Cafe Momentum: posluživanje Druge šanse

Na dalekom južnom rubu okruga Dallas, Chad Houser je skrenuo s autoceste I-45, odvezao se na slijepu cestu koja je vodila do nekoliko streljana i brzo skrenuo udesno do svog konačnog odredišta: sela mladih okruga Dallas , nesigurnog pritvora za maloljetnike za dječake od 10 do 17 godina. Izašavši iz svog automobila, Houser, kuhar u hvaljenom bistrou Parigi u Dallasu, primijetio je truli smrad koji se uzdizao s obližnjeg odlagališta i postrojenja za pročišćavanje vode. Zgrabio je svežanj voća i začinskog bilja iz svog automobila i ušao u dvorište, gdje je planirao održati sat o pravljenju sladoleda.

Tijekom cijele vožnje, Houser je bio zabrinut zbog nepoštivanja i govora koje je trebao pretrpjeti, pa se prikupio dok se upisivao. Ali kad je stigao u kuhinju, nijedan od osam dječaka nije bio tetovirani momci kakve je očekivao. "Imao sam stereotip o njima prije nego što sam ih uopće upoznao", prisjeća se Houser. "Svih osam me pogledalo dok su govorili. Rekli su, 'Molim', 'Gospodine' i 'Hvala.'" Svi su pažljivo slušali, dodaje on, željni "prvog osjećaja" izrade nečega čime se mogu ponositi i uživati.

Nakon nastave, Houser je ugostio djecu na središnjoj farmerskoj tržnici u Dallasu, gdje su svi njihovi okusi sladoleda sudjelovali u natjecanju. Jedan od dječaka odnio je kući prvo mjesto i nagradu od 100 dolara, pobijedivši studente kulinarstva i obučene profesionalce. Mladić je otrčao do Housera i rekao mu: "Jednostavno volim raditi hranu i davati je ljudima i izmamiti im osmijeh na lice." "Vau", pomislio je Houser, zadivljen željom ovog tinejdžera da koristi hranu kako bi razveselio druge. Mladić je nastavio: “Kad izađem iz pritvora, zaposlit ću se u restoranu.” Ali imao je jedno pitanje za koje je želio Houserovo mišljenje: "Gospodine, što mislite gdje bih trebao raditi?" Brza hrana poput Wendy'sa ili ležerna večera poput Chilija? upita on. Houser je zastao prije nego što je rekao: "Gospodine, mislim da biste trebali raditi za onoga tko vas prvi zaposli."

Ta se razmjena dogodila 2007., a Houser je razmišljao o tome više od godinu dana, isprva se osjećajući bespomoćno, a zatim ljut zbog nedostatka prilika za mladiće koji pokušavaju ostaviti svoje pogreške iza sebe. Jedne noći 2009., dok je zatvarao Parigi nakon servisa, rekao je svom poslovnom partneru da se osjeća nepošteno. Prošla je godina dana, a ni dečkima u Omladinskom selu nije bilo ništa bolje. Osjećao se kao da je prekršio obećanje. “Samo želim otvoriti restoran i pustiti ovu djecu da ga vode”, priznao je. Želio je mjesto gdje bi djeca mogla naučiti "više od toga kako kuhati". Želio je da steknu životne vještine poput osobne odgovornosti, društvenih vještina i upravljanja financijama. "Želio sam da budu izloženi stvarima kojima nikada nisu bili", kaže Houser. Kad mu je njegov partner rekao da to zvuči kao prilično dobra ideja, posvetio je svu svoju energiju da ustanovu pretvori u stvarnost.

Chad Houser želio je mjesto gdje djeca "uče više od kuhanja." Ljubaznošću Café Momentum

Godine 2011. Houser je ugostio svoju prvu skočnu večeru koju su skuhali bivši maloljetni prijestupnici, u dugo iščekivanom trenutku kada je "stavio noževe i vatru pred ovu djecu". Unutar 15 minuta od pripreme, riba koju je naručio bila je uništena, a alarmi za dim su se oglasili. Osoblje se oporavilo, a na kraju službe svaki od pokrovitelja rukovao se s Houserom ili ga zagrlio i spomenuo koliko mladi radnici nalikuju njihovoj vlastitoj djeci. Krajem 2012. te večere s 50 sjedećih mjesta, od kojih je prihod išao za plaće dječaka i mentorski program, bile su rasprodane u roku od nekoliko minuta, a Houser je prodao svoje vlasništvo u Parigiju kako bi nastavio s otvaranjem restorana koji bi zaposlio mlade bivše prijestupnike na puno radno vrijeme. Café Momentum, koji može ugostiti 150 večera navečer, otvoren je u siječnju 2015. uz ceremoniju rezanja bageta. Ovog mjeseca devetorica bivših zatvorenika postali su prvi koji su diplomirali iz prvog godišnjeg programa obuke.

