Café Momentum: Tweede Kansen Bieden

In de uiterste zuidelijke buitenwijken van Dallas County verliet Chad Houser de I-45, reed een doodlopende weg op die naar verschillende schietbanen leidde en sloeg snel rechtsaf naar zijn eindbestemming: het Dallas County Youth Village , een onbeveiligde jeugdgevangenis voor jongens van 10 tot 17 jaar. Toen Houser, chef-kok bij het befaamde Dallas bistro Parigi , uit zijn auto stapte, rook hij een stinkende geur die opsteeg van de nabijgelegen vuilstortplaats en waterzuiveringsinstallatie. Hij pakte een bundel fruit en kruiden uit zijn auto en liep het terrein op, waar hij van plan was een les te geven in het maken van ijs.

De hele rit maakte Houser zich zorgen over het gebrek aan respect en de negatieve reacties die hij te verduren zou krijgen, en hij zette zich schrap toen hij zich aanmeldde. Maar toen hij de keuken binnenkwam, was geen van de acht jongens de getatoeëerde stoere kerels die hij had verwacht. "Ik had al een stereotype van ze voordat ik ze überhaupt ontmoette," herinnert Houser zich. "Alle acht keken me aan toen ze spraken. Ze zeiden: 'Alstublieft', 'Meneer' en 'Dank u wel'." Ze luisterden allemaal aandachtig, voegt hij eraan toe, verlangend naar "het gevoel van de eerste keer" dat ze iets maakten waar ze trots op konden zijn en waar ze van konden genieten.

Na de les ontving Houser de kinderen op de Central Farmers Market in Dallas, waar al hun ijssmaken deelnamen aan een wedstrijd. Een van de jongens won de eerste prijs en de prijs van $ 100, waarmee hij culinaire studenten en professionals versloeg. De jongeman rende naar Houser en zei: "Ik vind het gewoon heerlijk om eten te maken, het aan mensen te geven en een glimlach op hun gezicht te toveren." "Wauw," dacht Houser, verbaasd over de drang van deze tiener om eten te gebruiken om anderen blij te maken. De jongeman vervolgde: "Als ik vrijkom van nablijven, ga ik in een restaurant werken." Maar hij had één vraag waar hij Housers mening over wilde horen: "Meneer, waar denkt u dat ik moet werken?" Fastfood zoals Wendy's of een informeel restaurant zoals Chili's? vroeg hij. Houser pauzeerde even voordat hij zei: "Meneer, ik vind dat u moet werken voor degene die u het eerst aanneemt."

Die uitwisseling vond plaats in 2007, en Houser dacht er meer dan een jaar over na. Eerst voelde hij zich hulpeloos, daarna boos over het gebrek aan kansen voor de jonge mannen die probeerden hun fouten achter zich te laten. Op een avond in 2009, toen hij Parigi na het avondeten afsloot, zei hij tegen zijn zakenpartner dat hij zich oneerlijk voelde. Een jaar was verstreken en de jongens in het Jongerendorp waren er niet beter aan toe. Hij had het gevoel dat hij een belofte had gebroken. "Ik wil gewoon een restaurant openen en deze kinderen het laten runnen," bekende hij. Hij wilde een plek waar kinderen "meer konden leren dan alleen koken." Hij wilde dat ze levensvaardigheden opdeden zoals persoonlijke verantwoordelijkheid, sociale vaardigheden en financieel beheer. "Ik wilde dat ze kennismaakten met dingen waar ze nog nooit eerder mee te maken hadden gehad," zegt Houser. Toen zijn partner hem vertelde dat het een goed idee leek, stak hij al zijn energie in de realisatie van de zaak.

Chad Houser wilde een plek waar kinderen ‘meer leren dan alleen koken’. Met dank aan Café Momentum

In 2011 organiseerde Houser zijn eerste pop-updiner, gekookt door ex-jeugddelinquenten, een langverwacht moment waarop hij "messen en vuur voor deze kinderen neerlegde". Binnen 15 minuten na de bereiding was de vis die hij had besteld bedorven en gingen de rookmelders af. Het personeel herstelde zich en aan het einde van de dienst schudde elke gast Housers hand of gaf hem een ​​knuffel en vertelde hoezeer de jonge werknemers op hun eigen kinderen leken. Eind 2012 waren deze diners met 50 zitplaatsen, waarvan de opbrengst naar de lonen van de jongens en een mentorprogramma ging, binnen enkele minuten uitverkocht. Houser verkocht zijn eigendom in Parijs om een ​​restaurant te openen waar jonge ex-gedetineerden fulltime aan de slag konden. Café Momentum, dat elke avond 150 gasten kan ontvangen, opende in januari 2015 met een ceremonie waarbij de stokbroden werden aangesneden. Deze maand rondden negen ex-gedetineerde jongemannen als eersten het eerste jaarlange trainingsprogramma af.

