Cafe Momentum: Servering Av Andre Sjanser

I den sørlige utkanten av Dallas County, kjørte Chad Houser av motorveien I-45, kjørte inn på en blindvei som førte til flere skytebaner og tok en rask høyresving til sin endelige destinasjon: Dallas County Youth Village , et ikke-sikkert ungdomsfengsel for 10-17 år gamle gutter. Når han gikk ut av bilen, la Houser, en kokk ved den anerkjente Dallas-bistroen Parigi , merke til en råtten stank som steg opp fra deponiet og vannbehandlingsanlegget i nærheten. Han tok en bunt med frukt og urter fra bilen sin og gikk inn i anlegget, hvor han planla å undervise i en klasse om å lage is.

Hele turen over ble Houser bekymret over respektløsheten og tilbaketalen han var i ferd med å tåle, og han stålsatte seg da han logget på. Men da han kom på kjøkkenet, var ingen av de åtte guttene de tatoverte tøffe han hadde forventet. "Jeg hadde stereotypt dem før jeg i det hele tatt møtte dem," husker Houser. "Alle åtte så på meg når de snakket. De sa: "Vær så snill," "Sir" og "Takk." De lyttet alle nøye, legger han til, ivrige etter "en førstegangsfølelse" av å lage noe de kunne være stolte av og nyte.

Etter timen var Houser vert for barna på Dallass sentrale bondemarked, hvor alle iskremsmakene deres ble deltatt i en konkurranse. En av guttene tok hjem førsteplassen og $100-prisen, og slo ut kulinariske studenter og trente fagfolk. Den unge mannen løp bort til Houser og sa til ham: «Jeg elsker bare å lage mat og gi den til folk og få dem til å smile.» «Wow,» tenkte Houser, overrasket over denne tenåringens ønske om å bruke mat for å gi glede til andre. Den unge mannen fortsatte: "Når jeg kommer ut av arresten, skal jeg få jobb på en restaurant." Men han hadde ett spørsmål som han ønsket Housers innspill til: «Sir, hvor tror du jeg burde jobbe?» Hurtigmat som Wendy's eller uformell middag som Chili's? spurte han. Houser stoppet før han sa: «Sir, jeg synes du bør jobbe for den som ansetter deg først.»

Den utvekslingen skjedde i 2007, og Houser grunnet på det i mer enn et år, og følte seg hjelpeløs til å begynne med, deretter sint over mangelen på muligheter for de unge mennene som prøver å legge feilene sine bak seg. En kveld i 2009, da han stengte Parigi etter middagsserveringen, fortalte han sin forretningspartner at han følte seg uærlig. Et år var gått, og guttene på Ungdomsbyen hadde det ikke bedre. Han følte at han hadde brutt et løfte. "Jeg vil bare åpne en restaurant og la disse barna drive den," innrømmet han. Han ønsket et sted hvor barna kunne lære «mer enn å lage mat». Han ønsket at de skulle få livsferdigheter som personlig ansvar, sosiale ferdigheter og økonomisk ledelse. "Jeg ville at de skulle bli utsatt for ting de aldri hadde vært utsatt for," sier Houser. Da partneren fortalte ham at det hørtes ut som en ganske god idé, viet han all sin energi til å gjøre etablissementet til en realitet.

Chad Houser ønsket et sted hvor barna "lærte mer enn å lage mat." Med tillatelse fra Café Momentum

I 2011 var Houser vert for sin første pop-up-middag tilberedt av tidligere ungdomsforbrytere, et lenge etterlengtet øyeblikk hvor han «satte kniver og ild foran disse barna». Innen 15 minutter etter forberedelsene var fisken han hadde bestilt ødelagt og røykvarslerne gikk. Personalet kom seg, og på slutten av tjenesten tok hver enkelt av lånetakerne Houser i hånden eller ga ham en klem og nevnte hvor mye de unge arbeiderne lignet sine egne barn. På slutten av 2012 ble disse 50-seters middagene, hvor inntektene gikk til guttenes lønn og et mentorprogram, utsolgt i løpet av få minutter, og Houser solgte eierskapet sitt i Parigi for å fortsette å åpne en restaurant som ville ansette unge eks-forbrytere på heltid. Café Momentum, som har plass til 150 matgjester hver natt, åpnet i januar 2015 med en baguetteseremoni. Denne måneden ble ni tidligere fengslede unge menn de første som ble uteksaminert fra sitt første årlange treningsprogram.

