Cafe Momentum: Zweite Chancen Servieren

Am südlichsten Stadtrand von Dallas County verließ Chad Houser die I-45, fuhr in eine Sackgasse, die an mehreren Schießständen vorbeiführte, und bog schnell rechts ab zu seinem Ziel: dem Dallas County Youth Village , einer nicht geschlossenen Jugendstrafanstalt für Jungen im Alter von 10 bis 17 Jahren. Als Houser, Koch im renommierten Dallaser Bistro Parigi , aus seinem Auto stieg, bemerkte er einen fauligen Gestank, der von der nahegelegenen Mülldeponie und Wasseraufbereitungsanlage aufstieg. Er schnappte sich ein Bündel Früchte und Kräuter aus seinem Auto und betrat das Gelände, wo er einen Kurs zur Eisherstellung geben wollte.

Die ganze Fahrt über machte sich Houser Sorgen über die Respektlosigkeit und die Widerworte, die er ertragen musste, und er nahm sich alle Mühe, sich anzumelden. Doch als er in der Küche ankam, war keiner der acht Jungs der tätowierte Schlägertyp, den er erwartet hatte. „Ich hatte sie schon vor der ersten Begegnung in eine Schublade gesteckt“, erinnert sich Houser. „Alle acht sahen mich an, wenn sie sprachen. Sie sagten ‚Bitte‘, ‚Sir‘ und ‚Danke‘.“ Sie hörten alle aufmerksam zu, fügt er hinzu, gespannt auf das „erste Mal“, etwas zu schaffen, auf das sie stolz sein und das sie genießen konnten.

Nach dem Unterricht lud Houser die Kinder zum Bauernmarkt in Dallas ein, wo alle ihre Eissorten an einem Wettbewerb teilnahmen. Einer der Jungen gewann den ersten Platz und das Preisgeld von 100 Dollar und setzte sich damit gegen Kochschüler und ausgebildete Fachkräfte durch. Der junge Mann lief zu Houser und sagte ihm: „Ich liebe es einfach, Essen zuzubereiten, es den Leuten zu geben und ihnen ein Lächeln ins Gesicht zu zaubern.“ „Wow“, dachte Houser, erstaunt über den Wunsch dieses Teenagers, anderen mit Essen eine Freude zu bereiten. Der junge Mann fuhr fort: „Wenn ich aus dem Nachsitzen komme, werde ich mir einen Job in einem Restaurant suchen.“ Aber er hatte eine Frage, zu der er Housers Meinung brauchte: „Sir, wo sollten Sie Ihrer Meinung nach arbeiten?“ Fast Food wie Wendy's oder zwangloses Essen wie Chili's?, fragte er. Houser hielt inne, bevor er sagte: „Sir, ich denke, Sie sollten für den arbeiten, der Sie zuerst einstellt.“

Dieser Austausch fand 2007 statt und Houser dachte über ein Jahr lang darüber nach. Zuerst fühlte er sich hilflos, dann wütend über die fehlenden Möglichkeiten für die jungen Männer, ihre Fehler hinter sich zu lassen. Eines Abends im Jahr 2009, als er das Parigi nach dem Abendessen schloss, sagte er seinem Geschäftspartner, er fühle sich unehrlich. Ein Jahr war vergangen und den Jungen im Jugenddorf ging es nicht besser. Er hatte das Gefühl, ein Versprechen gebrochen zu haben. „Ich möchte einfach ein Restaurant eröffnen und es diese Kinder führen lassen“, gestand er. Er wollte einen Ort, wo Kinder „mehr als nur Kochen“ lernen konnten. Er wollte, dass sie Lebenskompetenzen wie Eigenverantwortung, soziale Kompetenz und Finanzmanagement entwickelten. „Ich wollte, dass sie Dinge kennenlernen, mit denen sie nie in Berührung gekommen waren“, sagt Houser. Als sein Partner ihm sagte, dass dies nach einer ziemlich guten Idee klinge, widmete er all seine Energie der Verwirklichung des Projekts.