Za gotovo sve njih, svijet fine kuhinje je iskustvo koje otvara oči. Kao prvo, postoji neki šok koji dolazi kad bacite pogled na jelovnik : obitelj koja naruči tri glavna jela (wagyu govedina, 26 USD; svinjski kotleti, 26 USD; pržene Jakobove kapice, 23 USD) u jednom satu potroši onoliko koliko zaposlenici zarade tijekom cjelodnevnog rada. Ali trajniji dojam je okus kuhinje za koju dječaci nisu ni znali da postoji.

Predjelo pripremljeno u Bolsi, pop-up restoranu Chada Housera iz 2012. Ljubaznošću Café Momentum

"Većina djece dolazi iz dijelova grada koji su federalno priznate prehrambene pustinje, što znači da nemaju pristup trgovinama. Ta djeca doslovno misle da je malina okus slatkiša. Nikada je nisu probali svježu", kaže Houser. "A ako je malina bila strana, zamislite da pomirišu svježi estragon. To je apsolutno nevjerojatno."

Ta izloženost luksuzu možda je strana ovim mladim bivšim robijašima, ali Houser ih uvjerava da zaslužuju biti tamo. Uz plaćanje satnice od 10 USD (više od državnog minimuma od 7,25 USD) tijekom 12-mjesečnog pripravničkog staža nakon puštanja na slobodu, Café Momentum nudi intenzivne socijalne usluge, uključujući traženje stalnog smještaja, medicinsku skrb, tečajeve za roditelje i drugo vođenje slučaja. Uz rješavanje tih prepreka, Houser vjeruje da će vidjeti kako mladi ljudi ispunjavaju zahtjevna očekivanja koja je postavio, što uključuje izradu svega od nule - od octa do kozjeg sira. Čak se i slanina i svinjski kotleti sijeku od cijele svinje, izrezane od cijele životinje u kuhinji. Dok mladići usvajaju razne tehnike, oni također uče kako skupiti što više mogu od proizvoda. Uzmimo ciklu: može se narezati na kockice i kuhati s talogom kave, njezin korijen samljeti u šećerni prah ili se njezino lišće može fermentirati u kimchi.

Od prve večere koja se pojavila, Houser je shvatio da su veliki računi i nevjerojatna hrana dobro i dobro, ali najvažniji aspekt usluge večere bit će razbijanje stereotipa, na točno isti način na koji je njegova predodžba o maloljetnim prijestupnicima srušena prvi put kad ih je sreo. A taj se proces, dodaje, treba dogoditi s obje strane stola. Dinersi moraju vidjeti da, uz određenu podršku, ovi mladići nisu karijerni kriminalci, a radnici moraju vidjeti da ostatak grada želi da oni uspiju. U gradu koji ima dugu povijest rasne segregacije , interakcija između ove dvije skupine ljudi rijetka je izvan blagovaonice. Ipak, u ritualu obroka s više slijedova stvara se veza između konobara i kupaca i prepreke se ruše.

Za mladiće u programu, međutim, potrebe su neposrednije. Dvoje pripravnika koji rade u kuhinji nedavno su uzeli pauzu od pripremnog rada kako bi razgovarali s NationSwellom. Rekli su da je najznačajnija korist programa stabilan prihod — nešto što je teško postići za većinu bivših prijestupnika. "Dok god imam novac u džepu, nemam nikakvih briga. To je bila najteža stvar, imati čak i dolar u džepu", kaže Raymon, 19-godišnjak koji živi s mamom i četvero braće i sestara. Pristojno odbija govoriti o tome zašto je uopće završio u zatvoru: “Druga osoba” bilo je sve što bi rekao o svojoj prošlosti. Danas radi u slastičarnici u kafiću Momentum. On sam ne jede mnogo hrane iz restorana ("Ja sam stvarno tip osobe za hamburgere"), ali uživa u društvu drugih zaposlenika koji su prošli kroz "borbu". Za njega je njegov šef, Houser, "cool tip", navodi on. “Pokušava se pobrinuti da se klonim nevolja.”

Do sada, od 150 mladih koji su radili u restoranu u proteklih 14 mjeseci, samo pet se vratilo u zatvor (dvojica zbog prethodne optužbe), izvještava Houser. Ta niska stopa recidivizma je nečuvena u Teksasu gdje je 71,1 posto maloljetnika ponovno uhićeno, a 25,5 posto ponovno zatvoreno unutar tri godine, prema državnim podacima . (Među 172 djece koja su radila na Houserovim pop-up večerama i nisu primila iste intenzivne socijalne usluge, nešto više od 11 posto ponovno je zatvoreno, što je još uvijek otprilike polovica državnog prosjeka.)

