio ocurrió en 2007, y Houser lo reflexionó durante más de un año, sintiéndose impotente al principio, luego enojado por la falta de oportunidades para los jóvenes que intentaban dejar atrás sus errores. Una noche de 2009, mientras cerraba Parigi después del servicio de cena, le dijo a su socio que se sentía deshonesto. Había pasado un año, y los chicos de la Aldea Juvenil no estaban mejor. Sintió que había roto una promesa. "Solo quiero abrir un restaurante y dejar que estos chicos lo dirijan", confesó. Quería un lugar donde los niños pudieran aprender "más que a cocinar". Quería que adquirieran habilidades para la vida como la responsabilidad personal, las habilidades sociales y la gestión financiera. "Quería que estuvieran expuestos a cosas a las que nunca habían estado expuestos", dice Houser. Cuando su socio le dijo que sonaba como una muy buena idea, dedicó toda su energía a hacer realidad el establecimiento.

Chad Houser quería un lugar donde los niños "aprendieran más que a cocinar". Cortesía de Café Momentum

En 2011, Houser organizó su primera cena improvisada cocinada por exdelincuentes juveniles, un momento largamente esperado en el que "puso cuchillos y fuego delante de estos chicos". A los 15 minutos de preparación, el pescado que había pedido estaba arruinado y las alarmas de humo ya estaban sonando. El personal se recuperó y, al final del servicio, cada uno de los clientes estrechó la mano o el abrazo de Houser y mencionó lo mucho que los jóvenes trabajadores se parecían a sus propios hijos. A finales de 2012, estas cenas para 50 comensales, cuyas ganancias se destinaron a los salarios de los jóvenes y a un programa de mentoría, se agotaron en cuestión de minutos, y Houser vendió su propiedad en Parigi para dedicarse a la apertura de un restaurante que empleara a jóvenes exdelincuentes a tiempo completo. Café Momentum, con capacidad para 150 comensales cada noche, abrió en enero de 2015 con una ceremonia de corte de baguette. Este mes, nueve jóvenes exconvictos se convirtieron en los primeros en graduarse de su primer programa de capacitación de un año de duración.

Para casi todos, el mundo de la alta cocina es una experiencia reveladora. Para empezar, hay una sorpresa al mirar el menú : una familia que pide tres platos principales (carne de wagyu, $26; chuletas de cerdo, $26; vieiras selladas, $23) gasta en una hora lo mismo que los empleados ganan en una jornada completa. Pero la impresión más duradera es el sabor de una cocina que los chicos desconocían.

Un aperitivo preparado en Bolsa, un restaurante emergente de Chad Houser de 2012. Cortesía de Café Momentum

“La mayoría de los niños provienen de zonas de la ciudad reconocidas como desiertos alimentarios por el gobierno federal, lo que significa que no tienen acceso a supermercados. Estos niños creen que la frambuesa es un dulce. Nunca la han probado fresca”, dice Houser. “Y si la frambuesa les fuera desconocida, imagínense oler estragón fresco. Es absolutamente alucinante”.

Esa exposición al lujo puede ser desconocida para estos jóvenes exconvictos, pero Houser les asegura que merecen estar allí. Además de pagarles un salario de $10 por hora (más del mínimo estatal de $7.25) durante los 12 meses de prácticas posteriores a su liberación, Café Momentum ofrece servicios sociales intensivos, que incluyen la búsqueda de alojamiento permanente, atención médica, clases para padres y gestión de casos. Una vez superados estos obstáculos, Houser cree que verá a los jóvenes cumplir con las exigentes expectativas que les impuso, que incluyen preparar todo desde cero, desde los vinagres hasta el queso de cabra. Incluso el tocino y las chuletas de cerdo se cortan directamente del cerdo entero en la cocina. A medida que los jóvenes aprenden diversas técnicas, también aprenden a aprovechar al máximo los productos agrícolas. Por ejemplo, la remolacha: se puede cortar en cubos y cocinar con posos de café, moler su raíz hasta obtener un polvo azucarado o fermentar sus hojas para hacer kimchi.

Desde la primera cena emergente, Houser se dio cuenta de que las grandes facturas y la comida fabulosa estaban bien, pero el aspecto más importante del servicio de cena sería romper estereotipos, exactamente de la misma manera que su concepción de los delincuentes juveniles se hizo añicos la primera vez que conoció a alguno. Y ese proceso, agrega, debe suceder en ambos lados de la mesa. Los comensales necesitan ver que, con algo de apoyo, estos jóvenes no son delincuentes profesionales, y los trabajadores necesitan ver que el resto de la ciudad quiere que triunfen. En una ciudad con una larga historia de segregación racial , la interacción entre estos dos grupos de personas es poco común fuera del comedor. Sin embargo, en el ritual de una comida de varios platos, se forja un vínculo entre los camareros y los clientes y se derriban las barreras.