Chad Houser wollte einen Ort, an dem Kinder „mehr lernen als nur kochen“. Mit freundlicher Genehmigung von Café Momentum

2011 veranstaltete Houser sein erstes spontanes Abendessen, das von ehemaligen jugendlichen Straftätern bekocht wurde – ein lang ersehnter Moment, in dem er „diesen Kindern Messer und Feuer vor die Füße legte“. Innerhalb von 15 Minuten Zubereitungszeit war der bestellte Fisch verdorben und die Rauchmelder schrillten. Das Personal erholte sich, und am Ende schüttelte jeder Gast Houser die Hand oder umarmte ihn und erwähnte, wie sehr die jungen Mitarbeiter ihren eigenen Kindern ähnelten. Ende 2012 waren diese Abendessen mit 50 Plätzen, deren Erlös dem Lohn der Jungen und einem Mentorenprogramm zugutekam, innerhalb weniger Minuten ausverkauft, und Houser verkaufte seinen Anteil in Parigi, um ein Restaurant zu eröffnen, in dem junge ehemalige Straftäter Vollzeit arbeiten würden. Das Café Momentum, das täglich 150 Gäste bewirten kann, eröffnete im Januar 2015 mit einer Baguette-Schneidezeremonie. In diesem Monat schlossen neun ehemalige junge Männer als erste das einjährige Ausbildungsprogramm ab.

Für fast alle von ihnen ist die Welt der gehobenen Küche eine augenöffnende Erfahrung. Schon beim ersten Blick auf die Speisekarte ist man schockiert: Eine Familie, die drei Hauptgerichte bestellt (Wagyu-Rindfleisch 26 Dollar, Schweinekoteletts 26 Dollar, gebratene Jakobsmuscheln 23 Dollar), gibt in einer Stunde so viel aus, wie die Angestellten an einem ganzen Tag verdienen. Doch der bleibendere Eindruck ist der Geschmack einer Küche, von deren Existenz die Jungs nie etwas wussten.

Eine Vorspeise, zubereitet im Bolsa, einem Pop-up-Restaurant von Chad Houser aus dem Jahr 2012. Mit freundlicher Genehmigung von Café Momentum

„Die meisten Kinder kommen aus Stadtteilen, die staatlich als Lebensmittelwüsten gelten und daher keinen Zugang zu Lebensmittelgeschäften haben. Diese Kinder denken buchstäblich, Himbeere sei eine Süßigkeit. Sie haben sie noch nie frisch probiert“, sagt Houser. „Und wenn Himbeere ihnen fremd wäre, stellen Sie sich vor, sie würden frischen Estragon riechen. Das ist absolut überwältigend.“

Dieser Luxus mag den jungen Ex-Sträflingen fremd sein, doch Houser versichert ihnen, dass sie es verdient haben. Neben einem Stundenlohn von 10 Dollar (mehr als der staatliche Mindestlohn von 7,25 Dollar) während des zwölfmonatigen Praktikums nach der Entlassung bietet das Café Momentum intensive soziale Dienste an, darunter die Vermittlung einer dauerhaften Unterkunft, medizinische Versorgung, Elternkurse und weitere Fallbetreuung. Sobald diese Hürden genommen sind, glaubt Houser, dass die jungen Männer seinen hohen Erwartungen gerecht werden werden. Dazu gehört, alles selbst zu machen – vom Essig bis zum Ziegenkäse. Sogar Speck und Schweinekoteletts werden vom ganzen Schwein geschlachtet und in der Küche direkt aus dem Tier geschnitten. Während die jungen Männer verschiedene Techniken erlernen, lernen sie auch, wie sie das Beste aus Obst und Gemüse herausholen. Nehmen wir zum Beispiel eine Rote Bete: Sie kann gewürfelt und mit Kaffeesatz gekocht, ihre Wurzel zu Zuckerpulver gemahlen oder ihre Blätter zu Kimchi fermentiert werden.