To ne znači da dobivanje posla u Café Momentumu rješava sve probleme. Nakon puštanja na slobodu, internirci obično žive u istim četvrtima u kojima su počinili svoj prvi zločin. Jose, 18, još jedan stažist koji živi s mamom u West Dallasu, počeo je raditi u veljači, ali kaže da se suočava sa stalnim iskušenjem da se vrati na stari način života kad god ne radi. (Kada se čini da su njegovi prijatelji zainteresirani za izazivanje problema, on im kaže da mora ići kući.)

Houser kaže da je sumnja u sebe uobičajena nakon prvih nekoliko mjeseci rada u programu. Poput pada na drugoj godini, vrhunac potpuno novog posla je prošao, a mladići se često počnu pitati je li program sve za što se predstavlja. "Navikli su biti prevareni. Navikli su na ljude koji previše obećavaju, a nedovoljno isporučuju", kaže on. Nakon što ta faza završi, dječaci postaju sami sebi dovoljni, dodaje Houser.

Chad Houser razgovara s restoranom punim obitelji, prijateljima i dugogodišnjim pristašama tijekom inauguracijske ceremonije dodjele diploma Cafe Momentumu održane 3. travnja 2016. Foto: Larry Young

Važno je napomenuti da je Houser poduzeo prvi ključni korak u zapošljavanju ovih mladića tijekom te teške godine nakon puštanja na slobodu, ali ostaje za vidjeti hoće li se njihovo iskustvo kuhanja u Café Momentumu pretvoriti u dugoročno zaposlenje. Kad Jose završi pripravnički staž, planira potražiti posao u hotelu. Raymon štedi za vlastiti stan. Za svoj sljedeći posao zna da je "dobar konobar" ili "sluga". (Muči se da izabere pravu riječ, onu bez rasnih prizvuka.) Ali također kaže: "To nije posao iz snova." Noću razmišlja o tome da bude kardiolog. Samo će vrijeme pokazati hoće li stope recidiva ostati niske tijekom cijelog trogodišnjeg razdoblja tijekom kojeg se inače mjere.

Međutim, u razgovoru s dečkima, Houser vjeruje da čak i najtvrdokorniji iz skupine imaju koristi od rada u Café Momentumu. Svi dječaci koji su vraćeni u zatvor zbog drugog prekršaja napisali su pisma Houseru, objašnjavajući gdje su se "spotaknuli" i koliko su motivirani da se ne vrate u zatvor treći put, kaže on. A ranije ovog mjeseca, dječak za kojeg je Houser mislio da nikada neće proći kroz program koji je diplomirao s prvim razredom. Prije dvanaest mjeseci, Houser mu je pomogao da se skloni s ulice u stabilan smještaj. Pobrinuo se da mladić ima namirnica i novca da stigne na posao. Ali veći dio prvog mjeseca, zaposlenik se nije pojavio i nije nazvao da objasni zašto; kad je stigao, bio je ili napušen ili prkosan, prisjeća se Houser. Kako su mjeseci prolazili, postajao je sve pouzdaniji. No i dalje je bilo pogrešnih propusta, poput onoga kad je zamolio Housera za pomoć nakon što je njegova djevojka zatrudnjela.   Nekoliko dana prije mature, dječak je povukao Housera u stranu i pitao mogu li još jednom razgovarati. Iz iskustva, Houser je očekivao da se tinejdžer vratio u vruću vodu.

"Što se događa?" upita Houser.

"Pa, dječak je rekao. "Želim te zagrliti."

"U redu", odgovorio je Houser, ne znajući kamo ovo vodi.

"Promijenio si mi život", rekao je dječak. "Ozbiljan sam." Nastavio je: "Prošle godine sam znao da idem u zatvor, pa sam se pripremao da odem." Priznao je Houseru da je, nedugo nakon što je pušten iz zatvora, prodao što je više droge mogao kako bi osigurao da će financije njegove majke biti zdrave, te se povezao s bandama kako bi bio zaštićen kad se vrati u klanicu - povratak za koji je nekoć vjerovao da je neizbježan. "Ali, znaš, ja nikad neću ići u zatvor", rekao je dječak. "Nisam. Uspjet ću i samo sam ti htio reći hvala."

Tim je mladićima život nekada izgledao kao niz zatvaranja. Ali kao što je Houser tvrdio i kao što diplomanti sada jasno pokazuju, rad u kuhinjama Café Momentuma ovim je mladićima dao okus bolje budućnosti.