Cafe Momentum: Servírování druhé šance

Na vzdáleném jižním okraji okresu Dallas Chad Houser sjel z dálnice I-45, vjel na slepou cestu vedoucí k několika střelnicím a rychle odbočil doprava ke svému konečnému cíli: do vesnice Dallas County Youth Village , nezabezpečené věznice pro mladistvé pro chlapce ve věku 10 až 17 let. Houser, šéfkuchař ve vychvalovaném dallaském bistru Parigi , vystoupil z auta a všiml si hnilobného zápachu stoupajícího z nedaleké skládky a úpravny vody. Z auta popadl svazek ovoce a bylinek a vešel do areálu, kde plánoval vyučovat hodinu výroby zmrzliny.

Celou jízdu se Houser rozčiloval nad neúctou a zpětnými řečmi, které se chystal snést, a při přihlašování se obrnil. Ale když dorazil do kuchyně, žádný z osmi chlapců nebyl takový potetovaný drsňák, jakého očekával. „Představoval jsem si je, ještě než jsem je potkal,“ vzpomíná Houser. "Všech osm se na mě podívalo, když mluvili. Řekli: 'Prosím', 'Pane' a 'Děkuji.'" Všichni pozorně naslouchali, dodává, dychtící po "prvním pocitu" z vytvoření něčeho, na co by mohli být hrdí a ochutnat.

Po vyučování Houser hostil děti na centrálním farmářském trhu v Dallasu, kde byly všechny jejich příchutě zmrzliny zařazeny do soutěže. Jeden z chlapců si odnesl první místo a cenu 100 dolarů, čímž porazil kuchařské studenty a vyškolené profesionály. Mladý muž přiběhl k Houserovi a řekl mu: "Jen rád dělám jídlo, dávám ho lidem a vykouzlím jim úsměv na tváři." "Páni," pomyslel si Houser, ohromen touhou tohoto teenagera používat jídlo k tomu, aby rozdával radost ostatním. Mladý muž pokračoval: "Až se dostanu z vazby, najdu si práci v restauraci." Ale měl jednu otázku, ke které chtěl Houserovo vyjádření: "Pane, kde bych podle vás měl pracovat?" Rychlé občerstvení jako Wendy's nebo neformální stolování jako Chili's? zeptal se. Houser se odmlčel a řekl: "Pane, myslím, že byste měl pracovat pro toho, kdo vás najme jako první."

K této výměně došlo v roce 2007 a Houser o ní přemýšlel více než rok, nejprve se cítil bezmocný, pak se rozzlobil na nedostatek příležitostí pro mladé muže, kteří se snažili nechat své chyby za sebou. Jedné noci v roce 2009, když zavíral Parigi po večeři, řekl svému obchodnímu partnerovi, že se cítí nepoctivý. Uplynul rok a chlapci z Vesnice mládeže na tom nebyli o nic lépe. Měl pocit, že porušil slib. "Jen si chci otevřít restauraci a nechat ji vést tyhle děti," přiznal. Chtěl místo, kde by se děti mohly naučit „víc než jen vařit“. Chtěl, aby získali životní dovednosti, jako je osobní odpovědnost, sociální dovednosti a finanční řízení. "Chtěl jsem, aby byli vystaveni věcem, kterým nikdy nebyli vystaveni," říká Houser. Když mu jeho partner řekl, že to zní jako docela dobrý nápad, věnoval veškerou svou energii tomu, aby se zřízení stalo skutečností.

Chad Houser chtěl místo, kde se děti „učí víc než jen vařit.“ S laskavým svolením Café Momentum

V roce 2011 uspořádal Houser svou první vyskakovací večeři uvařenou bývalými mladistvými pachateli, což byl dlouho očekávaný okamžik, kdy „před tyto děti položil nože a oheň“. Do 15 minut po přípravě byla ryba, kterou si objednal, zničena a začaly se rozeznívat kouřové hlásiče. Zaměstnanci se vzpamatovali a na konci služby každý z patronů potřásl Houserovi rukou nebo ho objal a zmínil, jak moc se mladí dělníci podobají svým vlastním dětem. Koncem roku 2012 se tyto večeře pro 50 míst, kde výtěžek šel na mzdy chlapců a mentorský program, vyprodaly během několika minut a Houser prodal své vlastnictví v Parigi, aby mohl otevřít restauraci, která by zaměstnávala mladé bývalé pachatele na plný úvazek. Café Momentum, které pojme 150 strávníků za noc, bylo otevřeno v lednu 2015 slavnostním krájením baget. Tento měsíc se devět dříve uvězněných mladých mužů stalo prvními, kteří absolvovali jeho první roční výcvikový program.