Vom allerersten Pop-up-Dinner an war Houser klar, dass hohe Einnahmen und fantastisches Essen zwar schön und gut sind, der wichtigste Aspekt des Dinner-Services jedoch der Abbau von Stereotypen sei – genauso wie sein Bild von jugendlichen Straftätern erschüttert wurde, als er ihnen zum ersten Mal begegnete. Und dieser Prozess, fügt er hinzu, müsse auf beiden Seiten des Tisches stattfinden. Die Gäste müssten erkennen, dass diese jungen Männer mit etwas Unterstützung keine Berufsverbrecher sind, und die Angestellten müssten erkennen, dass der Rest der Stadt ihnen Erfolg wünschen. In einer Stadt mit einer langen Geschichte der Rassentrennung ist der Kontakt zwischen diesen beiden Bevölkerungsgruppen außerhalb des Speisesaals selten. Doch beim Ritual eines mehrgängigen Menüs entsteht eine Bindung zwischen Kellnern und Gästen, und Barrieren fallen.

Für die jungen Männer im Programm ist der Bedarf jedoch unmittelbarer. Zwei Praktikanten, die in der Küche arbeiten, nahmen sich kürzlich eine Auszeit von der Küchenarbeit, um mit NationSwell zu sprechen. Sie sagten, der größte Vorteil des Programms sei ein stabiles Einkommen – etwas, das für die meisten ehemaligen Straftäter schwer zu bekommen ist . „Solange ich Geld in der Tasche habe, mache ich mir keine Sorgen. Das war das Schwerste, überhaupt einen Dollar in der Tasche zu haben“, sagt Raymon, ein 19-Jähriger, der mit seiner Mutter und vier Geschwistern lebt. Er lehnt es höflich ab, darüber zu sprechen, warum er überhaupt im Gefängnis gelandet ist: „Ein anderer Mensch“ sei alles, was er über seine Vergangenheit sagen würde. Heute arbeitet er an der Gebäckausgabe im Café Momentum. Er selbst isst nicht viel von dem Essen des Restaurants („Ich bin eher der Burger-Typ“), aber er genießt es, mit anderen Mitarbeitern zusammen zu sein, die „den Kampf“ durchgemacht haben. Seinen Chef Houser findet er „einen coolen Typen“, sagt er. „Er versucht sicherzustellen, dass ich keinen Ärger mache.“

Von den 150 Jugendlichen, die in den letzten 14 Monaten im Restaurant arbeiteten, landeten bisher nur fünf wieder im Gefängnis (zwei wegen einer früheren Anklage), berichtet Houser. Diese niedrige Rückfallquote ist in Texas beispiellos, wo laut staatlichen Daten 71,1 Prozent der Jugendlichen innerhalb von drei Jahren erneut verhaftet und 25,5 Prozent erneut inhaftiert werden. (Von den 172 Jugendlichen, die bei Housers spontanen Abendessen arbeiteten und nicht die gleiche intensive soziale Betreuung erhielten, wurden etwas mehr als 11 Prozent erneut inhaftiert – immer noch etwa halb so viel wie der Landesdurchschnitt.)

Das heißt aber nicht, dass ein Job im Café Momentum alle Probleme löst. Nach ihrer Entlassung leben die Praktikanten meist in denselben Vierteln, in denen sie ihr erstes Verbrechen begangen haben. Jose, 18, ein weiterer Praktikant, der mit seiner Mutter in West Dallas lebt, hat im Februar angefangen zu arbeiten. Er sagt aber, er sei ständig versucht, in seine alten Gewohnheiten zurückzufallen, wenn er nicht arbeitet. (Wenn seine Freunde Ärger machen wollen, sagt er ihnen, er müsse nach Hause gehen.)

Houser sagt, Selbstzweifel seien nach den ersten Monaten im Programm weit verbreitet. Ähnlich wie im zweiten Studienjahr sei der Hochgefühlsschub nach dem neuen Job verflogen, und die jungen Männer beginnen oft zu hinterfragen, ob das Programm wirklich hält, was es verspricht. „Sie haben sich daran gewöhnt, betrogen zu werden. Sie sind es gewohnt, dass Leute zu viel versprechen und zu wenig halten“, sagt er. Sobald diese Phase vorbei sei, würden die Jungen selbstständig, fügt Houser hinzu.

