Café Momentum : Au Service Des Secondes Chances

À l'extrême sud du comté de Dallas, Chad Houser quitta l'autoroute I-45, s'engagea sur une voie sans issue menant à plusieurs stands de tir et tourna brusquement à droite vers sa destination finale : le Dallas County Youth Village , un centre de détention pour mineurs non sécurisé pour garçons de 10 à 17 ans. En sortant de sa voiture, Houser, chef du célèbre bistrot Parigi de Dallas, remarqua une odeur nauséabonde provenant de la décharge et de la station d'épuration voisines. Il sortit de sa voiture un bouquet de fruits et d'herbes aromatiques et entra à grands pas dans l'enceinte, où il comptait donner un cours de fabrication de glaces.

Pendant tout le trajet, Houser s'inquiétait du manque de respect et des répliques qu'il allait subir, et il s'arma de courage en signant. Mais à son arrivée en cuisine, aucun des huit garçons n'était le dur tatoué auquel il s'attendait. « Je les avais stéréotypés avant même de les rencontrer », se souvient Houser. « Tous les huit me regardaient quand ils parlaient. Ils disaient : “S'il vous plaît”, “Monsieur” et “Merci”. » Ils écoutaient tous attentivement, ajoute-t-il, impatients de « ressentir la première fois » de créer quelque chose dont ils pourraient être fiers et savourer.

Après les cours, Houser a accueilli les enfants au marché fermier du centre de Dallas, où tous leurs parfums de glaces ont été mis en compétition. L'un des garçons a remporté la première place et le prix de 100 $, devançant des étudiants en cuisine et des professionnels qualifiés. Le jeune homme s'est précipité vers Houser et lui a dit : « J'adore cuisiner, offrir aux gens et leur faire sourire. » « Waouh ! », s'est dit Houser, émerveillé par l'envie de cet adolescent d'utiliser la nourriture pour apporter de la joie aux autres. Le jeune homme a poursuivi : « Quand je sortirai de colle, je trouverai un emploi dans un restaurant. » Mais il avait une question pour laquelle il souhaitait l'avis de Houser : « Monsieur, où pensez-vous que je devrais travailler ? Dans un fast-food comme Wendy's ou dans un restaurant décontracté comme Chili's ? » a-t-il demandé. Houser a marqué une pause avant de dire : « Monsieur, je pense que vous devriez travailler pour le premier qui vous embauchera. »

Cet échange eut lieu en 2007, et Houser y réfléchit pendant plus d'un an, se sentant d'abord impuissant, puis furieux du manque d'opportunités pour les jeunes hommes qui cherchaient à oublier leurs erreurs. Un soir de 2009, alors qu'il fermait Parigi après le service du dîner, il confia à son associé qu'il se sentait malhonnête. Un an s'était écoulé, et les garçons du Village des Jeunes n'étaient pas mieux lotis. Il avait l'impression d'avoir rompu une promesse. « Je veux juste ouvrir un restaurant et laisser ces jeunes le gérer », avoua-t-il. Il voulait un endroit où les enfants pourraient apprendre « plus que cuisiner ». Il voulait qu'ils acquièrent des compétences essentielles comme la responsabilité personnelle, les compétences sociales et la gestion financière. « Je voulais qu'ils découvrent des choses qu'ils n'avaient jamais vues », explique Houser. Lorsque son associé lui dit que l'idée lui semblait plutôt bonne, il consacra toute son énergie à concrétiser l'établissement.

Chad Houser souhaitait un endroit où les enfants «apprennent plus que cuisiner». Avec l'aimable autorisation de Café Momentum

En 2011, Houser organisa son premier dîner éphémère préparé par d'anciens délinquants juvéniles, un moment tant attendu où il « mettait le feu et les couteaux sous le nez de ces jeunes ». En moins de 15 minutes de préparation, le poisson commandé était gâché et les détecteurs de fumée se déclenchèrent. Le personnel reprit ses esprits et, à la fin du service, chaque client serra la main de Houser ou le serra dans ses bras, soulignant à quel point les jeunes travailleurs ressemblaient à leurs propres enfants. Fin 2012, ces dîners de 50 couverts, dont les recettes étaient destinées aux salaires des jeunes et à un programme de mentorat, affichaient complet en quelques minutes. Houser vendit alors son restaurant de Paris pour se lancer dans l'ouverture d'un restaurant qui emploierait de jeunes ex-détenus à temps plein. Le Café Momentum, d'une capacité de 150 couverts par soir, ouvrit ses portes en janvier 2015 avec une cérémonie de coupe de baguette. Ce mois-ci, neuf jeunes hommes anciennement incarcérés furent les premiers à obtenir leur diplôme après avoir suivi son premier programme de formation d'un an.