Voor bijna allemaal is de wereld van fine dining een eyeopener. Ten eerste is er een schok als je de menukaart bekijkt: een gezin dat drie hoofdgerechten bestelt (wagyu rundvlees, $26; varkenskoteletten, $26; gebakken sint-jakobsschelpen, $23) geeft in een uur evenveel uit als de werknemers in een hele dag verdienen. Maar de meest blijvende indruk is de smaak van gerechten waarvan de jongens het bestaan ​​niet eens wisten.

Een voorgerecht bereid bij Bolsa, een pop-uprestaurant van Chad Houser uit 2012. Met dank aan Café Momentum

"De meeste kinderen komen uit delen van de stad die officieel erkend zijn als voedselwoestijnen, wat betekent dat ze geen toegang hebben tot supermarkten. Deze kinderen denken letterlijk dat framboos een snoepsmaak is. Ze hebben het nog nooit vers geproefd," zegt Houser. "En als framboos buitenlands was, stel je dan eens voor dat ze verse dragon ruiken. Het is absoluut verbluffend."

Die blootstelling aan luxe is misschien vreemd voor deze jonge ex-gevangenen, maar Houser verzekert hen dat ze het verdienen om daar te zijn. Naast een uurloon van $ 10 (meer dan het minimum van $ 7,25 dat de staat hanteert) gedurende de twaalf maanden durende stage na vrijlating, biedt Café Momentum intensieve sociale diensten, waaronder het vinden van permanente huisvesting, medische zorg, ouderschapscursussen en andere casemanagement. Nu deze obstakels zijn overwonnen, gelooft Houser dat de jonge mannen zullen voldoen aan de hoge eisen die hij stelt, waaronder het zelf maken van alles – van de azijn tot de geitenkaas. Zelfs het spek en de varkenskoteletten worden geslacht van een heel varken, rechtstreeks uit het hele dier gesneden in de keuken. Terwijl de jonge mannen verschillende technieken leren, leren ze ook hoe ze zoveel mogelijk uit producten kunnen halen. Neem een ​​biet: die kan in blokjes worden gesneden en gekookt met koffiedik, de wortel kan worden vermalen tot een suikerpoeder of de bladeren kunnen worden gefermenteerd tot kimchi.

Vanaf het allereerste pop-updiner besefte Houser dat grote rekeningen en fantastisch eten prima waren, maar dat het belangrijkste aspect van de bediening het doorbreken van stereotypen zou zijn, net zoals zijn beeld van jeugdige delinquenten in duigen viel toen hij er voor het eerst een tegenkwam. En dat proces, voegt hij eraan toe, moet aan beide kanten van de tafel plaatsvinden. Gasten moeten zien dat deze jongemannen, met wat steun, geen carrièrecriminelen zijn, en de werknemers moeten zien dat de rest van de stad wil dat ze succesvol zijn. In een stad met een lange geschiedenis van rassenscheiding is interactie tussen deze twee groepen mensen buiten de eetzaal zeldzaam. Toch ontstaat er in het ritueel van een meergangendiner een band tussen het bedienend personeel en de klanten en worden de barrières geslecht.

Voor de jonge mannen in het programma zijn de behoeften echter dringender. Twee stagiaires die in de keuken werkten, namen onlangs een pauze van hun voorbereidingen om met NationSwell te praten. Ze vertelden dat het belangrijkste voordeel van het programma een stabiel inkomen was – iets wat voor de meeste ex-gedetineerden moeilijk te vinden is. "Zolang ik geld op zak heb, heb ik geen zorgen. Dat is het moeilijkste, om zelfs maar een dollar op zak te hebben", zegt Raymon, een 19-jarige die bij zijn moeder en vier broers en zussen woont. Hij weigert beleefd te vertellen waarom hij in de gevangenis belandde: "Een ander persoon" was het enige wat hij over zijn verleden wilde zeggen. Tegenwoordig bemant hij de gebaksafdeling van Café Momentum. Hij eet zelf niet veel van het eten van het restaurant ("Ik ben echt een burgertype"), maar hij geniet ervan om samen te zijn met andere medewerkers die "dezelfde strijd" hebben doorgemaakt. Zijn baas, Houser, is voor hem "een toffe gast", zegt hij. "Hij wil ervoor zorgen dat ik uit de problemen blijf."

Tot nu toe zijn van de 150 jongeren die de afgelopen 14 maanden in het restaurant hebben gewerkt, slechts vijf terug de gevangenis in gegaan (twee vanwege een eerdere aanklacht), meldt Houser. Zo'n laag recidivepercentage is ongehoord in Texas, waar 71,1 procent van de jongeren opnieuw wordt gearresteerd en 25,5 procent binnen drie jaar weer in de gevangenis belandt, volgens staatsgegevens . (Van de 172 kinderen die in de pop-uprestaurants van Houser werkten en niet dezelfde intensieve sociale zorg ontvingen, belandde een iets hoger percentage van 11 procent opnieuw in de gevangenis, nog steeds ongeveer de helft van het staatsgemiddelde.)