Chad Houser spricht während der Eröffnungsfeier des Cafe Momentum am 3. April 2016 vor einem Restaurant voller Familie, Freunde und langjähriger Unterstützer. Foto: Larry Young

Es ist wichtig zu erwähnen, dass Houser einen wichtigen ersten Schritt getan hat, indem er diese jungen Männer in diesem schwierigen Jahr nach der Entlassung beschäftigte. Es bleibt jedoch abzuwarten, ob ihre Kocherfahrung im Café Momentum ihnen eine langfristige Anstellung verschafft. Nach Abschluss des Praktikums plant Jose, sich einen Job in einem Hotel zu suchen. Raymon spart für eine eigene Wohnung. Für seinen nächsten Job weiß er, dass er ein „guter Kellner“ oder „Diener“ ist. (Er sucht nach dem richtigen Wort, eines ohne rassistische Untertöne.) Aber er sagt auch: „Das ist kein Traumjob.“ Abends denkt er darüber nach, Kardiologe zu werden. Nur die Zeit wird zeigen, ob die Rückfallquoten über den gesamten Dreijahreszeitraum, über den sie normalerweise gemessen werden, niedrig bleiben.

In Gesprächen mit den Jungen ist Houser jedoch überzeugt, dass selbst die Abgebrühtesten von der Arbeit im Café Momentum zu profitieren scheinen. Die Jungen, die wegen eines zweiten Vergehens wieder ins Gefängnis mussten, haben Houser alle Briefe geschrieben, in denen sie erklärten, wo sie „gestolpert“ waren und wie motiviert sie sind, nicht ein drittes Mal ins Gefängnis zu müssen, sagt er. Und Anfang des Monats schloss ein Junge, von dem Houser dachte, er würde das Programm nie schaffen, als Erster ab. Vor zwölf Monaten half ihm Houser, von der Straße wegzukommen und eine feste Unterkunft zu finden. Er sorgte dafür, dass der junge Mann Lebensmittel und Geld hatte, um zur Arbeit zu kommen. Doch den größten Teil des ersten Monats erschien der Mitarbeiter nicht und rief auch nicht an, um zu erklären, warum; als er kam, war er entweder bekifft oder aufsässig, erinnert sich Houser. Im Laufe der Monate wurde er zuverlässiger. Aber es gab immer noch Pannen, wie damals, als er Houser um Hilfe bat, nachdem er seine Freundin geschwängert hatte.   Ein paar Tage vor dem Abschluss nahm der Junge Houser beiseite und fragte, ob sie noch einmal reden könnten. Aus Erfahrung rechnete Houser damit, dass der Teenager wieder in Schwierigkeiten steckte.

„Was ist los?“, fragte Houser.

„Also“, sagte der Junge, „ich möchte dich umarmen.“

„Okay“, antwortete Houser, unsicher, worauf das hinauslief.

„Du hast mein Leben verändert“, sagte der Junge. „Ich meine es ernst.“ Er fuhr fort: „Letztes Jahr wusste ich, dass ich ins Gefängnis muss, also habe ich mich darauf vorbereitet.“ Er gestand Houser, dass er kurz nach seiner Entlassung aus dem Jugendknast so viele Drogen wie möglich verkauft hatte, um die Finanzen seiner Mutter zu sichern. Außerdem hatte er Kontakte zu Gangs geknüpft, um sich nach seiner Rückkehr in den Knast – eine Rückkehr, die er einst für unmittelbar bevorstehend hielt – zu schützen. „Aber weißt du, ich werde nie ins Gefängnis gehen“, sagte der Junge. „Nein. Ich werde es schaffen, und ich wollte dir einfach nur Danke sagen.“

Für diese jungen Männer sah das Leben einst wie eine Abfolge von Gefängnissen aus. Doch wie Houser argumentierte und die Absolventen nun deutlich machen, hat ihnen die Arbeit in den Küchen des Café Momentum einen Vorgeschmack auf eine bessere Zukunft gegeben.