Pour presque tous, l'univers de la gastronomie est une expérience révélatrice. D'abord, la découverte du menu suscite un choc : une famille qui commande trois plats principaux (bœuf wagyu, 26 $ ; côtelettes de porc, 26 $ ; coquilles Saint-Jacques poêlées, 23 $) dépense en une heure autant que les employés gagnent en une journée de travail. Mais l'impression la plus durable reste le goût d'une cuisine dont ils ignoraient l'existence.

Un apéritif préparé au Bolsa, un restaurant éphémère de Chad Houser depuis 2012. Avec l'aimable autorisation de Café Momentum

« La plupart des enfants viennent de quartiers reconnus comme déserts alimentaires par le gouvernement fédéral, ce qui signifie qu'ils n'ont pas accès aux épiceries. Ces enfants pensent littéralement que la framboise est un bonbon. Ils n'en ont jamais goûté frais », explique Houser. « Et si la framboise leur était étrangère, imaginez leur faire sentir l'estragon frais. C'est absolument époustouflant. »

Ce luxe est peut-être étranger à ces jeunes ex-détenus, mais Houser les assure qu'ils méritent d'être là. En plus d'un salaire horaire de 10 dollars (supérieur au minimum légal de 7,25 dollars) pendant les 12 mois de stage post-libération, Café Momentum propose des services sociaux intensifs, notamment la recherche d'un logement permanent, des soins médicaux, des cours d'éducation parentale et d'autres services de gestion de cas. Une fois ces obstacles surmontés, Houser est convaincu qu'il verra les jeunes hommes se montrer à la hauteur des attentes exigeantes qu'il leur a fixées, notamment la préparation de tout sur place, des vinaigres au fromage de chèvre. Même le bacon et les côtelettes de porc sont découpés directement dans la cuisine, à partir d'un cochon entier. En apprenant diverses techniques, les jeunes hommes apprennent également à tirer le meilleur parti des produits. Prenons l'exemple d'une betterave : on peut la couper en dés et la cuire avec du marc de café, réduire sa racine en poudre sucrée ou faire fermenter ses feuilles pour en faire du kimchi.

Dès le premier dîner éphémère, Houser a compris que des recettes généreuses et une cuisine savoureuse étaient une bonne chose, mais que l'aspect le plus important du service de table était de briser les stéréotypes, exactement de la même manière que sa conception des jeunes délinquants a été bouleversée lors de sa première rencontre. Et ce processus, ajoute-t-il, doit se faire des deux côtés de la table. Les clients doivent comprendre qu'avec un peu de soutien, ces jeunes hommes ne sont pas des criminels de carrière, et les employés doivent comprendre que le reste de la ville souhaite leur réussite. Dans une ville marquée par une longue histoire de ségrégation raciale , les interactions entre ces deux groupes sont rares en dehors de la salle à manger. Pourtant, lors du rituel d'un repas composé de plusieurs services, un lien se tisse entre le personnel de service et les clients, et les barrières tombent.

Pour les jeunes hommes participant au programme, les besoins sont plus immédiats. Deux stagiaires travaillant en cuisine ont récemment interrompu leur travail de préparation pour discuter avec NationSwell. Ils ont expliqué que le principal avantage du programme était un revenu stable, une ressource difficile à obtenir pour la plupart des anciens détenus. « Tant que j'ai de l'argent en poche, je n'ai aucun souci. C'est ça qui a été le plus dur, ne serait-ce qu'un dollar en poche », explique Raymon, un jeune homme de 19 ans qui vit avec sa mère et ses quatre frères et sœurs. Il refuse poliment de parler des raisons de son arrivée en prison : « Une personne différente », c'est tout ce qu'il a dit de son passé. Aujourd'hui, il travaille au rayon pâtisserie du Café Momentum. Il ne mange pas beaucoup de plats du restaurant (« Je suis plutôt burger »), mais il apprécie la compagnie d'autres employés qui ont traversé « la galère ». Pour lui, son patron, Houser, est « un type cool », affirme-t-il. « Il essaie de s’assurer que je reste hors des ennuis. »

Jusqu'à présent, sur les 150 jeunes qui ont travaillé au restaurant au cours des 14 derniers mois, seuls cinq sont retournés en prison (dont deux pour des motifs antérieurs), rapporte Houser. Ce faible taux de récidive est sans précédent au Texas, où 71,1 % des mineurs sont de nouveau arrêtés et 25,5 % sont réincarcérés dans les trois ans, selon les données de l'État . (Parmi les 172 jeunes qui ont travaillé dans les restaurants éphémères de Houser et n'ont pas bénéficié des mêmes services sociaux intensifs, un pourcentage légèrement supérieur de 11 % a été réincarcéré, soit environ la moitié de la moyenne de l'État.)