Dat wil niet zeggen dat een baan bij Café Momentum alle problemen oplost. Na hun vrijlating wonen de stagiairs meestal in dezelfde buurten waar ze hun eerste misdaad pleegden. Jose, 18, een andere stagiair die bij zijn moeder in West Dallas woont, begon in februari met werken, maar zegt dat hij constant in de verleiding komt om terug te vallen in zijn oude gewoonten wanneer hij niet aan het werk is. (Wanneer zijn vrienden problemen lijken te willen veroorzaken, zegt hij dat hij naar huis moet.)

Houser zegt dat zelfvertrouwen vaak voorkomt na de eerste paar maanden van deelname aan het programma. Net als bij de dip in het tweede jaar is de roes van een gloednieuwe baan verdwenen en beginnen de jonge mannen zich vaak af te vragen of het programma wel is wat het beweert te zijn. "Ze zijn gewend om voor de gek gehouden te worden. Ze zijn gewend aan mensen die te veel beloven en te weinig leveren," zegt hij. Zodra die fase voorbij is, worden de jongens zelfredzaam, voegt Houser eraan toe.

Chad Houser spreekt tot een restaurant vol familie, vrienden en trouwe supporters tijdens de eerste afstudeerceremonie van Cafe Momentum op 3 april 2016. Foto door Larry Young

Het is belangrijk om op te merken dat Houser een belangrijke eerste stap heeft gezet in het in dienst nemen van deze jongemannen tijdens dat moeilijke jaar na hun vrijlating, maar het valt nog te bezien of hun kookervaring bij Café Momentum zich vertaalt in een baan voor de lange termijn. Na de stage van Jose is hij van plan een baan in een hotel te zoeken. Raymon spaart voor een eigen plek. Voor zijn volgende baan weet hij dat hij een "goede ober" of "bediende" is. (Hij worstelt met het kiezen van het juiste woord, een zonder racistische ondertoon.) Maar hij zegt ook: "Dat is geen droombaan." 's Nachts denkt hij aan een carrière als cardioloog. Alleen de tijd zal uitwijzen of de recidivecijfers laag blijven gedurende de volledige periode van drie jaar waarover ze normaal gesproken worden gemeten.

In gesprekken met de jongens gelooft Houser echter dat zelfs de meest geharde jongens baat lijken te hebben bij hun werk bij Café Momentum. De jongens die voor een tweede vergrijp terug de gevangenis in werden gegooid, hebben allemaal brieven aan Houser geschreven waarin ze uitleggen waar ze "gestruikeld" zijn en hoe gemotiveerd ze zijn om niet voor een derde keer terug te keren naar de gevangenis, zegt hij. En eerder deze maand studeerde een jongen van wie Houser dacht dat hij het programma nooit zou voltooien met de eerste lichting af. Twaalf maanden geleden hielp Houser hem van de straat en aan een stabiele woning. Hij zorgde ervoor dat de jongeman boodschappen en geld had om naar zijn werk te gaan. Maar gedurende een groot deel van de eerste maand kwam de werknemer niet opdagen en belde hij niet om uit te leggen waarom; toen hij arriveerde, was hij stoned of opstandig, herinnert Houser zich. Naarmate de maanden vorderden, werd hij betrouwbaarder. Maar er waren nog steeds misstappen, zoals de keer dat hij Houser om hulp vroeg nadat hij zijn vriendin zwanger had gemaakt.   Een paar dagen voor zijn afstuderen nam de jongen Houser apart en vroeg of ze nog eens konden praten. Uit ervaring wist Houser dat de tiener weer in de problemen zat.

"Wat is er aan de hand?" vroeg Houser.

"Nou," zei de jongen, "ik wil je een knuffel geven."

“Oké,” antwoordde Houser, niet zeker wetend waar dit heen leidde.

"Je hebt mijn leven veranderd," zei de jongen. "Ik meen het." Hij vervolgde: "Vorig jaar wist ik al dat ik de gevangenis in zou gaan, dus ik bereidde me erop voor." Hij bekende aan Houser dat hij, kort na zijn vrijlating uit de jeugdgevangenis, zoveel mogelijk drugs verkocht om ervoor te zorgen dat de financiën van zijn moeder gezond zouden zijn, en dat hij banden had met bendes om ervoor te zorgen dat hij beschermd zou zijn als hij weer in de gevangenis zou belanden – een terugkeer die hij ooit onafwendbaar achtte. "Maar weet je, ik ga nooit de gevangenis in," zei de jongen. "Nee. Ik ga slagen, en ik wilde je gewoon bedanken."

Voor deze jongemannen leek het leven ooit op een reeks opsluitingen. Maar zoals Houser betoogde en de afgestudeerden nu duidelijk maken, heeft werken in de keukens van Café Momentum deze jongemannen een voorproefje van een betere toekomst gegeven.