Cafe Momentum: Offrire Seconde possibilità

Nella periferia meridionale della contea di Dallas, Chad Houser uscì dall'autostrada I-45, imboccò una strada senza uscita che conduceva a diversi poligoni di tiro e svoltò rapidamente a destra verso la sua destinazione finale: il Dallas County Youth Village , un istituto di detenzione minorile non protetto per ragazzi dai 10 ai 17 anni. Scendendo dall'auto, Houser, chef del rinomato bistrot Parigi di Dallas, notò un tanfo nauseabondo provenire dalla vicina discarica e dall'impianto di trattamento delle acque. Prese un mazzo di frutta ed erbe aromatiche dall'auto ed entrò nel complesso, dove aveva intenzione di tenere un corso sulla preparazione del gelato.

Durante tutto il viaggio, Houser si preoccupò per la mancanza di rispetto e le risposte inopportune che stava per subire, e si fece coraggio mentre firmava il contratto. Ma quando arrivò in cucina, nessuno degli otto ragazzi era il duro tatuato che si aspettava. "Li avevo già stereotipati prima ancora di incontrarli", ricorda Houser. "Tutti e otto mi guardavano quando parlavano. Dicevano 'Prego', 'Signore' e 'Grazie'". Ascoltavano tutti attentamente, aggiunge, ansiosi di provare "la sensazione inedita" di creare qualcosa di cui poter essere orgogliosi e assaporare.

Dopo la lezione, Houser ospitò i ragazzi al mercato agricolo centrale di Dallas, dove tutti i loro gusti di gelato furono inseriti in un concorso. Uno dei ragazzi si aggiudicò il primo posto e il premio di 100 dollari, battendo studenti di cucina e professionisti qualificati. Il ragazzo corse da Houser e gli disse: "Adoro cucinare, darlo alla gente e strappargli un sorriso". "Wow", pensò Houser, stupito dal desiderio di questo adolescente di usare il cibo per dare gioia agli altri. Il ragazzo continuò: "Quando uscirò dalla punizione, troverò un lavoro in un ristorante". Ma aveva una domanda per la quale voleva il parere di Houser: "Signore, dove pensa che dovrei lavorare?". Fast food come Wendy's o ristorante informale come Chili's?, chiese. Houser fece una pausa prima di rispondere: "Signore, penso che dovrebbe lavorare per chiunque la assuma per primo".

Quello scambio avvenne nel 2007 e Houser ci meditò per più di un anno, sentendosi inizialmente impotente, poi arrabbiato per la mancanza di opportunità per i giovani che cercavano di lasciarsi alle spalle i propri errori. Una sera del 2009, mentre chiudeva il ristorante Parigi dopo cena, disse al suo socio in affari di sentirsi disonesto. Era passato un anno e i ragazzi del Villaggio Giovanile non se la passavano meglio. Si sentiva come se avesse infranto una promessa. "Voglio solo aprire un ristorante e lasciare che questi ragazzi lo gestiscano", confessò. Voleva un posto dove i ragazzi potessero imparare "qualcosa di più che cucinare". Voleva che acquisissero competenze di vita come la responsabilità personale, le competenze sociali e la gestione finanziaria. "Volevo che fossero esposti a cose a cui non erano mai stati esposti", dice Houser. Quando il suo socio gli disse che sembrava un'ottima idea, dedicò tutte le sue energie a rendere il locale una realtà.

Chad Houser voleva un posto dove i bambini "imparassero qualcosa di più che cucinare". Per gentile concessione di Café Momentum

Nel 2011, Houser organizzò la sua prima cena pop-up preparata da ex detenuti minorenni, un momento tanto atteso in cui "mise coltelli e fuoco davanti a questi ragazzi". Nel giro di 15 minuti dalla preparazione, il pesce che aveva ordinato era rovinato e gli allarmi antincendio iniziarono a suonare. Il personale si riprese e, alla fine del servizio, ognuno dei clienti strinse la mano a Houser o lo abbracciò, sottolineando quanto i giovani lavoratori assomigliassero ai propri figli. Verso la fine del 2012, queste cene da 50 coperti, il cui ricavato andava a coprire gli stipendi dei ragazzi e a un programma di tutoraggio, andarono esaurite in pochi minuti, e Houser vendette la sua proprietà a Parigi per dedicarsi all'apertura di un ristorante che avrebbe impiegato giovani ex detenuti a tempo pieno. Il Café Momentum, che può ospitare 150 commensali ogni sera, ha aperto nel gennaio 2015 con una cerimonia del taglio della baguette. Questo mese, nove giovani ex detenuti sono stati i primi a diplomarsi al primo programma di formazione della durata di un anno.