Sin embargo, para los jóvenes del programa, las necesidades son más inmediatas. Dos pasantes que trabajan en la cocina recientemente se tomaron un descanso de sus tareas de preparación para hablar con NationSwell. Comentaron que el beneficio más significativo del programa fue un ingreso estable, algo difícil de conseguir para la mayoría de los exconvictos. "Mientras tenga dinero en el bolsillo, no tengo preocupaciones. Eso ha sido lo más difícil, incluso tener un dólar en el bolsillo", dice Raymon, un joven de 19 años que vive con su madre y cuatro hermanos. Cortésmente se niega a hablar sobre por qué terminó en la cárcel en primer lugar: "Una persona diferente" era todo lo que decía de su pasado. Hoy, trabaja en la sección de pastelería del Café Momentum. Él no come mucho de la comida del restaurante ("Soy de hamburguesas"), pero disfruta estar con otros empleados que han pasado por "la lucha". Para él, su jefe, Houser, es "un tipo genial", afirma. “Él está tratando de asegurarse de que me mantenga fuera de problemas”.

Hasta el momento, de los 150 jóvenes que trabajaron en el restaurante durante los últimos 14 meses, solo cinco volvieron a la cárcel (dos por cargos previos), informa Houser. Esta baja tasa de reincidencia es inaudita en Texas, donde el 71.1% de los jóvenes son arrestados nuevamente y el 25.5% reincide en un plazo de tres años, según datos estatales . (Entre los 172 jóvenes que trabajaron en los restaurantes improvisados ​​de Houser y no recibieron los mismos servicios sociales intensivos, un porcentaje ligeramente superior, el 11%, reingresó en prisión, aproximadamente la mitad del promedio estatal).

Eso no quiere decir que conseguir un trabajo en Café Momentum solucione todos los problemas. Tras su liberación, los internos suelen vivir en los mismos barrios donde cometieron su primer delito. José, de 18 años, otro interno que vive con su madre en West Dallas, empezó a trabajar en febrero, pero dice que se enfrenta a la constante tentación de volver a las andadas cuando no está trabajando. (Cuando sus amigos parecen interesados ​​en causar problemas, les dice que tiene que irse a casa).

Houser afirma que la inseguridad es común después de los primeros meses de trabajo en el programa. Similar al bajón del segundo año, la euforia de un nuevo trabajo ha desaparecido, y los jóvenes a menudo comienzan a cuestionar si el programa es todo lo que promete. "Están acostumbrados a ser engañados. Están acostumbrados a que la gente prometa demasiado y cumpla poco", dice. Una vez que esa fase termina, los chicos se vuelven autosuficientes, añade Houser.

Chad Houser habla en un restaurante lleno de familiares, amigos y seguidores de toda la vida durante la ceremonia inaugural de graduación de Cafe Momentum, celebrada el 3 de abril de 2016. Foto de Larry Young.

Es importante destacar que Houser ha dado un primer paso clave al emplear a estos jóvenes durante ese difícil año posterior a su liberación, pero aún está por verse si su experiencia cocinando en Café Momentum se traduce en un empleo a largo plazo. Cuando José termine sus prácticas, planea buscar trabajo en un hotel. Raymon está ahorrando para un lugar propio. Para su próximo trabajo, sabe que es un "buen camarero" o "sirviente". (Le cuesta encontrar la palabra adecuada, una sin connotaciones raciales). Pero también dice: "Ese no es el trabajo de sus sueños". Por la noche, piensa en ser cardiólogo. Solo el tiempo dirá si las tasas de reincidencia se mantienen bajas durante los tres años que suelen medirse.

Al hablar con los chicos, sin embargo, Houser cree que incluso los más curtidos del grupo parecen beneficiarse de trabajar en Café Momentum. Los chicos que fueron encarcelados nuevamente por una segunda infracción le han escrito cartas a Houser, explicando dónde "tropezaron" y cuán motivados están para no volver a la cárcel una tercera vez, dice. Y a principios de este mes, un chico que Houser pensó que nunca lograría completar el programa se graduó con la primera clase. Hace doce meses, Houser lo ayudó a salir de la calle y a conseguir una vivienda estable. Se aseguró de que el joven tuviera comida y dinero para ir a trabajar. Pero durante gran parte del primer mes, el empleado no apareció y no llamó para explicar por qué; cuando llegó, estaba drogado o desafiante, recuerda Houser. Con el paso de los meses, se volvió más confiable. Pero todavía había deslices, como la vez que le pidió ayuda a Houser después de dejar embarazada a su novia.   Unos días antes de la graduación, el chico tomó a Houser aparte y le preguntó si podían hablar de nuevo. Por experiencia, Houser suponía que el adolescente estaba de nuevo en apuros.

"¿Qué pasa?" preguntó Houser.

—Bueno —dijo el niño—. Quiero darte un abrazo.

—Está bien —respondió Houser, sin saber adónde conducía esto.

“Me has cambiado la vida”, dijo el chico. “Lo digo en serio”. Continuó: “El año pasado, sabía que iría a prisión, así que me estaba preparando”. Le confesó a Houser que, poco después de salir del reformatorio, vendió toda la droga que pudo para asegurar la estabilidad financiera de su madre y que hizo contactos con pandillas para asegurarse de estar protegido una vez que volviera a la cárcel, un regreso que alguna vez creyó inminente. “Pero, sabes, nunca iré a prisión”, dijo el chico. “No. Voy a tener éxito, y solo quería darte las gracias”.

Para estos jóvenes, la vida parecía una serie de encierros. Pero, como argumentó Houser y como ahora demuestran los graduados, trabajar en las cocinas del Café Momentum les ha dado una muestra de un futuro mejor.