Téměř pro všechny je svět kulinářského umění okouzlujícím zážitkem. Za prvé, při pohledu na menu je šokující: rodina, která si objedná tři hlavní jídla (wagyu hovězí, 26 dolarů; vepřové kotlety, 26 dolarů; pečená mušle, 23 dolarů) utratí za hodinu tolik, kolik si zaměstnanci vydělají za celý den práce. Ale trvalejším dojmem je chuť kuchyně, o které kluci nikdy nevěděli.

Předkrm připravený v Bolsa, pop-up restauraci Chad Houser z roku 2012. S laskavým svolením Café Momentum

"Většina dětí pochází z částí města, které jsou federálně uznávanými potravinovými pouštěmi, což znamená, že nemají přístup do obchodů s potravinami. Tyto děti si doslova myslí, že malina je příchuť cukroví. Nikdy ji neochutnaly čerstvé," říká Houser. "A kdyby malina byla cizí, představte si, že voní čerstvý estragon. Je to naprosto ohromující."

Expozice luxusu může být těmto mladým bývalým odsouzeným cizí, ale Houser je ujišťuje, že si to zaslouží. Kromě vyplácení hodinové mzdy 10 USD (více než státní minimum 7,25 USD) během 12měsíční stáže po propuštění nabízí Café Momentum intenzivní sociální služby, včetně identifikace trvalého bydlení, lékařské péče, rodičovských tříd a dalšího řízení případů. S těmito překážkami se Houser věří, že uvidí, jak mladí muži dospějí k náročným očekáváním, která si stanovil, včetně výroby všeho od nuly – od octů po kozí sýr. Dokonce i slanina a vepřové kotlety jsou řezány z celého prasete, nakrájeného přímo z celého zvířete v kuchyni. Zatímco si mladíci osvojují různé techniky, učí se také nasbírat co nejvíce z produkce. Vezměte si řepu: lze ji nakrájet na kostičky a vařit s kávovou sedlinou, její kořen rozemletý na cukrový prášek nebo její listy mohou být fermentovány na kimchi.

Od úplně první vyskakovací večeře si Houser uvědomil, že velké účtenky a báječné jídlo jsou dobré a dobré, ale nejdůležitějším aspektem večeře bude boření stereotypů, přesně stejným způsobem byla jeho představa o mladistvých pachatelích zničena, když se s nějakým poprvé setkal. A tento proces, dodává, musí probíhat na obou stranách stolu. Hosté musí vidět, že s určitou podporou tito mladí muži nejsou kariérní zločinci, a dělníci musí vidět, že zbytek města chce, aby uspěli. Ve městě, které má dlouhou historii rasové segregace , je interakce mezi těmito dvěma skupinami lidí mimo jídelnu vzácná. Přesto se v rituálu vícechodového jídla vytvoří pouto mezi obsluhujícím personálem a zákazníky a bariéry padnou.

Pro mladé muže v programu jsou však potřeby bezprostřednější. Dva stážisté pracující v kuchyni si nedávno dali pauzu od přípravných prací, aby si promluvili s NationSwell. Řekli, že nejvýznamnějším přínosem programu byl stabilní příjem – něco, co je pro většinu bývalých pachatelů těžké sehnat . "Dokud mám peníze v kapse, nemám žádné starosti. To byla ta nejtěžší věc, mít v kapse i dolar," říká Raymon, 19letý mladík, který žije se svou matkou a čtyřmi sourozenci. Zdvořile odmítá mluvit o tom, proč skončil ve vězení: „Jiný člověk“ bylo vše, co řekl o své minulosti. Dnes obsazuje cukrárnu v Café Momentum. Sám nejí mnoho jídla v restauraci („Jsem opravdu typ člověka na hamburgery“), ale baví ho být s ostatními zaměstnanci, kteří si prošli „bojem“. Jeho šéf, Houser, je pro něj „skvělý chlap,“ říká. "Snaží se zajistit, abych se nedostal do problémů."

Dosud ze 150 mladých lidí, kteří za posledních 14 měsíců zaměstnávali restauraci, se jen pět vrátilo do vězení (dva kvůli předchozímu obvinění), uvádí Houser. Tato nízká míra recidivy je v Texasu neslýchaná, kde je podle státních údajů 71,1 procenta mladistvých zatčeno a 25,5 procenta znovu uvězněno do tří let. (Mezi 172 dětmi, které obsluhovaly Houserovy vyskakovací večeře a nedostávalo se jim stejně intenzivních sociálních služeb, bylo o něco více 11 procent znovu uvězněno, což je stále asi polovina státního průměru.)