For nesten alle av dem er verden av fine dining en øyeåpnende opplevelse. For det første er det noe klistremerkesjokk som følger med å se på menyen : en familie som bestiller tre hovedretter (wagyu-biff, $26; pinnekjøtt, $26; stekte kamskjell, $23) bruker like mye på en time som de ansatte tjener på en hel dags arbeid. Men det mer varige inntrykket er smaken av mat som guttene aldri visste eksisterte.

En forrett tilberedt på Bolsa, en pop up-restaurant fra Chad Houser fra 2012. Courtesy of Café Momentum

"De fleste barn kommer fra deler av byen som er føderalt anerkjente matørkener, noe som betyr at de ikke har tilgang til dagligvarebutikker. Disse barna tror bokstavelig talt at bringebær er en smak av godteri. De har aldri smakt det ferskt," sier Houser. "Og hvis bringebær var fremmed, forestill deg å få dem til å lukte fersk estragon. Det er helt utrolig."

At eksponering for luksus kan være fremmed for disse unge eks-dømte, men Houser forsikrer dem om at de fortjener å være der. I tillegg til å betale en timelønn på 10 USD (mer enn statens minimum 7,25 USD) i løpet av 12-måneders internship etter utgivelsen, tilbyr Café Momentum intensive sosiale tjenester, inkludert identifisering av permanent bolig, legehjelp, foreldrekurs og annen saksbehandling. Med disse hindringene ivaretatt, tror Houser at han vil se de unge mennene møte de krevende forventningene han satte, som inkluderer å lage alt fra bunnen av - fra eddik til geitosten. Til og med baconet og pinnekjøttet er slaktet fra en hel gris, kuttet rett fra hele dyret på kjøkkenet. Etter hvert som de unge mennene tar opp ulike teknikker, lærer de også å sanke så mye de kan fra råvarer. Ta en rødbete: den kan kuttes i terninger og tilberedes med kaffegrut, roten males til et sukkerholdig pulver eller bladene kan fermenteres til kimchi.

Allerede fra den første popup-middagen innså Houser at store kvitteringer og fantastisk mat var vel og bra, men det viktigste aspektet ved middagsservering ville være å bryte ned stereotypier, på akkurat samme måte som hans oppfatning av ungdomsforbrytere ble knust første gang han møtte noen. Og den prosessen, legger han til, må skje på begge sider av bordet. Spisegjester må se at med litt støtte er disse unge mennene ikke karrierekriminelle, og arbeiderne må se at resten av byen vil at de skal lykkes. I en by som har en lang historie med raseskillelse , er samhandling mellom disse to gruppene av mennesker sjelden utenfor spisesalen. Likevel, i ritualet med et flerretters måltid, knyttes et bånd mellom servitørene og kundene og barrierer faller.

For de unge mennene i programmet er behovene imidlertid mer umiddelbare. To praktikanter som jobber på kjøkkenet tok nylig en pause fra forberedelsesarbeidet for å snakke med NationSwell. De sa at programmets viktigste fordel var en stabil inntekt - noe som er vanskelig å få tak i for de fleste tidligere lovbrytere. "Så lenge jeg har penger i lommen, har jeg ingen bekymringer. Det har vært det vanskeligste, å i det hele tatt ha en dollar i lommen," sier Raymon, en 19-åring som bor sammen med sin mor og fire søsken. Han nekter høflig å snakke om hvorfor han havnet i fengsel i utgangspunktet: «En annen person» var alt han ville si om fortiden sin. I dag bemanner han konditorstasjonen på Café Momentum. Han spiser ikke mye av restaurantens mat selv ("Jeg er virkelig en type burger"), men han liker å være sammen med andre ansatte som har gått gjennom "kampen". For ham er sjefen hans, Houser, "en kul fyr," sier han. "Han prøver å sørge for at jeg holder meg unna problemer."

Så langt, av de 150 ungdommene som bemannet restauranten de siste 14 månedene, har bare fem gått tilbake til fengsel (to på grunn av en tidligere siktelse), rapporterer Houser. Den lave tilbakefallsraten er uhørt i Texas, hvor 71,1 prosent av ungdommene blir arrestert på nytt og 25,5 prosent blir gjenfengslet innen tre år, ifølge statlige data . (Blant de 172 barna som bemannet Housers popup-middager og ikke mottok de samme intensive sosiale tjenestene, ble litt høyere 11 prosent gjenfengslet, fortsatt omtrent halvparten av statens gjennomsnitt.)