Per quasi tutti loro, il mondo della ristorazione raffinata è un'esperienza illuminante. Innanzitutto, dare un'occhiata al menu lascia un po' a bocca aperta: una famiglia che ordina tre portate principali (manzo wagyu, 26 dollari; costolette di maiale, 26 dollari; capesante scottate, 23 dollari) spende in un'ora quanto i dipendenti guadagnano in un'intera giornata di lavoro. Ma l'impressione più duratura è il sapore di una cucina di cui i ragazzi ignoravano l'esistenza.

Un antipasto preparato al Bolsa, un ristorante pop-up di Chad House del 2012. Per gentile concessione di Café Momentum

"La maggior parte dei bambini proviene da zone della città che sono considerate deserti alimentari a livello federale, il che significa che non hanno accesso ai supermercati. Questi bambini pensano letteralmente che il lampone sia un gusto di caramella. Non l'hanno mai assaggiato fresco", dice Houser. "E se il lampone fosse un prodotto straniero, immaginate se sentissero l'odore del dragoncello fresco. È assolutamente incredibile."

L'esposizione al lusso potrebbe essere estranea a questi giovani ex detenuti, ma Houser li rassicura che se lo meritano. Oltre a pagare una paga oraria di 10 dollari (più del minimo statale di 7,25 dollari) per i 12 mesi di tirocinio post-rilascio, il Café Momentum offre servizi sociali intensivi, tra cui l'individuazione di alloggi permanenti, assistenza medica, corsi di genitorialità e altre forme di gestione del caso. Una volta superati questi ostacoli, Houser crede di vedere i ragazzi all'altezza delle aspettative elevate che ha posto, tra cui la preparazione di tutto da zero, dagli aceti al formaggio di capra. Persino la pancetta e le costolette di maiale vengono macellate da un maiale intero, tagliate direttamente dall'animale in cucina. Man mano che i ragazzi apprendono diverse tecniche, imparano anche a ricavare il più possibile dai prodotti agricoli. Prendiamo una barbabietola: può essere tagliata a cubetti e cotta con i fondi di caffè, la sua radice macinata fino a ottenere una polvere zuccherina o le sue foglie fermentate per ottenere il kimchi.

Fin dalla prima cena pop-up, Houser si rese conto che incassi generosi e cibo favoloso andavano benissimo, ma che l'aspetto più importante del servizio sarebbe stato abbattere gli stereotipi, esattamente come la sua concezione dei minorenni delinquenti era andata in frantumi la prima volta che ne aveva incontrato uno. E questo processo, aggiunge, deve avvenire da entrambe le parti. I clienti devono capire che, con un po' di sostegno, questi giovani non sono criminali di professione, e i dipendenti devono capire che il resto della città vuole che abbiano successo. In una città con una lunga storia di segregazione razziale , l'interazione tra questi due gruppi di persone è rara al di fuori della sala da pranzo. Eppure, nel rituale di un pasto a più portate, si crea un legame tra il personale di sala e i clienti e le barriere vengono abbattute.

Per i giovani che partecipano al programma, tuttavia, le esigenze sono più immediate. Due stagisti che lavorano in cucina si sono recentemente presi una pausa dal lavoro di preparazione per parlare con NationSwell. Hanno affermato che il vantaggio più significativo del programma è stato un reddito stabile, qualcosa di difficile da ottenere per la maggior parte degli ex detenuti. "Finché ho soldi in tasca, non ho preoccupazioni. Quella è stata la cosa più difficile, anche solo avere un dollaro in tasca", dice Raymon, un diciannovenne che vive con la madre e quattro fratelli. Si rifiuta educatamente di parlare del motivo per cui è finito in prigione: "Una persona diversa" era tutto ciò che diceva del suo passato. Oggi lavora alla pasticceria del Café Momentum. Lui stesso non mangia molto del cibo del ristorante ("Sono un tipo da hamburger"), ma gli piace stare con altri dipendenti che hanno attraversato "le difficoltà". Per lui, il suo capo, Houser, è "un tipo simpatico", afferma. "Cerca di assicurarsi che io stia lontano dai guai".

Finora, dei 150 giovani che hanno lavorato nel ristorante negli ultimi 14 mesi, solo cinque sono tornati in carcere (due a causa di un'accusa precedente), riferisce Houser. Un tasso di recidiva così basso è inaudito in Texas, dove il 71,1% dei minorenni viene nuovamente arrestato e il 25,5% viene nuovamente incarcerato entro tre anni, secondo i dati statali . (Tra i 172 ragazzi che lavoravano nei ristoranti pop-up di Houser e non ricevevano gli stessi servizi sociali intensivi, un 11% leggermente più alto è stato nuovamente incarcerato, comunque circa la metà della media statale.)