Cela ne veut pas dire qu'un emploi au Café Momentum résout tous les problèmes. Après leur sortie, les stagiaires vivent généralement dans le même quartier que celui où ils ont commis leur premier délit. José, 18 ans, un autre stagiaire vivant avec sa mère à West Dallas, a commencé à travailler en février, mais dit être constamment tenté de retomber dans ses vieilles habitudes dès qu'il ne travaille pas. (Quand ses amis semblent vouloir semer le trouble, il leur dit qu'il doit rentrer chez lui.)

Houser explique que le doute est fréquent après les premiers mois de travail au sein du programme. Comme lors du passage à vide de la deuxième année, l'euphorie d'un nouvel emploi s'estompe et les jeunes hommes commencent souvent à se demander si le programme est vraiment à la hauteur de ses promesses. « Ils ont l'habitude d'être trompés. Ils sont habitués à ce que les gens promettent trop et ne tiennent pas leurs promesses », explique-t-il. Une fois cette phase terminée, les garçons deviennent autonomes, ajoute Houser.

Chad Houser s'adresse à un restaurant rempli de famille, d'amis et de supporters de longue date lors de la cérémonie inaugurale de remise des diplômes du Café Momentum qui s'est tenue le 3 avril 2016. Photo de Larry Young

Il est important de noter que Houser a franchi une première étape clé en employant ces jeunes hommes pendant cette année difficile après leur libération, mais il reste à voir si leur expérience de cuisinier au Café Momentum se traduira par un emploi durable. À la fin de son stage, José envisage de chercher un emploi dans un hôtel. Raymon économise pour trouver son propre logement. Pour son prochain emploi, il sait qu'il sera un « bon serveur » ou « domestique ». (Il peine à choisir le mot juste, sans connotation raciale.) Mais il ajoute : « Ce n'est pas le travail de ses rêves. » Le soir, il pense à devenir cardiologue. Seul l'avenir nous dira si les taux de récidive resteront faibles pendant les trois ans sur lesquels ils sont habituellement mesurés.

En discutant avec les garçons, Houser estime que même les plus endurcis semblent tirer profit de leur travail au Café Momentum. Les garçons qui ont été renvoyés en prison pour une deuxième infraction ont tous écrit à Houser, expliquant où ils ont « trébuché » et leur motivation à ne pas retourner en prison une troisième fois, dit-il. Et plus tôt ce mois-ci, un garçon dont Houser pensait qu'il ne réussirait jamais à terminer le programme a obtenu son diplôme avec la première promotion. Il y a douze mois, Houser l'a aidé à sortir de la rue et à trouver un logement stable. Il a veillé à ce que le jeune homme ait de quoi manger et de l'argent pour aller travailler. Mais pendant une grande partie du premier mois, l'employé n'est pas venu et n'a pas appelé pour expliquer pourquoi ; lorsqu'il arrivait, il était soit défoncé, soit provocateur, se souvient Houser. Au fil des mois, il est devenu plus fiable. Mais il y a eu encore des dérapages, comme la fois où il a demandé de l'aide à Houser après avoir mis sa petite amie enceinte.   Quelques jours avant la remise des diplômes, le garçon prit Houser à part et lui demanda s'ils pouvaient avoir une autre conversation. D'expérience, Houser s'attendait à ce que l'adolescent soit de nouveau dans le pétrin.

« Que se passe-t-il ? » demanda Houser.

« Eh bien, dit le garçon, je veux te faire un câlin. »

« D’accord », répondit Houser, incertain de la direction que cela prenait.

« Tu as changé ma vie », dit le garçon. « Je suis sérieux. » Il poursuivit : « L'année dernière, je savais que j'irais en prison, alors je m'y préparais. » Il avoua à Houser que, peu après sa sortie de maison de correction, il avait vendu autant de drogue que possible pour assurer l'équilibre financier de sa mère, et qu'il avait noué des liens avec des gangs pour être protégé une fois de retour en taule – un retour qu'il croyait imminent. « Mais tu sais, je n'irai jamais en prison », dit le garçon. « Je n'irai pas. Je vais réussir, et je voulais juste te remercier. »

Pour ces jeunes hommes, la vie ressemblait autrefois à une succession de détentions. Mais comme l'a soutenu Houser et comme le montrent aujourd'hui les diplômés, travailler dans les cuisines du Café Momentum leur a donné un avant-goût d'un avenir meilleur.