To neznamená, že získání práce v Café Momentum vyřeší všechny problémy. Po propuštění stážisté obvykle žijí ve stejných čtvrtích, kde spáchali svůj první zločin. Jose, 18, další stážista žijící se svou matkou ve West Dallasu, začal pracovat v únoru, ale říká, že čelí neustálému pokušení sklouznout zpět do starých kolejí, kdykoli nepracuje. (Když se zdá, že jeho přátelé mají zájem způsobit potíže, řekne jim, že musí jít domů.)

Houser říká, že pochybnosti o sobě samém jsou běžné po prvních měsících práce v programu. Podobně jako u propadu ve druhém ročníku, vrchol zbrusu nové práce vyprchal a mladí muži často začnou pochybovat, zda je program tím vším, za co se vydává. "Byli zvyklí být podváděni. Jsou zvyklí na to, že lidé přehnaně slibují a nedodržují," říká. Jakmile tato fáze skončí, stanou se chlapci soběstační, dodává Houser.

Chad Houser promlouvá k restauraci plné rodiny, přátel a dlouholetých příznivců během slavnostní promoce Cafe Momentum, která se konala 3. dubna 2016. Foto Larry Young

Je důležité poznamenat, že Houser udělal klíčový první krok k zaměstnávání těchto mladých mužů během toho těžkého roku po propuštění, ale teprve se uvidí, zda se jejich zkušenosti s vařením v Café Momentum promítnou do dlouhodobého zaměstnání. Když Jose dokončí stáž, plánuje si hledat práci v hotelu. Raymon si šetří na vlastní místo. Pro svou další práci ví, že je „dobrý číšník“ nebo „sluha“. (Snaží se vybrat správné slovo, slovo bez rasového podtextu.) Ale také říká: "To není práce snů." V noci přemýšlí o tom, že bude kardiologem. Teprve čas ukáže, zda míra recidivy zůstane nízká po celé tříleté období, za které se běžně měří.

Při rozhovoru s chlapci však Houser věří, že i těm nejotrlejším z parta práce v Café Momentum prospívá. Chlapci, kteří byli uvrženi zpět do vězení za druhý trestný čin, napsali všichni Houserovi dopisy, ve kterých vysvětlovali, kde „zakopli“ a jak jsou motivováni, aby se nevrátili do vězení potřetí, říká. A začátkem tohoto měsíce chlapec, který si Houser myslel, že program nikdy neprojde, absolvoval první třídou. Před dvanácti měsíci mu Houser pomohl dostat se z ulice do stabilního bydlení. Zajistil, aby měl mladý muž potraviny a peníze, aby mohl jít do práce. Ale po většinu prvního měsíce se zaměstnanec neukázal a nezavolal, aby vysvětlil proč; když dorazil, byl buď ukamenován, nebo vzdorovitý, vzpomíná Houser. Jak měsíce plynuly, stal se spolehlivějším. Ale stále docházelo k přehmatům, jako když požádal Housera o pomoc poté, co otěhotněl jeho přítelkyni.   Několik dní před promocí si chlapec odtáhl Housera stranou a zeptal se, zda by si mohli ještě popovídat. Ze zkušenosti Houser předpokládal, že dospívající byl zpět v horké vodě.

"Co se děje?" zeptal se Houser.

"No, chlapec řekl. "Chci tě obejmout."

"Dobře," odpověděl Houser, nejistý, kam to vede.

"Změnil jsi můj život," řekl chlapec. "Myslím to vážně." Pokračoval: "Minulý rok jsem věděl, že půjdu do vězení, takže jsem se připravoval, že půjdu." Přiznal se Houserovi, že krátce po propuštění z juvie prodal tolik drog, kolik jen mohl, aby zajistil, že finance jeho matky budou zdravé, a navázal spojení s gangy, aby zajistil, že bude chráněn, jakmile se vrátí do slammeru – návrat, o kterém kdysi věřil, že je na spadnutí. "Ale víš, já nikdy nepůjdu do vězení," řekl chlapec. "Nejsem. Budu mít úspěch a chtěl jsem jen poděkovat."

Pro tyto mladé muže vypadal život kdysi jako série zadržování. Ale jak tvrdil Houser a jak absolventi nyní objasňují, práce v kuchyních Café Momentum dala těmto mladým mužům ochutnat lepší budoucnost.