Questo non significa che trovare un lavoro al Café Momentum risolva tutti i problemi. Dopo il rilascio, gli stagisti vivono di solito negli stessi quartieri in cui hanno commesso il loro primo crimine. Jose, 18 anni, un altro stagista che vive con la madre a West Dallas, ha iniziato a lavorare a febbraio, ma dice di essere costantemente tentato di tornare alle vecchie abitudini quando non è al lavoro. (Quando i suoi amici sembrano interessati a creare problemi, dice loro che deve tornare a casa.)

Houser afferma che l'insicurezza è comune dopo i primi mesi di lavoro nel programma. Simile alla crisi del secondo anno, l'euforia di un lavoro completamente nuovo è svanita e i ragazzi spesso iniziano a chiedersi se il programma sia all'altezza delle aspettative. "Sono abituati a essere ingannati. Sono abituati a persone che promettono troppo e mantengono poco", afferma. Una volta superata questa fase, i ragazzi diventano autosufficienti, aggiunge Houser.

Chad Houser parla a un ristorante pieno di familiari, amici e sostenitori di lunga data durante la cerimonia di laurea inaugurale del Cafe Momentum tenutasi il 3 aprile 2016. Foto di Larry Young

È importante notare che Houser ha compiuto un primo passo fondamentale nell'assumere questi giovani durante quel difficile anno successivo al rilascio, ma resta da vedere se la loro esperienza di cucina al Café Momentum si tradurrà in un impiego a lungo termine. Quando José finirà il tirocinio, ha intenzione di cercare lavoro in un hotel. Raymon sta risparmiando per un posto tutto suo. Per il suo prossimo lavoro, sa di essere un "bravo cameriere" o un "servitore". (Fa fatica a scegliere la parola giusta, una senza connotazioni razziali.) Ma dice anche: "Non è il lavoro dei sogni". Di notte, pensa di diventare cardiologo. Solo il tempo dirà se i tassi di recidiva rimarranno bassi per l'intero periodo di tre anni su cui vengono normalmente misurati.

Parlando con i ragazzi, tuttavia, Houser crede che persino i più incalliti del gruppo sembrino trarre beneficio dal lavoro al Café Momentum. I ragazzi che sono stati rimessi in prigione per una seconda infrazione hanno tutti scritto lettere a Houser, spiegando dove hanno "inciampato" e quanto siano motivati ​​a non tornare in prigione una terza volta, dice. E all'inizio di questo mese, un ragazzo che Houser pensava non avrebbe mai completato il programma si è diplomato con il primo anno. Dodici mesi fa, Houser lo ha aiutato a uscire dalla strada e a trovare un alloggio stabile. Si è assicurato che il ragazzo avesse la spesa e i soldi per andare a lavorare. Ma per gran parte del primo mese, il dipendente non si è presentato e non ha chiamato per spiegare il perché; quando si è presentato, era o fatto o insolente, ricorda Houser. Con il passare dei mesi, è diventato più affidabile. Ma c'erano ancora degli errori, come quando ha chiesto aiuto a Houser dopo aver messo incinta la sua ragazza.   Pochi giorni prima della laurea, il ragazzo prese da parte Houser e gli chiese se potevano parlare di nuovo. Per esperienza, Houser si aspettava che l'adolescente fosse di nuovo nei guai.

"Cosa sta succedendo?" chiese Houser.

"Bene", disse il ragazzo. "Voglio abbracciarti."

"Okay", rispose Houser, incerto su dove volesse arrivare.

"Mi hai cambiato la vita", disse il ragazzo. "Dico sul serio". Proseguì: "L'anno scorso sapevo che sarei andato in prigione, quindi mi stavo preparando". Confessò a Houser che, poco dopo essere uscito dal carcere minorile, aveva spacciato quanta più droga possibile per garantire che le finanze di sua madre fossero solide, e aveva stretto contatti con le gang per assicurarsi la protezione una volta tornato in galera – un ritorno che un tempo credeva imminente. "Ma, sai, non andrò mai in prigione", disse il ragazzo. "Non ci andrò. Ce la farò, e volevo solo ringraziarti".

Per questi giovani, la vita un tempo sembrava una serie di reclusioni. Ma come sostenevano Houser e come ora i laureati stanno chiarendo, lavorare nelle cucine del Café Momentum ha dato a questi giovani un assaggio di un futuro migliore.