Det er ikke dermed sagt at det å få jobb på Café Momentum løser alle problemene. Etter løslatelsen bor praktikantene vanligvis i de samme nabolagene der de begikk sin første forbrytelse. Jose (18), en annen praktikant som bor sammen med moren sin i West Dallas, begynte å jobbe i februar, men sier at han står overfor en konstant fristelse til å gli tilbake til sine gamle måter når han ikke jobber. (Når vennene hans virker interessert i å skape problemer, forteller han dem at han må reise hjem.)

Houser sier at tvil på seg selv er vanlig etter de første månedene med å jobbe i programmet. I likhet med lavkonjunkturen på andre nivå, har toppen av en splitter ny jobb tatt av, og de unge mennene begynner ofte å stille spørsmål ved om programmet er alt det hevder å være. "De har vant til å bli lurt. De er vant til at folk overlover og underleverer," sier han. Når den fasen er over, blir guttene selvforsynt, legger Houser til.

Chad Houser snakker til en restaurant full av familie, venner og mangeårige støttespillere under Cafe Momentums konfirmasjonsseremoni som ble holdt 3. april 2016. Foto av Larry Young

Det er viktig å merke seg at Houser har tatt et viktig første skritt i å ansette disse unge mennene i løpet av det vanskelige året etter utgivelsen, men det gjenstår å se om deres erfaring med matlaging på Café Momentum kan føre til langsiktig ansettelse. Når Jose er ferdig med praksisperioden, planlegger han å søke jobb på et hotell. Raymon sparer til et eget sted. For sin neste jobb vet han at han er en «god servitør» eller «tjener». (Han sliter med å velge det rette ordet, et uten rasemessige overtoner.) Men han sier også: "Det er ikke en drømmejobb." Om natten tenker han på å være kardiolog. Bare tiden vil vise om tilbakefallstallene holder seg lave i hele treårsperioden som de normalt måles over.

I samtalen med guttene mener Houser imidlertid at selv de mest hardbarkede i gjengen ser ut til å ha godt av å jobbe på Café Momentum. Guttene som ble kastet tilbake i fengsel for en ny lovbrudd, har alle skrevet Houser-brev, der de forklarer hvor de "snublet" og hvor motiverte de er til ikke å returnere til fengsel en tredje gang, sier han. Og tidligere denne måneden trodde en gutt Houser aldri ville komme seg gjennom programmet som ble uteksaminert med første klasse. For 12 måneder siden hjalp Houser ham bort fra gatene og inn i stabil bolig. Han sørget for at den unge mannen hadde dagligvarer og penger for å komme seg på jobb. Men i store deler av den første måneden ville ikke den ansatte dukke opp og ringte ikke for å forklare hvorfor; når han ankom, ble han enten steinet eller trassig, husker Houser. Ettersom månedene gikk, ble han mer pålitelig. Men det var fortsatt utglidninger, som den gangen han ba Houser om hjelp etter at han gjorde kjæresten gravid.   Noen dager før eksamen trakk gutten Houser til side og spurte om de kunne snakke igjen. Av erfaring forventet Houser at tenåringen var tilbake i varmt vann.

"Hva skjer?" spurte Houser.

"Vel, sa gutten. "Jeg vil gi deg en klem."

"Ok," svarte Houser, usikker på hvor dette førte.

"Du har forandret livet mitt," sa gutten. "Jeg er seriøs." Han fortsatte: "I fjor visste jeg at jeg skulle i fengsel, så jeg forberedte meg på å gå." Han innrømmet overfor Houser at han kort tid etter løslatelsen fra juvie solgte så mye narkotika han kunne for å sikre at morens økonomi ville være sunn, og han tok gjengforbindelser for å sikre at han ville bli beskyttet når han var tilbake i slammeren - en retur han en gang trodde var nært forestående. "Men du vet, jeg kommer aldri til å gå i fengsel," sa gutten. "Det gjør jeg ikke. Jeg kommer til å lykkes, og jeg ville bare si takk."

For disse unge mennene så livet en gang ut som en serie låsninger. Men som Houser's argumenterte og som nyutdannede nå gjør det klart, har arbeidet på kjøkkenet til Café Momentum gitt disse unge mennene en smak av en bedre fremtid.